Se puede beber el mismo vino en tres copas diferentes y experimentar con sabores distintos.
Se puede beber el mismo vino en tres copas diferentes y percibirlo de tres maneras distintas. No es sugestión: la forma del recipiente cambia la cantidad de aroma que llega a la nariz, la velocidad con que el líquido entra en la boca y hasta la temperatura que conserva el vino mientras se bebe.
Hay casi tantos tipos de copa como tipos de vino. Eso no significa que haga falta gastarse una fortuna en cristalería para exprimir hasta la última gota de sabor de cada botella. Con entender qué hace cada forma, se puede decidir con criterio cuáles merecen sitio en el armario y cuáles son un lujo prescindible.
Partes de una copa de vino
Se distinguen tres partes principales en una copa estándar: la base, el tallo y el cáliz. La parte superior del cáliz es la boca.
Base, pie o peana
Es la pieza redonda, ancha y plana sobre la que se apoya la copa. La forma puede variar ligeramente, pero el propósito es siempre el mismo: mantener el recipiente en pie. Algunas copas tienen una base más gruesa que el resto, lo que añade sensación de peso al sostenerlas; otras personas prefieren la ligereza de una base fina. Es una cuestión de gusto personal, porque la base solo cumple una función de apoyo y no interviene en la experiencia de beber.
Tallo, fuste o pierna
El tallo largo existe para poder sostener la copa sin que el calor de la mano se transfiera al vino y altere su temperatura. Sujetar la copa por el tallo evita además que las huellas dactilares empañen el cáliz, lo que restaría al vino parte de su estímulo visual.
Hoy se sirve vino con frecuencia en vasos sin tallo. Hay quien los adora y quien los considera una afrenta. Tienen a su favor la estabilidad —cuesta más volcarlos en una mesa concurrida— y en su contra que la mano acaba calentando el vino, un inconveniente notable con blancos y rosados en verano. Para una copa que se apura en diez minutos, apenas importa; para una sobremesa larga, sí.
Cáliz, balón o cuerpo
Aquí se aprecia la mayor variación de formas y tamaños. Todos los cálices cumplen la misma función principal, contener el vino, pero cada uno permite que entre en contacto con el aire una superficie distinta, y eso cambia cómo se desarrolla el aroma.
La forma general es un cuerpo redondeado, más ancho en el fondo, que se va estrechando a medida que sube hacia la boca. La relación entre el diámetro más ancho y el más estrecho es lo que determina qué vino se expresará mejor en esa copa. Un cáliz amplio que se cierra arriba funciona como una chimenea: ofrece mucha superficie de evaporación en el fondo y luego concentra los aromas volátiles en un espacio pequeño, justo donde va a estar la nariz.
Por qué la forma cambia lo que se percibe
Buena parte de lo que se llama sabor es en realidad olfato. Los aromas que llegan a la nariz, tanto por la vía directa como por la parte posterior de la boca al tragar, aportan casi todos los matices que se atribuyen al paladar. La lengua, por sí sola, distingue poco más que dulce, ácido, salado, amargo y umami.
De ahí que la copa importe. Una boca estrecha concentra los aromas; una boca ancha los deja escapar. Un cáliz amplio expone más superficie al aire y ayuda a que se abra un tinto cerrado; uno estrecho preserva la frescura y el frío de un blanco. El grosor del borde también cuenta: un borde fino se apoya en el labio casi sin notarse y deja pasar el vino en una lámina limpia, mientras que un borde grueso interpone una barrera que se percibe antes que el propio vino.
El diámetro de la boca decide además cuánto hay que inclinar la cabeza para beber, y eso modifica el ángulo con el que el líquido entra en la boca y la mezcla que forma con el aire. Son diferencias pequeñas, pero se acumulan.
Un mito muy extendido
Durante décadas se repitió que la copa adecuada dirige el vino hacia la zona de la lengua donde mejor se aprecia cada sabor. La idea procede de un célebre mapa de la lengua, con áreas separadas para lo dulce, lo ácido, lo salado y lo amargo, que la investigación posterior desmintió: los receptores de los cinco sabores básicos están repartidos por toda la superficie de la lengua. La forma de la copa influye de verdad, pero por el aroma, la temperatura y la manera de beber, no porque encamine el vino hacia un punto concreto.
Los tipos de copa
Aunque no todo esté dicho, sólo se necesita tener una copa universal, a menos que uno tenga el objetivo de convertirse en un experto en la cata de vino. Si se desea más, normalmente, basta con dos o tres tipos de copa: una copa relativamente grande y redondeada para los tintos, una más pequeña y menos abombada para los blancos, quizás, una copa para vinos espumosos.
La copa universal
Es una copa de tamaño medio, en torno a 400 o 500 mililitros, con cáliz ovalado y boca algo más estrecha que su punto más ancho. No es la copa ideal para ningún vino en particular y es una copa razonable para casi todos. En una casa donde se bebe vino con normalidad y no se dispone de un armario entero para cristalería, seis copas universales rinden más que un surtido de formas especializadas a medio usar.
Copa burdeos
Alta, de cáliz alargado y capacidad generosa, entre 600 y 700 mililitros. Está pensada para tintos estructurados y tánicos —cabernet sauvignon, merlot, tempranillo con crianza—, a los que la amplitud del cáliz ayuda a suavizarse. Su altura obliga a inclinar bastante la cabeza, lo que dirige el vino hacia el centro de la boca.
Copa borgoña
El balón más ancho de la familia, a veces por encima de los 700 mililitros, con una boca que se cierra de forma marcada. Nació para la pinot noir de Borgoña y sirve a los tintos delicados y muy aromáticos, cuyos perfumes son sutiles y necesitan espacio para desplegarse y un cuello estrecho que los recoja. En un tinto potente, en cambio, esa misma amplitud puede resultar excesiva.
Copa de vino blanco
Más pequeña y más estrecha que las de tinto, habitualmente entre 300 y 400 mililitros. Dos razones: los blancos se sirven fríos y una copa menor permite servir menos cantidad, que se consume antes de templarse, y sus aromas suelen ser más ligeros y no necesitan tanta superficie para expresarse. Los blancos con crianza en barrica y los de más cuerpo agradecen una copa algo más amplia, a medio camino con las de tinto.
Copa de cata normalizada
Existe una copa de cata estandarizada por la norma internacional ISO 3591: cáliz alargado, boca claramente estrecha, capacidad total de unos 215 mililitros y una dosis de cata de apenas 50. Su virtud no es realzar el vino sino todo lo contrario: tratar a todos por igual, para que las comparaciones entre muestras sean justas. Es la copa de los concursos y las salas de cata, y una compra muy sensata para quien quiera aprender a catar en casa, porque son pequeñas, baratas y neutrales.
Copas para vinos espumosos
La flauta, alta y estrechísima, conserva la burbuja mucho tiempo porque expone poquísima superficie al aire, pero por esa misma razón deja escapar poco aroma y obliga a asomar la nariz a un tubo. La copa plana o coupé, la ancha y baja de las películas antiguas, es la peor opción posible: pierde la burbuja en minutos y dispersa todo el perfume. (No fue moldeada sobre el pecho de María Antonieta, por cierto; ya se fabricaba en Inglaterra un siglo antes de que naciera.)
La tendencia actual, en cava, champán y espumosos en general, es servirlos en una copa de tulipa o directamente en una copa de vino blanco de tamaño medio. Se pierde algo de espectáculo visual y se gana bastante aroma, que en un espumoso de calidad es donde está lo interesante.
Copas para vinos generosos y dulces
Los vinos generosos y los dulces se sirven en cantidades pequeñas y a menudo en copas pequeñas. El catavino jerezano tradicional es una copa esbelta y estrecha, de unos 120 mililitros, diseñada para concentrar aromas muy intensos en poco volumen. Con el fino y la manzanilla se ha impuesto en los últimos años servirlos en copa de vino blanco, con más espacio para que respiren; se bebe mejor así, aunque el catavino siga siendo el gesto clásico de la tierra.
Ya se sirva el vino en una copa con tallo largo o en un vaso sin fuste, lo mejor es levantarlo, sentir su peso y ver su forma. Si es agradable al tacto, permite ver el contenido, y gusta la forma, es el recipiente perfecto.
Un apunte sobre el material
Conviene evitar el vidrio de color o demasiado grueso, porque impide apreciar el color y la transparencia del vino, que forman parte del disfrute. El cristal fino y transparente es mejor, y cuanto más fino sea el borde, menos se interpone entre el vino y quien lo bebe. Las diferencias entre vidrio, cristal con plomo y cristal sin plomo, y qué buscar al comprar un juego de copas, se tratan con detalle en la selección de copas del escaparate.
Cómo se usa la copa que se ha elegido
Una copa bien escogida se echa a perder si se llena hasta arriba. No debe pasarse de la mitad, y un tercio es lo adecuado en la mayoría de los casos: hace falta espacio libre para poder agitar el vino y para que el aroma se acumule antes de llegar a la nariz. La copa se sostiene siempre por el tallo, tanto para no calentar el vino como para no empañar el cáliz.
El resto —temperaturas de servicio, apertura, decantación y orden de los vinos en la mesa— se explica en cómo servir el vino.
Cuando se cata en una bodega, lo habitual es que sirvan cada vino en la copa más adecuada para él. Merece la pena fijarse: es la manera más rápida de aprender qué forma corresponde a cada estilo, y de comprobar en la propia nariz que la diferencia existe.
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