Elaboración de vinos fortificados y aromatizados

La vinificación convencional termina con el embotellado del vino. Pero existe una familia de elaboraciones que van un paso más allá: intervienen el vino añadiendo alcohol destilado, botánicos o ambas cosas. El resultado no es vino en el sentido estricto, sino algo con identidad propia que comparte con él la base de uva fermentada. Los vinos fortificados y los vinos aromatizados pertenecen a esta familia.

Qué es la fortificación

Fortificar un vino consiste en añadirle alcohol destilado —generalmente aguardiente de uva— para elevar su graduación, que en estos vinos suele situarse entre el 15% y el 22% de volumen. La práctica tiene un origen eminentemente práctico: los vinos de alta graduación resisten mejor los largos viajes por mar y se conservan durante más tiempo sin deteriorarse. Así fue como el Oporto y el Jerez conquistaron los mercados del norte de Europa en los siglos XVII y XVIII.

El momento en que se añade el aguardiente determina el estilo del vino resultante. Si se añade mientras la fermentación está todavía en curso, el alcohol mata las levaduras y detiene el proceso: los azúcares que quedaban sin fermentar permanecen en el vino, que resulta dulce. Si se añade una vez terminada la fermentación, el vino ya ha convertido casi todo el azúcar en alcohol y el resultado es seco o semiseco.

Vinos fortificados: los grandes ejemplos

El oporto es el ejemplo más conocido de fortificación durante la fermentación. Se elabora en la región del Duero portugués con variedades autóctonas como la Touriga Nacional. El aguardiente se añade cuando la fermentación ha convertido aproximadamente la mitad del azúcar, lo que produce un vino de gran cuerpo, dulzura notable y entre 19% y 22% de alcohol. Existe en versiones tintas, blancas y rosadas, y en estilos que van desde los jóvenes y frutales hasta los añejados durante décadas en barrica.

El jerez sigue una lógica diferente. Se produce en el triángulo formado por Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María, y se elabora principalmente con uva Palomino. La fermentación se completa antes de añadir el aguardiente, lo que produce un vino base seco. La crianza posterior en el sistema de solera —una serie de barricas donde se mezclan vinos de distintas añadas— es lo que da al Jerez su perfil característico. Los estilos van desde el Fino y la Manzanilla, pálidos y muy secos, hasta el Pedro Ximénez, oscuro y de una dulzura intensa obtenida con uvas pasificadas al sol.

El madeira, producida en la isla portuguesa del mismo nombre, es un vino fortificado que se somete además a un proceso de calentamiento controlado llamado estufagem, que le confiere su acidez característica y una longevidad excepcional. El marsala siciliano, por su parte, se fortifica con mosto concentrado o alcohol vínico y existe en versiones secas y dulces, aunque hoy se conoce principalmente como ingrediente de cocina.

Vinos aromatizados: un paso más

Los vinos aromatizados comparten con los fortificados la adición de alcohol destilado, pero añaden un elemento más: los botánicos. Se trata de una mezcla de hierbas, especias, raíces, cortezas, flores y otros ingredientes vegetales que se incorporan al vino por maceración, infusión o destilación, y que le dan su carácter definitorio. La base de vino —que debe representar como mínimo el 75% del volumen según la normativa europea— aporta estructura; los botánicos, el perfil aromático.

Cada productor trabaja con su propia fórmula, que suele ser secreta y puede incluir desde decenas hasta más de cien ingredientes distintos. El resultado final se equilibra ajustando el contenido de azúcar y la graduación alcohólica, que en la mayoría de estos vinos se sitúa entre el 14,5% y el 22%.

El vermut

El vermut es el vino aromatizado más conocido y consumido del mundo. Su nombre proviene del alemán Wermut, que significa ajenjo, la planta que históricamente lo define: la normativa europea exige que el ajenjo esté presente entre sus botánicos, aunque su papel sea más simbólico que dominante en la mayoría de las fórmulas actuales.

El proceso de elaboración parte de un vino base blanco —incluso en los vermuts rojos, cuyo color proviene de los botánicos o de caramelo añadido— al que se incorporan los ingredientes aromáticos mediante maceración. Tras un periodo de reposo, se ajusta el azúcar y la graduación y se filtra antes del embotellado.

Los estilos principales son el vermut seco, de origen francés, pálido y con un amargor limpio; el vermut rojo o rosso, de tradición italiana, más dulce y especiado; y el vermut blanco o bianco, también dulce pero con un perfil floral más delicado. A estos se suma el vermut rosado, de aparición más reciente. Dentro de la tradición italiana, Turín es la ciudad de referencia histórica, con casas como Martini, Cinzano o Carpano. En España, la elaboración de vermut tiene arraigo propio en Cataluña —con Reus como centro histórico— y en otras regiones, con un estilo generalmente más amargo y de color más oscuro.

Quinquinas y americanos

Junto al vermut existen otras familias de vinos aromatizados que comparten su lógica pero se definen por botánicos distintos.

Los quinquinas, o vinos de quina, se aromatizan con corteza de quina, que aporta quinina y un amargor característico. Son de origen francés y tuvieron su momento de mayor popularidad en el siglo XIX, cuando se usaban como tónicos medicinales. El Lillet —que existe en versión blanca, roja y rosada—, el Dubonnet y el Byrrh son los ejemplos más conocidos y siguen presentes en la coctelería clásica y contemporánea.

Los americanos son una categoría italiana de aperitivos amargos con base de vino aromatizado. El término no hace referencia al continente americano sino a la quina amara, variedad de corteza de quina de sabor más intenso. El Cocchi Americano es el ejemplo más conocido y se utiliza frecuentemente como sustituto del Kina Lillet original en cócteles históricos.

Usos en cocina y coctelería

Los vinos fortificados y aromatizados tienen una presencia importante tanto en la coctelería clásica como en la cocina. El vermut es ingrediente imprescindible en el Martini, el Negroni o el Manhattan. Los quinquinas y americanos aparecen en numerosos cócteles de aperitivo de la tradición europea. El Jerez seco —especialmente el Fino y el Amontillado— se usa en salsas, fondos y guisos de la cocina española. El Marsala es ingrediente clásico de preparaciones italianas como el vitello tonnato o el zabaione. El Oporto aparece en reducciones, salsas de carne y postres.