Elaboración del vino naranja

El vino naranja es un blanco elaborado como un tinto: uva blanca que fermenta meses junto a sus pieles.

El vino naranja es la gran paradoja de la bodega: un blanco elaborado como si fuera un tinto. Se parte de uva blanca, pero en lugar de apartar las pieles se la deja fermentar y macerar junto a ellas durante semanas o meses. De esa convivencia prolongada nacen su color ámbar, sus taninos y su carácter inconfundible.

Si el blanco se define por separar pronto el mosto de las pieles, el naranja hace exactamente lo contrario, y por eso se le conoce también como vino de maceración pelicular o vino ámbar. No es una moda reciente, aunque ahora lo parezca: es uno de los métodos más antiguos que existen.

La uva, el punto de partida

El naranja parte de uva blanca, la misma que daría un blanco convencional. La diferencia no está en la variedad, sino en lo que se hace con ella. Se emplean uvas de muchos tipos —la georgiana Rkatsiteli, la italiana Ribolla Gialla, pero también Chardonnay, Garnacha Blanca, Pedro Ximénez o Moscatel—, y conviene que lleguen bien maduras y sanas, porque sus pieles van a estar mucho tiempo dentro del vino y tendrán mucho que decir.

La vendimia busca aquí madurez fenólica, la de los hollejos y las pepitas, igual que en un tinto. Una piel verde, en una maceración tan larga, arruinaría el vino con notas vegetales y amargas.

La maceración, larga y paciente

Aquí está todo. La uva blanca se estruja y el mosto se deja fermentar en contacto con sus propias pieles, y a veces también con las pepitas y parte del raspón. Mientras la levadura convierte el azúcar en alcohol, ese mismo alcohol extrae de la piel lo que en un blanco jamás llegaría a la copa: pigmentos que tiñen el vino de dorado a ámbar, compuestos aromáticos y, sobre todo, taninos, esa sensación astringente que asociamos al tinto y que resulta insólita en un vino de uva blanca.

El tiempo de maceración es la gran variable: desde unos pocos días, para un naranja ligero, hasta seis meses o más en los estilos más extremos. Cuanto más se prolonga, más intenso el color, más marcados los taninos y más complejo y oxidativo el resultado. A diferencia del blanco, aquí no se teme al calor ni a la lentitud; se busca extracción, no preservación.

El ánfora, el recipiente ancestral

El naranja arrastra una larga tradición ligada a un recipiente muy concreto: el qvevri, la gran tinaja de barro que en Georgia se entierra hasta el cuello y donde el vino fermenta y reposa con sus pieles. Es probablemente la forma más antigua de hacer vino, con más de ocho mil años a sus espaldas, y hoy vive una segunda juventud entre los elaboradores que recuperan ánforas de arcilla. La porosidad del barro permite una micro-oxigenación suave que redondea el vino sin aportarle, como haría el roble, sabores ajenos a la uva. Otros productores, eso sí, recurren igualmente al acero o a la barrica usada.

Descube, prensado y crianza

Cuando la maceración alcanza el punto buscado, se separa el vino de las pieles y se prensa la pasta, igual que en un tinto. A partir de ahí muchos naranjas reposan largos meses, a veces sobre sus propias lías, ganando profundidad y esa textura entre cremosa y tánica que los caracteriza. La intervención suele ser mínima: el naranja es terreno habitual de los vinos naturales, con pocos o ningún añadido y a menudo sin filtrar, lo que explica que algunos lleguen a la copa ligeramente turbios.

Un vino con vocación de mesa

Esa estructura tánica, tan rara en un blanco, hace del naranja un vino sorprendentemente versátil con la comida: aguanta de tú a tú platos especiados, curados y de sabor intenso que dejarían pequeño a un blanco convencional. Conviene servirlo algo menos frío que un blanco, para que despliegue toda su complejidad.

Y ese color que le da nombre, del dorado profundo al ámbar más intenso según la maceración, lo desgranamos junto al resto en los colores del vino.