Calor seco sin grasa
Métodos de cocción de calor seco sin grasa.
Asar, asar a la parrilla o a la barbacoa, hornear, cocer o tostar en el horno
Los alimentos se cuecen por el calor del aire que les rodea. Normalmente los alimentos se asan en un horno cerrado, pero también pueden hacerse al aire, sobre la llama, como es el caso de un asador giratorio donde la carne está suspendida en el aire encima, o enfrente, del fuego. Se cubren con algo de grasa para que se mantengan jugosos.
Suelen asarse carne, pescado, y verduras, mientras que se hornean el pan, galletas o bizcochos. El método es similar y los alimentos se cocinan con el calor del aire que les rodea.
Horno
Es un espacio cerrado donde el aire se calienta por la llama del fuego o de elementos eléctricos. Los alimentos se cocinan por el calor que reciben del aire que les rodea.
Es conveniente dejar que el horno alcance la temperatura recomendada antes de introducir los alimentos. La temperatura varía según la posición en un horno convencional, y esto también debe tenerse en cuenta. La parte posterior suele estar más caliente que cerca de la puerta, y también hay diferencia de temperatura con la altura. De vez en cuando, hay cambiar de posición la pieza que se está asando para conseguir una cocción uniforme.
Los alimentos nunca se tapan, porque entonces se cocerían en su jugo y sería calor húmedo. Por un motivo similar, es recomendable poner los alimentos en una rejilla elevada que permite circular el aire caliente por debajo e impide que los alimentos se cuezan en su jugo.
Barbacoa
Los alimentos se asan sobre el rescoldo de un fuego de leña o carbón vegetal. Se trata de calor seco, así que no se cubren. Aunque originalmente las barbacoas se hacían en agujeros excavados en el suelo, hoy se hacen en alto, en rejillas o repisas colocadas a diferentes alturas encima del fuego. Debe encenderse el fuego con antelación y dejar que la leña o el carbón se conviertan en brasa.
Parrilla
Es parecida a la barbacoa porque los alimentos se cocinan en una rejilla abierta sobre un fuego que puede ser de leña o carbón, pero también puede ser de gas. Las parrillas de gas, producen un calor más uniforme y no necesitan encenderse mucho tiempo antes de cocinar. El calor se controla cambiando la distancia de la parrilla a la fuente de calor.
Es necesario darles la vuelta a los alimentos para que se cocinen por los dos lados, pero no se debe hacer más de una vez porque pierden su jugo natural al apretarlos.
Ahumar
Este método se utiliza con alimentos delicados que se cocinan rápido. Se colocan en un contenedor cerrado con astillas o piezas pequeñas de madera que producen humo al calentarse. No se deben ahumar durante mucho tiempo porque el sabor se volvería amargo y se terminan de hacer en el horno cuando es necesario.
Asar a la plancha
Los alimentos se hacen con calor inferior pero en este caso están en contacto con una superficie metálica muy caliente. Puede ser una plancha metálica calentada por un fuego de gas o de leña, pero también puede utilizarse una sartén metálica calentada en el del fogón. Puede añadirse una pequeña cantidad de grasa para evitar que los alimentos se peguen.
Gratinar
Es un método parecido a la parrilla o la barbacoa, pero en este caso la fuente de calor se sitúa encima de los alimentos, no debajo. El gratinador suele ser eléctrico o de gas y alcanza temperaturas muy altas.