Cocer al vapor

El calor húmedo del agua es un gran método de cocción y el vapor entra dentro de esa categoría.

Cuando se cocina al vapor el agua no toca la comida, sino que suspende encima del agua hirviendo. Al alcanzar la temperatura de ebullición el agua se evapora, formando una nube caliente, y el vapor  se eleva hasta alcanzar los alimentos y los envuelve.

El vapor es una de las formas más saludables de cocinar alimentos  porque se conservan más vitaminas que con otros métodos y se preparan platos más ligeros. Al cocer al vapor se pierde una cantidad menor vitaminas hidrosolubles puesto que no hay contacto directo con el agua, ni tampoco hay grasa que disuelva las vitaminas liposolubles. Otra ventaja de la cocción al vapor es que no se necesita añadir grasa y por lo tanto el plato resultante será menos calórico, al contener sólo la grasa natural de los alimentos.

La cocción al vapor se utiliza especialmente con alimentos delicados, como el pescado, marisco, moluscos y verduras. Los alimentos mantienen su forma porque no están moviéndose ni agitándose. Tampoco hace falta darles la vuelta, así que no hay riesgo de abrirlos o romperlos. Además, el vapor preserva el color natural de los alimentos mejor que ningún otro método de cocina y la comida tampoco se pasa de punto aunque se deje más tiempo del que es necesario para cocerla.

Los alimentos necesitan ser muy frescos porque el vapor no mezcla ni diluye los sabores como ocurre cuando se hierven o se guisan. Un plato al vapor delicioso es el resultado de utilizar ingredientes frescos de alta calidad.

Casi todas las verduras y hortalizas quedan bien al vapor. La excepción son las que tienen hojas verdes grandes, como las espinacas, porque las hojas si pierden color, sabor y textura. Para cocer al vapor, se deben escoger piezas del mismo tamaño, o cortarlas para que tengan el mismo tamaño, para que todas se hagan a la vez.

El pescado al vapor resulta excelente y solo necesita la compañía de una salsa sabrosa para resultar un plato de primera categoría.  Es mejor cocinar enteros los pescados pequeños (sardinas, salmonetes) y los pescados grandes (salmón, merluza, atún) se deben cortar en piezas grandes pues los trozos pequeños de pescado quedan secos. Los filetes de pescado, pueden cocinarse enrollados para evitar este problema.

Algunos tipos de carne también se pueden hacer al vapor, pero tienen un sabor algo diferente, que no a todos gusta, como resultado de cocinar sin grasa. La carne resulta más sabrosa si pasa algún tiempo en adobo antes de hacerla al vapor, o si se frota con una mezcla de hierbas y especias. Un poco de aceite de oliva con hierbas aromáticas (salvia, romero, tomillo, estragón) es un adobo suficiente para que la carne al vapor no resulte insulsa.

Cuando se hacen al vapor alimentos en granos pequeños (arroz, cuscús, quinua) conviene forrar la rejilla con una gasa, o poner los granos dentro de una gasa, para que no se escurran entre las hendiduras y caigan al agua. Además, será mucho más fácil sacarlos.

Pueden cocinarse varios alimentos a la vez. Basta colocarlos en cestas a diferentes niveles y el vapor irá subiendo hasta alcanzarlos todos. Los alimentos que necesitan una cocción más larga se colocan más cerca del agua hirviendo. Y el resto de las cestas se colocan en orden inverso según su tiempo de cocción, de forma que la cesta que contenga los alimentos que necesitan menos tiempo sea la que esté encima de todas.

Para cocer al vapor

Para cocer al vapor, se coloca una rejilla dentro de la cazuela, sobre un soporte como las trébedes, y se llena de agua hasta un poco menos que la altura de la rejilla. Los alimentos se ponen encima de la rejilla. La cazuela se tapa para que el vapor se acumule en el interior al hervir el agua. Si lo que se cuece al vapor es un flan o un budín, la flanera o el molde se cierran herméticamente, incluso cubriendo la tapa con papel de aluminio, para que el vapor no caiga dentro de la preparación.

Hay cazuelas especiales similares a un hervidor doble, pero el fondo del recipiente de la parte superior está perforado para permitir el paso del vapor. También hay ollas en las cuales se pueden colocar cestas metálicas perforadas a varias alturas, para hacer más de un plato a la vez.

También hay rejillas, metálicas o de silicona, que se pueden colocar dentro de una cazuela ordinaria. Tienen patas para mantenerse sobre el agua y lados que se doblan o se extienden para adaptarse a cacerolas de diferentes tamaños.

Se puede improvisar una recipiente para cocer al vapor poniendo los alimentos en un colador metálico dentro de una olla con agua hirviendo, sin que el agua toque el colador, y cubriéndola con su tapadera. No es perfecto, pero funciona.

También se puede cocer al vapor a presión en la olla exprés. Suelen tener accesorios para hacerlo, como cestillos perforados y trébedes para mantenerlos en alto.

Cestas chinas para cocer al vapor

Son cestas de bambú que se utilizan para cocer al vapor verduras, pescado, carne, o algunos tipos de dim sum. Se pueden apilar una encima de la otra para hacer varios platos a la vez. La cesta se coloca sobre un wok o una sartén de lados curvos. Debe encajar bien en el wok; si es más grande, se quema, si es más pequeña, los alimentos tocan el líquido.

Estas cestas no se deben lavar con agua y jabón. Se frotan con un paño húmedo par limpiarlas después de su uso y se dejan secar al aire.