Cómo servir el vino
Los vinos blancos y tintos son diferentes también a la hora de servirlos.
¿De qué sirve comprar y almacenar los mejores vinos si no sabemos cómo servirlos? Es posible obtener un título universitario en enología, la ciencia del vino. Lo que está ausente de la mayoría de los planes de estudios, es un buen curso sobre la forma adecuada de servir el vino; esto se deja a quienes estudian hospitalidad. Cuando el vino se sirve de manera adecuada, la experiencia se intensifica, así que vamos a mencionar lo esencial.
Lo primero es abrir la botella. Para descorchar, se hace girar el sacacorchos, nunca se gira la botella y no se debe perforar totalmente el tapón de corcho para evitar que caigan trocitos en el vino. Algunos vinos necesitan airearse antes de beberlos y mejoran cuando se pasan de la botella a un decantador.
Los vinos tintos y blancos, por no hablar de los vinos espumosos, necesitan diferentes condiciones de almacenamiento óptimo, temperaturas de servicio distintas, procedimientos particulares de apertura y vertido, incluso el tipo de copa ideal para servirlos no es igual para cada tipo de vino.
La temperatura
Es bien sabido que los tintos se deben servir a temperatura ambiente. Pero conviene recordar de qué temperatura ambiente hablamos: la de una casa antes de que existiera la calefacción central, alrededor de los 18º C, no la de una villa mediterránea en verano ni la de un salón con calefacción en invierno, que pueden superar los 22º C. A esa temperatura el alcohol se dispara, los aromas se descolocan y el vino pierde equilibrio.
Como punto de partida, los tintos con cuerpo y crianza (Rioja, Ribera del Duero, Priorat) se sirven entre 16 y 18º C. Los tintos ligeros y frutales (Mencía, Pinot Noir, garnachas jóvenes) agradecen bastante más frescor: entre 12 y 14º C. Y los blancos, los rosados y los espumosos, entre 8 y 12º C, según su cuerpo: cuanto más ligero y aromático sea el vino, más frío admite; los blancos con crianza o más estructura piden la parte alta de ese rango.
El error más habitual no es servir el vino demasiado frío, sino demasiado caliente. Aun así, conviene no pasarse: por debajo de esos rangos los sabores se enmascaran y el vino pierde expresión. La temperatura media de un refrigerador es de 4-5º C, así que no se debería servir un vino blanco inmediatamente después de sacarlo si se ha guardado mucho tiempo en la nevera. Un buen truco es servir el vino ligeramente más frío de lo deseado, ya que en la copa se templa solo.
Un vino tinto no debe guardarse en el refrigerador. Aparte de que la botella estaría demasiado fría, si el tapón se ha estropeado, los sabores de los alimentos pueden filtrarse hasta el vino. La botella se debe guardar acostada, para mantener el tapón de corcho húmedo, y en una zona con una humedad relativa del 70-80% siempre que sea posible.
Todo esto vale para las botellas cerradas con corcho. Las que llevan tapón de rosca son otra historia: no hay corcho que mantener húmedo, porque el sellado lo hace una junta interior que no se seca. Estas botellas pueden guardarse perfectamente de pie, y de hecho es lo más recomendable, ya que se evita el contacto prolongado del vino con la junta y, si el tapón recibe un golpe, no gotea. Tampoco hace falta botellero: ocupan menos espacio en un armario normal. Eso sí, la orientación es lo de menos comparada con las condiciones: un vino con tapón de rosca guardado de pie en un lugar fresco, estable y a oscuras aguantará mucho mejor que uno tumbado junto al horno o expuesto a cambios bruscos de temperatura. La luz también es enemiga, sobre todo en blancos y rosados.
Blancos y rosados
Los blancos, así como los rosados y algunos tintos más frutales, deben servirse sustancialmente más frescos. Refrigerados, no fríos. Se puede empezar en el rango de 11-13º C. Si está más frío, los sabores se enmascaran. La temperatura media de un refrigerador es de 4-5º C, así que no se debería servir un vino blanco inmediatamente después de sacarlo, si se ha guardado mucho tiempo en la nevera.
Cuando se necesita que el vino alcance la temperatura apropiada deprisa, o no se tiene una vinoteca, se puede utilizar un cubo con agua y hielo. El agua acerca el hielo a la botella a la vez que conduce el calor lejos de ella. Quince a treinta minutos suelen ser suficientes que la botella de vino esté a la temperatura perfecta.
Hay una forma de acelerar aún más este proceso: añadir un buen puñado de sal gorda al cubo. La sal hace que el hielo se derrita más rápido y permite que el baño de agua descienda por debajo de los 0º C, con lo que la botella se enfría antes. Girar la botella cada pocos minutos también ayuda, ya que renueva el agua en contacto con el vidrio. Con sal y algo de movimiento, quince minutos suelen bastar. Conviene entonces vigilar el reloj: con este método es fácil pasarse y dejar el vino demasiado frío.
Las copas
Mientras que el vino se está enfriando, se pueden preparar las copas. La copa ideal para servir un vino tinto tendrá un borde fino, un cáliz abombado y un tallo largo con una base ancha para mantener la estabilidad. Para los blancos es mejor que el cáliz sea algo más estrecho, aunque aún debe temer curvas. Se debe evitar el vidrio de colores o demasiado grueso pues dificulta el poder apreciar el color y la transparencia del vino, que es parte de la experiencia de degustación. Las copas de cristal fino y transparente son mejores.
Por supuesto, las copas deben estar limpias, y también deben mantenerse los dedos alejados del borde, cogiendo siempre la copa por el tallo, para no calentar el vino. En la medida de lo posible, el interior y cualquier otra parte donde los labios y la lengua hacen contacto con la copa deberán estar limpios de polvo. Tanto el polvo como la grasa alteran la percepción del sabor.
Aunque no sea lo más importante al servir, utilizar una copa de la forma y el tamaño adecuado concentra el sabor del vino y lo canaliza, haciéndolo llegar hasta las zonas de la lengua y el paladar donde más se puede apreciar.
Al servir el vino, no debe apoyarse el cuello de la botella en la copa.
Ahora todo está listo
Sólo queda abrir la botella de vino. Se escoge un sacacorchos que se adapte bien a la mano, y se trata de insertarlo ligeramente inclinado para poder hacer palanca más efectivamente. Una vez que la espiral se ha insertado completamente, se le da un pequeño tirón a las manijas del sacacorchos, la fricción dinámica es menor que la estática. Hay que tener cuidado de no romper el corcho y que después caigan pedacitos en la botella.
Deben decantarse los tintos más añejos en los que el sedimento sea evidente, como algunos vinos de Oporto y tintos de gran reserva, permitiendo que primero se asienten para luego verter el líquido cuidadosamente, incluso a través de una gasa si fuera necesario. Un vino añejo, y los vinos tintos en general, debe respirar, es decir, permanecer abierto al aire, durante 15 minutos o menos.
La copa no se debe llenar más allá de la mitad, un tercio está bien en muchos casos. Debe quedar espacio para agitar el vino y que su aroma suba.
Y, ahora sí es el momento para dar el paso más importante: Saborear el vino.
En resumen
Si bien no es necesario conocer al dedillo todos los procedimientos que un profesional seguiría, un poco de información puede mejorar la experiencia y aumentar el placer.
En términos generales, uno debería...
- Servir el vino en el orden correcto.
- Servir cada vino en la copa adecuada.
- Servir cada vino a la temperatura correcta.
- Abrir la botella de la manera correcta.
- Decantar los vinos que lo necesitan.
- Servir la cantidad correcta.
- Saber qué hacer con cualquier vino que sobre.
Incluso si el vino que se sirve no es uno de los más famosos, merece la pena poner algo de cuidado al servirlo. No sólo la experiencia resultará más placentera, la atención al detalle también es una forma de mostrarles a los huéspedes que son importantes.
El orden correcto para servir vino
Cuando se va a servir más de un vino para acompañar a la comida, hay algunas reglas aceptadas que ayudan a aprovechar al máximo cada uno de ellos, ni los vinos ni los paladares se benefician cuando se romepen.
Se deben servir los vinos blancos antes que los tintos, teniendo en cuenta que los blancos con cuerpo son comparables a los vinos tintos suaves, o a los rosados, y un rosado o un tinto con cuerpo ligero se pueden servir antes que un blanco potente.
Se deben servir los rosados antes que los tintos suaves, y los tintos suaves antes que los tintos intensos. La impresión que produce el sabor del vino más ligero se diluye, y casi no se puede apreciar, cuando se sirve después de un vino fuerte.
Los vinos secos se sirven antes que los dulces. Si se hace al revés, el vino seco sabrá demasiado ácido.
El vino de calidad inferior debe servirse primero y los siguientes se sirven siguiendo la escala de calidad, para que su invitado pueda probarlos en orden. A veces se ignora esta norma cuando se trata de una degustación a ciegas.
Cuando se sirven vinos del mismo tipo, los vinos más jóvenes suelen servirse primero, pues suelen tener menos cuerpo. Esta norma es válida si se trata de una degustación de Riojas, por ejemplo, pero puede alterarse dependiendo del vino particular que se va a degustar.
Chambré - Se refiere a la temperatura ambiente de la habitación, la temperatura a la que se debe servir el vino tinto. Claro que cuando se empezó a usar este término, no había ni arie acondicionado ni calefacción en las casas y la temperatura normal en las habitaciones era de 18-19º C, no los 22º C que son habituales en las casas modernas. Hay una excepción, el Beaujolais sabe mejor un poco mas frío.