La elaboración del vino

El vino no es más que mosto de uva fermentado. En esa frase cabe toda la teoría… y casi nada de la práctica, porque variaciones minúsculas en cada paso dan lugar a vinos completamente distintos.

Se puede hacer vino de muchas frutas —de mora, de frambuesa—, pero las uvas dan los mejores, y el 99 % del vino del mundo nace de la vid. El proceso, en su esqueleto, es siempre el mismo; lo que cambia el resultado son las decisiones que se toman en cada etapa.

Hacer vino es simple

1. Se reúnen uvas maduras en cantidad.
2. Se estrujan para obtener el zumo, o mosto.
3. Se coloca el mosto en un recipiente limpio y de buen tamaño.
4. Se espera a que la fermentación termine y el azúcar se haya convertido en alcohol.

Quien hace ese trabajo es la levadura, un microorganismo que vive en la propia piel de la uva. Al estrujarla entra en contacto con el azúcar del mosto y, poco a poco, lo transforma en alcohol y dióxido de carbono; el gas se escapa al aire y solo queda el vino. Parece sencillísimo. Y, sin embargo, sobre pocas cosas se habla tanto.

El recorrido, paso a paso

De la cepa a la copa, casi todos los vinos siguen estas etapas:

La vendimia. Todo empieza en el viñedo, con la recogida de la uva en su punto de madurez. Es un capítulo en sí mismo, lo contamos en la vendimia, y enmarcamos el oficio entero en el viaje del vino.

El estrujado. Ya en bodega, la uva se despalilla —se separa del raspón— y se estruja con suavidad para liberar el mosto sin romper las pepitas. Aquí aparece la primera gran bifurcación: el destino de las pieles. Si fermentan junto al mosto, tendremos un tinto; si se apartan antes, un blanco; y los matices intermedios dan rosados y naranjas.

La fermentación. Es el corazón del proceso: la levadura convierte el azúcar en alcohol. Según el estilo cambia casi todo —la temperatura, la presencia o no de las pieles, la duración—, y muchos vinos pasan después por una segunda fermentación que suaviza su acidez.

La crianza. El vino recién hecho es joven y áspero. Un reposo en barrica, depósito o botella lima sus aristas, integra sus sabores y, en algunos casos, lo transforma durante años.

El embotellado. Por último, el vino se clarifica, se filtra si hace falta y se embotella, listo para beberse pronto o para seguir afinándose en la botella.

Por qué se habla tanto del vino

Porque pequeños cambios producen grandes diferencias. Tres factores mandan por encima del resto: la uva, el recipiente y la temperatura.

La uva. El mosto es la materia prima, y dos variedades distintas jamás dan el mismo vino. Las uvas más maduras y dulces producen vinos con más alcohol, de modo que dónde creció la vid y cuándo se vendimió ya marcan el carácter de la botella.

El recipiente. El tipo y el tamaño del depósito donde fermenta y reposa el vino cambian su sabor. La barrica de roble cede notas de vainilla y especias; el acero inoxidable, inerte, deja hablar a la fruta.

La temperatura. La levadura es un ser vivo y solo trabaja dentro de un margen. Demasiado frío o demasiado calor y la fermentación se detiene. La temperatura a la que ha transcurrido el proceso deja su huella en el vino.

Y si lo que interesa no es cómo se hace el vino, sino cómo se reconoce y se disfruta, el color es un buen punto de partida: lo desgranamos en los colores del vino.

La fermentación

El azúcar de la uva se convierte en alcohol por la acción de las levaduras, microorganismos que viven en los viñedos y se encuentran en la piel de las uvas. El proceso de fermentación comienza cuando la levadura entra en contacto con el azúcar del mosto. La levadura convierte lentamente el azúcar en alcohol y dióxido de carbono; este último se evapora y solo queda el alcohol.

Los tanques de fermentación pueden albergar miles de litros. Son herméticos y se enfrían a unos 4 °C. El enólogo puede añadir azúcar y levadura para iniciar el proceso. La fermentación tardará aproximadamente dos a cuatro semanas, durante las cuales el enólogo tomará muestras y medirá la mezcla con regularidad.

Tres factores determinan en gran medida el resultado:

• Las uvas. Dos varietales diferentes no producen el mismo vino. Las uvas más maduras y dulces producen vinos con más alcohol, por lo que el lugar donde creció la uva y cuándo se cosechó influyen en el producto final.
• El contenedor. Cuando el mosto fermenta en barricas de madera, algo del sabor de esta pasa al vino. El roble es una de las maderas favoritas porque agrega notas de vainilla. El acero inoxidable se utiliza con frecuencia porque es inerte y permite que se desarrolle el sabor propio de la uva.
• La temperatura. Las levaduras son seres vivos y solo trabajan en un cierto rango de temperatura. Demasiado calor o demasiado frío detienen la fermentación. En la vinificación moderna se ha conseguido trabajar a temperaturas mucho más frías de lo que se creía posible.

Vino tinto, vino blanco y vino rosado

El proceso varía según el tipo de vino que se quiere obtener.

El mosto de uva tinta se envía directamente a los tanques de fermentación con sus pieles, lo que le aporta color, taninos y estructura. Una vez terminada la fermentación, se envía a una prensa para filtrar las pieles y luego se filtra de nuevo para eliminar la levadura.

El mosto que se convertirá en vino blanco pasa primero por una prensa antes de fermentar, separando el zumo de las pieles. Se obtiene así un mosto limpio que fermenta sin contacto con ellas. Los vinos blancos se dejan asentar antes de filtrar la levadura.

El vino rosado se elabora principalmente por maceración corta: las uvas tintas se dejan en contacto con sus pieles solo unas pocas horas, el tiempo suficiente para que el mosto adquiera su color característico sin llegar a desarrollar los taninos de un tinto. Otra técnica, el sangrado (saignée), consiste en extraer una parte del mosto de un depósito de vino tinto al inicio de la fermentación; ese mosto, ligeramente coloreado, fermenta por separado como rosado.

Procesos posteriores a la fermentación

Una vez terminada la fermentación, el vino joven es áspero y sin pulir. Los enólogos disponen de varios procesos para mejorarlo antes de declararlo listo.

Fermentación maloláctica. Algunos vinos tintos, y ciertos blancos, pasan por una segunda fermentación de naturaleza bacteriana en la que el ácido málico —el mismo de las manzanas verdes, más punzante— se transforma en ácido láctico, más suave y cremoso. Esto reduce la acidez percibida y añade complejidad al vino. En los tintos es casi universal; en los blancos es una decisión del enólogo según el estilo que busca.

Clarificación. El vino recién fermentado contiene partículas en suspensión —restos de levadura, proteínas, fragmentos de piel— que lo hacen turbio. La clarificación las elimina mediante agentes naturales como la clara de huevo, la bentonita o la gelatina, que atraen esas partículas y las arrastran al fondo del depósito. El vino se trasiega después para separarlo del sedimento.

Mezcla o ensamblaje. Muchos vinos son el resultado de mezclar vinos de distintas variedades de uva, diferentes depósitos o diferentes añadas para conseguir el perfil de sabor deseado. La mezcla no indica menor calidad; algunos de los vinos más prestigiosos del mundo son ensamblajes. Es una herramienta para lograr equilibrio, complejidad y consistencia entre cosechas.

El vino espumoso

Los vinos espumosos deben sus burbujas a una segunda fermentación que produce dióxido de carbono. El método utilizado determina en gran parte el resultado final.

En el método tradicional —el mismo que se usa para el Champagne y el Cava— la segunda fermentación se produce dentro de la propia botella. Se añade al vino base una mezcla de azúcar y levaduras (licor de tiraje), la botella se sella y las levaduras generan el gas que queda atrapado en el vino. Tras un reposo prolongado en contacto con las lías (los restos de levadura), que puede durar meses o años, se retiran los sedimentos mediante el degüelle. Este proceso de crianza sobre lías es el responsable de la complejidad y la finura de la burbuja característica de estos vinos.

En el método de tanque o Charmat —utilizado para el Prosecco y muchos vinos espumosos de consumo más inmediato— la segunda fermentación se realiza en grandes depósitos presurizados en lugar de en botella. El proceso es más rápido y económico, y produce vinos con aromas más frescos y frutales, aunque generalmente con menor complejidad que los elaborados por el método tradicional.

Envejecimiento y embotellado

Con la levadura eliminada, los vinos se almacenan en tanques de acero inoxidable o barricas de roble durante un período de unos pocos meses o varios años, dependiendo del tipo de vino y el resultado que se quiera obtener. El envejecimiento suaviza y mejora el sabor: los taninos se integran, los aromas evolucionan y el vino gana complejidad.

Después de un envejecimiento suficiente —determinado por degustaciones periódicas y otras pruebas— el vino se bombea a una máquina embotelladora. La mayoría de los viñedos cuentan hoy con un proceso de embotellado altamente automatizado, aunque algunas tareas como el etiquetado, el encapsulado o el apilamiento de botellas todavía se hacen a mano con frecuencia.

A pesar de las muchas mejoras modernas en el proceso, la mayoría de los productores y enólogos siguen tomándose un interés personal y apasionado en seleccionar y cuidar las uvas, controlar las condiciones de fermentación y juzgar si el producto final cumple con sus estándares.

Elaboraciones especiales

El proceso descrito hasta aquí corresponde a la vinificación convencional, pero la uva da pie a elaboraciones muy distintas según las condiciones de la cosecha y las decisiones del enólogo. Las vendimias tardías dejan madurar la uva más allá del punto habitual para concentrar azúcares y aromas. Los vinos de botritis provienen de uvas afectadas por el hongo Botrytis cinerea, que deshidrata la uva y concentra sus azúcares de forma excepcional —el Sauternes francés o el Tokaji húngaro son ejemplos conocidos. Los vinos de hielo (Eiswein) se elaboran con uvas que se han congelado en la vid, de modo que al prensarlas solo se extrae el zumo más concentrado y dulce.

Otra rama de elaboraciones especiales parte del vino terminado para transformarlo mediante la adición de alcohol o de botánicos. Los vinos fortificados y los vinos aromatizados —entre los que se encuentran el Oporto, el Jerez y el vermut— siguen una lógica distinta a la de la vinificación convencional.