Cómo servir el vino

Temperatura de servicio, apertura, decantación y orden de los vinos en la mesa.

¿De qué sirve elegir y guardar buenos vinos si luego se sirven de cualquier manera? Es posible estudiar enología durante años y salir sin haber recibido una sola clase sobre el momento en que el vino pasa de la botella a la copa, que es precisamente donde se juega buena parte de la experiencia. Un vino bien servido no se convierte en otro vino, pero se muestra tal como es; uno mal servido puede quedar irreconocible.

Tintos, blancos y espumosos piden condiciones distintas de conservación, temperaturas de servicio diferentes y hasta formas de abrir la botella que no se parecen entre sí. Vale la pena repasar lo esencial.

La temperatura de servicio

Es lo que más se nota y lo que más a menudo se descuida. Un tinto demasiado caliente sabe pesado y alcohólico; un blanco demasiado frío se queda mudo, porque el frío bloquea la evaporación de los compuestos aromáticos y también reduce la percepción del dulzor mientras acentúa la acidez y el amargor.

Tipo de vino	Temperatura
Espumosos: cava, champán, prosecco	6–8 ºC
Finos y manzanillas	7–9 ºC
Blancos jóvenes y rosados	8–10 ºC
Blancos con crianza en barrica	10–12 ºC
Tintos jóvenes y afrutados	12–14 ºC
Tintos con crianza	15–18 ºC
Amontillados, olorosos y vinos dulces	12–14 ºC

Se dice a menudo que los tintos se sirven a temperatura ambiente, y la expresión ha hecho daño. Se acuñó cuando la temperatura de una casa en invierno rondaba los 18 ºC, no los 22 o 23 de una vivienda con calefacción, ni mucho menos los 28 de un salón mediterráneo en agosto. Servido a esas temperaturas, el alcohol se impone sobre todo lo demás. En verano, media hora de nevera antes de abrir un tinto joven es una idea excelente, y no una herejía.

Como regla práctica, conviene sacar los blancos de la nevera unos diez minutos antes de servirlos y meter los tintos un rato antes. Se llega antes al punto justo enfriando de menos que corrigiendo de más: un vino demasiado frío se templa solo en la copa, mientras que uno demasiado caliente ya no hay manera de recuperarlo en la mesa.

Conservar no es atemperar

Son dos cosas distintas y conviene no confundirlas. Para conservar, la nevera doméstica es mal sitio: la temperatura es demasiado baja, el aire está muy seco y, si el tapón no cierra bien, los olores de los alimentos acaban filtrándose hasta el vino. Las botellas se guardan acostadas, para que el corcho se mantenga húmedo y no se reseque, en un lugar oscuro, sin vibraciones, a temperatura estable y con una humedad relativa en torno al 60 o 70 por ciento. Por encima de esa cifra empiezan los problemas de moho en etiquetas y cápsulas.

Para atemperar antes de servir, en cambio, la nevera es perfectamente válida durante un rato corto, sea cual sea el color del vino.

Cuando hay prisa

Un cubo con agua fría y hielo enfría mucho más deprisa que el congelador y sin riesgo de olvidos. El agua rodea la botella por completo y conduce el calor lejos de ella, cosa que el aire frío del congelador hace con mucha torpeza. Entre quince y treinta minutos suelen bastar para que la botella alcance su punto. Un puñado de sal gruesa en el agua acelera todavía más el proceso.

Abrir la botella

Se elige un sacacorchos que se adapte bien a la mano. Se retira la cápsula por debajo del reborde del gollete, se limpia la boca de la botella con un paño si tiene restos, y se inserta la espiral en el centro del corcho, ligeramente inclinada al principio para que entre recta después. No conviene atravesar el tapón de lado a lado: si la punta asoma por debajo, caerán partículas de corcho al vino.

El corcho se extrae con un tirón firme y continuo, no con una sacudida seca. Los tapones antiguos están resecos y se parten con facilidad; si se rompe uno a media extracción, se vuelve a insertar la espiral en ángulo, apuntando hacia el lateral del fragmento que queda, y se tira despacio.

Los espumosos se abren de otra manera

Aquí el objetivo es que no haya estruendo. Una botella de cava contiene unas seis atmósferas de presión, más que un neumático de coche, y el tapón disparado es peligroso además de aparatoso.

La botella debe estar bien fría, porque el frío reduce la presión interna. Se retira el bozal sin soltar nunca el tapón, se inclina la botella unos cuarenta y cinco grados apuntando lejos de las personas, y entonces se sujeta el corcho con firmeza y se gira la botella, no el tapón. El corcho sale acompañado, con un suspiro y no con un estallido. Se pierde menos gas y no se derrama nada.

Airear y decantar

Circula la idea de que basta con abrir la botella un rato antes para que el vino respire. No funciona: la superficie de vino expuesta al aire en el cuello de una botella es del tamaño de una moneda pequeña, y el intercambio que se produce en una hora es prácticamente nulo. Si un vino necesita aire, hay que dárselo de verdad, y eso ocurre en dos sitios: en el decantador y en la propia copa.

Se decanta por dos motivos distintos, que a veces se confunden.

Para separar el sedimento. Los tintos de guarda y algunos oportos depositan con los años un poso de materia colorante y taninos, inofensivo pero áspero y turbio. La botella se pone de pie unas horas antes, para que el sedimento baje al fondo, y después se vierte el vino en el decantador de forma lenta y continua, sin devolver nunca la botella a la vertical a medio camino. Se mira el cuello al trasluz, con una vela o una linterna detrás, y se detiene el vertido en cuanto asoman las primeras hebras oscuras.

Para airear. Los vinos jóvenes, tánicos y cerrados son los que más ganan con un buen rato de decantador: el contacto amplio con el aire suaviza los taninos y libera aromas. Media hora suele bastar, y hay tintos potentes que agradecen bastante más.

Conviene tener presente que ambas cosas no van juntas. Un vino muy viejo necesita que se le retire el poso, pero es frágil: puede desplegarse magníficamente durante veinte minutos y apagarse después. A esos vinos se les decanta con cuidado y se les bebe pronto. Y para una copa suelta no hace falta ningún artefacto: agitar el vino en la copa, con el pie apoyado en la mesa, airea con una eficacia notable.

Las copas

Mientras el vino se enfría, se pueden preparar las copas. La forma adecuada para cada estilo se detalla en copas de vino, pero basta con recordar que la copa de un tinto pide borde fino, cáliz amplio y tallo largo con base ancha, y que la de un blanco es algo más estrecha, sin dejar de tener curvas.

Deben estar limpias y, sobre todo, no oler a nada: ni a detergente, ni al armario donde han pasado meses. Las copas guardadas mucho tiempo conviene enjuagarlas antes con agua y secarlas con un paño de lino que no suelte pelusa. En una cata o una comida cuidada se avina la copa, es decir, se vierte un dedo del propio vino, se hace girar hasta que moje toda la pared y se desecha; así se elimina cualquier rastro de olor extraño. Tanto el polvo como los restos de grasa alteran la percepción del aroma, y las huellas en el cáliz estropean la vista del vino.

Servir

El cuello de la botella no debe apoyarse en el borde de la copa. Se vierte desde un par de centímetros por encima y, al terminar, se gira ligeramente la muñeca mientras se levanta la botella: ese giro recoge la última gota y evita que caiga sobre el mantel.

La copa no se llena más allá de la mitad, y un tercio es lo adecuado en casi todos los casos. El espacio libre no es tacañería: hace falta para agitar el vino sin derramarlo y para que el aroma se concentre bajo la boca de la copa antes de llegar a la nariz. Los espumosos son la excepción parcial: se sirven en dos tiempos, un primer chorro corto que forma la espuma y, cuando baja, el resto hasta unos dos tercios.

El orden de los vinos en la mesa

Cuando en una misma comida se abre más de una botella, el orden en que se sirven no es una cuestión de protocolo sino de fisiología. El paladar se adapta a lo que acaba de probar, y cada vino modifica la manera en que se percibe el siguiente. Un tinto tánico deja la boca reseca y arrasa la delicadeza de un blanco que venga detrás. Un vino dulce recalibra la percepción del azúcar, de modo que el seco que le siga parecerá agrio y desnudo. El orden correcto no es una cortesía hacia los vinos: sirve para que ninguno sabotee al que viene después.

Las cuatro reglas de partida son sencillas:

• De los blancos a los tintos
• De los jóvenes a los viejos
• De los ligeros a los potentes
• De los secos a los dulces

Cuando entran en conflicto, manda la intensidad. Un blanco con crianza en barrica, denso y con cuerpo, puede pedir su sitio después de un tinto joven y ligero, y no antes; lo que importa es que la escalada de intensidad no se rompa. Del mismo modo, un tinto de gran reserva delicado por la edad se sirve después de un crianza más robusto, aunque sea más viejo, porque su sutileza quedaría sepultada.

Los vinos generosos tienen su propia lógica. Un fino o una manzanilla, secos y punzantes, abren la comida con los aperitivos y no desordenan nada de lo que venga después. Los amontillados y olorosos, en cambio, encajan mejor con los platos de más peso o con los quesos. Y los dulces van siempre al final, sin excepción, porque después de ellos ningún vino seco vuelve a saber a lo que es.

Entre vino y vino conviene beber un poco de agua y cambiar de copa cuando se pase a un estilo distinto; si no hay copas suficientes, basta con avinar la misma con un dedo del vino nuevo. Y, si se sirve un solo vino en toda la comida, todo esto sobra: se elige el que mejor acompañe al plato principal y no hay más que pensar.

Y con esto, ya solo queda el paso más importante: beber el vino sin prisa.

---

Para seguir leyendo

Tipos de vino

Vinos generosos y aromatizados

La elaboración del vino