Cardo
El cardo y la alcachofa son variedades botánicas de la misma especie.
El cardo es una hortaliza de invierno con un sabor delicado, ligeramente amargo y con un fondo que recuerda a la alcachofa —con la que está estrechamente emparentado— y en ocasiones al apio.
El cardo
Su textura cruda es fibrosa y crujiente; cocido se vuelve tierno y suave, casi mantecoso en su interior. El aroma al cocer es vegetal y sutil. Es un ingrediente tradicional de la cocina navideña en Aragón, Navarra, Castilla y La Rioja, así como de la cocina italiana del Piamonte y la francesa de la región de Lyon, donde se considera una rareza gastronómica de temporada muy apreciada.
Datos
El cardo es originario de la cuenca mediterránea, probablemente del norte de África o del Mediterráneo occidental, y es el ancestro silvestre a partir del cual se desarrolló la alcachofa cultivada. Ya era conocido y consumido por griegos y romanos: Plinio el Viejo lo menciona como uno de los alimentos más apreciados de su tiempo. Durante la Edad Media se cultivó ampliamente en los huertos monásticos de Europa. En los siglos XVII y XVIII fue introducido en América del Sur por colonizadores españoles, y en Argentina y Chile escapó del cultivo y se naturalizó como planta silvestre, donde hoy crece de forma invasora en amplias zonas de la Pampa.
Como se identifica al cardo
El cardo es una planta herbácea perenne de gran porte, que puede alcanzar entre 1,5 y 2 metros de altura. Sus hojas son muy grandes, de color gris-verdoso por el haz y blanquecino y tomentoso por el envés, profundamente recortadas en lóbulos espinosos. Los tallos y nervios centrales de las hojas son anchos, carnosos y acanalados, y constituyen la parte comestible. Las flores son de color violeta-púrpura, muy similares a las de la alcachofa, y se forman en grandes cabezuelas en la cima de la planta.
La parte que se consume son los pecíolos y nervios centrales de las hojas internas, que tras el blanqueo son de color blanco cremoso o marfil, con una superficie fibrosa y nervada. En el mercado se presenta habitualmente como una penca ancha y larga, de entre 30 y 60 cm, con los bordes recortados.
Las flores del cardo se han usado tradicionalmente en el sur de la Península Ibérica como cuajo vegetal para elaborar quesos como el Torta del Casar, la Torta de la Serena y el queso de La Serena.
Compra y conservación
El cardo fresco se encuentra en mercados y fruterías tradicionales de las regiones donde es habitual su consumo —Aragón, Navarra, La Rioja, Castilla— principalmente entre noviembre y febrero. Fuera de estas zonas es difícil de encontrar. En algunas regiones también se comercializa en conserva (cocido y envasado en agua salada), lo que permite su uso durante todo el año y evita la laboriosa preparación del cardo fresco.
Es una de las pocas hortalizas con una temporada tan marcada: prácticamente solo se encuentra fresco entre noviembre y febrero.
Al elegir cardo fresco conviene buscar pencas firmes, de color blanco o marfil uniforme, sin manchas pardas ni zonas blandas. Los tallos deben tener un aspecto fresco y húmedo en el corte. Cuanto más blanco y tierno, menos amargo y menos tiempo de cocción necesitará.
El cardo fresco se conserva en el frigorífico, envuelto en papel de periódico o en una bolsa de plástico, hasta una semana. Una vez cocido aguanta tres o cuatro días en el frigorífico. En conserva, sin abrir, se conserva durante meses en un lugar fresco y oscuro.
En la cocina
La limpieza es la parte más laboriosa. Se separan los tallos, se eliminan las hojas externas y las fibras laterales tirando de ellas como si fueran hilos, y se recortan los bordes espinosos. A medida que se limpian, los trozos de cardose sumergen en agua con harina o agua acidulada con limón o vinagre para evitar que se oxiden y ennegrezcan.
Casi siempre requiere una cocción inicial en agua hirviendo con sal y un chorrito de limón o harina disuelta (para mantener el color blanco), durante 30 a 60 minutos según el grosor y la frescura. El cardo en conserva ya viene cocido y solo necesita escurrirse y enjuagarse.
Usos culinarios principales: el cardo cocido se sirve habitualmente gratinado con bechamel, con salsa de almendras, con salsa de queso o rehogado con ajo y aceite. En la cocina navarra y aragonesa es el acompañamiento clásico de la cena de Nochebuena, servido con salsa de almendras o con jugo de carne. En el Piamonte, el cardo gobbo crudo es el ingrediente estrella de la bagna cauda, la salsa caliente de anchoas y ajo en la que se mojan las verduras. En Lyon se prepara gratinado con tuétano y queso.
Cardo con salsa de almendras
El acompañamiento clásico navideño de Aragón y Navarra, con cardo envasado para saltarse la parte laboriosa. Listo en veinte minutos.
Ingredientes
600 g de cardo en conserva (escurrido y enjuagado)
80 g de almendras fileteadas
2 dientes de ajo (pelados y laminados)
175 ml de caldo de verduras (o pollo)
50 ml de aceite de oliva
1 cucharada de harina
Sal y pimienta blanca al gusto
Procedimiento
- Si no lo estan ya, tostar las almendras fileteadas en una sartén seca a fuego medio, removiendo con frecuencia, hasta que estén doradas y desprendan aroma. Reservar.
- Secar bien el cardo con papel de cocina y cortar en trozos de unos 4-5 cm si no viene cortados ya.
- En una cazuela amplia, calentar el aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Dorar el de ajo hasta que esté ligeramente dorado. Añadir la y remover un minuto. Incorporar el caldo poco a poco sin dejar de remover hasta obtener una salsa ligera y sin grumos.
- Incorporar el cardo a la cazuela y la mayor parte de las almendras tostadas, reservando un puñado para decorar. Mezclar bien, salpimentar con sal y pimienta blanca y cocinar a fuego suave hasta que el cardo esté bien caliente y haya absorbido la salsa.
- Servir en una fuente o en la misma cazuela, decorado con las almendras reservadas por encima.
Notas
Se pueden añadir otro tipo de frutos secos como nueces o avellanas, como complemento o sustituyendo a las almendras.
Los frutos secos se pueden picar en la salsa.
Equivalencias y sustituiciones
El cardo pierde mucho volumen en la limpieza; de un cardo entero de 1 kg se obtienen aproximadamente 400-500 g de parte comestible limpia.
El cardo es una hortaliza de bajo aporte calórico y notable contenido en fibra y minerales. Por cada 100 g de parte comestible cruda aporta aproximadamente 17 kcal, 1,6 g de fibra dietética, es una buena fuente de potasio y cantidades apreciables de calcio, magnesio y fósforo, vitamina C y folato (B9). El cardo contiene cinarina, un compuesto amargo con posible efecto hepatoprotector y colerético, el mismo que se encuentra en la alcachofa.
La alcachofa es el sustituto más próximo en sabor. El apio puede reemplazarlo en textura en algunas preparaciones, aunque el sabor es muy diferente.
Cómo cultivar cardos
Se cultiva en climas mediterráneos y templados, en suelo profundo, fértil y bien drenado. Requiere pleno sol y riegos regulares durante el verano. La siembra se realiza en primavera y la cosecha, en otoño-invierno. La operación más característica de su cultivo es el blanqueo: unas semanas antes de la cosecha se atan las hojas y se envuelve la planta con paja, cartón o plástico opaco para privarla de luz. Esto elimina el amargor, ablanda los tejidos y da a los tallos su color blanco característico.
Las principales zonas productoras en España son Navarra, Aragón y La Rioja. En Europa destacan el Piamonte italiano (con el famoso cardo gobbo de Nizza Monferrato, de denominación de origen) y la región de Lyon en Francia.
(cynara cardunculus var. cardunculos)
Asteraceae
Cardo, cardo de huerta, cardo borriquero (en algunas regiones).
Inglés: Cardoon, cardone, artichoke thistle.
Francés: Cardon.
Alemán: Kardon, Kardone, Cardy.
Italiano: Cardo, cardone, cardo gobbo (variedad piamontesa).
Portugués: Cardo, cardoon.