Colinabo

Datos

El colinabo es una variedad cultivada de la misma especie que ha dado lugar a la col, el brócoli, la coliflor, las coles de Bruselas y el romanesco, entre otras hortalizas. Su origen como variedad diferenciada es relativamente reciente: la primera descripción botánica conocida data de 1554, en la obra del naturalista italiano Pietro Andrea Mattioli, aunque es probable que se cultivara en Europa central y septentrional desde algo antes.

Se extendió con rapidez por el norte y el centro de Europa durante los siglos XVI y XVII, y pronto se convirtió en un cultivo popular en Alemania, Austria, los países escandinavos y Europa del Este, donde el clima fresco favorece su desarrollo. En estas regiones sigue siendo hoy una hortaliza de consumo habitual. Hacia el este, el colinabo llegó también a la India, donde se adoptó en la cocina de Cachemira —donde se conoce como monj— y donde es un ingrediente de uso cotidiano. En España y en buena parte del mundo mediterráneo, sin embargo, se trata todavía de una hortaliza poco conocida, que empieza a aparecer en mercados especializados y en las cestas de agricultura ecológica.

El nombre «colinabo» refleja perfectamente la doble naturaleza de la planta: es literalmente una col con sabor a nabo, aunque no tenga relación directa con el nabo. En alemán se llama Kohlrabi, con la misma lógica: Kohl (col) + Rabi (nabo, del latín rapa). El nombre inglés kohlrabi es simplemente el préstamo del alemán.

Como se identifican los colinabos

El colinabo es una variedad de la misma especie que la col y el brócoli. A diferencia del nabo y del nabo sueco, que son raíces, la parte comestible del colinabo es el tallo engrosado —técnicamente un caulorrizo— que se desarrolla sobre el nivel del suelo. De este bulbo, de forma esférica o ligeramente achatada, emergen directamente los pecíolos de las hojas, dándole ese aspecto tan singular.

Existen variedades de piel verde pálida y variedades de piel morada o violácea; en ambos casos la pulpa interior es blanca o blanco verdosa, de textura firme y crujiente. Las variedades verdes son algo más comunes en el mercado; las moradas tienen la piel más llamativa pero una pulpa prácticamente idéntica. El tamaño habitual en el mercado oscila entre 5 y 10 cm de diámetro; los ejemplares más pequeños son los más tiernos. Los colinabos muy grandes pueden volverse fibrosos, aunque algunas variedades específicas alcanzan tamaños considerables sin perder calidad.

Las hojas son comestibles y tienen un sabor similar al de otras coles; pueden usarse como las de col rizada o las de berza.

Compra y conservación

El colinabo fresco se encuentra en mercados especializados, tiendas de productos ecológicos y, con creciente frecuencia, en grandes superficies durante los meses de otoño e invierno, aunque en climas frescos puede cultivarse casi todo el año. Se vende habitualmente entero, con las hojas o sin ellas. En algunos países del norte y del centro de Europa se encuentra también encurtido o en conserva, pero estas presentaciones son raras en España.

Al escoger colinabos, hay que buscar piezas firmes y de tamaño mediano —entre 5 y 8 cm de diámetro—, con la piel lisa y sin golpes ni grietas. Si se venden con hojas, estas deben estar verdes y tersas. Conviene evitar los ejemplares muy grandes, que suelen tener una textura más fibrosa.

El colinabo fresco se conserva bien durante una semana a temperatura ambiente en un lugar fresco. En el frigorífico, en el cajón de las verduras, puede mantenerse en buen estado entre dos y tres semanas. Si se compra con hojas, es conveniente separarlas del bulbo antes de guardarlos, ya que las hojas aceleran la pérdida de humedad. Una vez pelado y cortado, debe guardarse en un recipiente tapado en el frigorífico y consumirse en dos o tres días.

En la cocina

El bulbo se pela antes de consumirlo: la piel, aunque fina en los ejemplares jóvenes, es algo fibrosa y conviene retirarla con un pelador de verduras o con un cuchillo. En colinabos más grandes puede ser necesario retirar también la capa exterior de pulpa más dura justo debajo de la piel. Las hojas, si están frescas, pueden usarse como la col rizada: salteadas, en sopas o añadidas a guisos. El rendimiento tras el pelado es de aproximadamente el 75-80 % del peso en crudo.

En crudo, el colinabo es delicioso: puede cortarse en bastones finos para comer con salsas y dips, rallarse en ensaladas, o laminarse muy finamente para preparar un carpaccio de verduras aliñado con aceite, limón y hierbas. Su textura crujiente y su sabor fresco lo hacen muy agradable sin cocción.

Cocinado, admite prácticamente todas las técnicas: hervido en agua salada en dados de 2 cm tarda entre 10 y 15 minutos en quedar tierno; al vapor, unos minutos más. Es excelente asado al horno, donde desarrolla una superficie dorada y un sabor dulce y concentrado. Puede saltearse en mantequilla o aceite, gratinarse, añadirse a sopas y guisos, o hacerse en puré, solo o mezclado con patata. En la cocina alemana y austriaca se prepara habitualmente relleno y gratinado, o en crema. En la cocina cachemira, el monj se cocina en currys y guisos especiados.

Información nutricional, equivalencias y sustituciones

Es una hortaliza baja en calorías, lo que lo hace especialmente adecuado en dietas de control calórico, y muy rica en vitamina C: una ración de 150 g en crudo cubre prácticamente el requerimiento diario de esta vitamina. Es también una buena fuente de potasio y aporta cantidades moderadas de fibra, folatos y vitamina B6.

Como todas las crucíferas, contiene glucosinolatos, compuestos que se han asociado con efectos protectores frente a determinados tipos de cáncer.

El colinabo puede sustituirse por rábano en preparaciones en crudo, y por nabo o apionabo en preparaciones cocinadas.