No se puede hacer magia en la cocina sin un cuchillo.
Es una de las herramientas más importantes en la preparación de alimentos, y la única que, bien elegida y bien cuidada, puede durar décadas.
Partes de un cuchillo
Los cuchillos tienen dos partes principales: la hoja y el mango. La porción de la hoja que se prolonga dentro del mango es la espiga. Los mejores cuchillos tienen espiga entera, tan larga y ancha como el mango y visible como una franja de metal entre las dos cachas. Una espiga entera equilibra el peso y evita que el mango se afloje con los años.
Otra diferencia que marca el precio es cómo se ha hecho la hoja. Los cuchillos forjados parten de una pieza de acero calentada y golpeada hasta darle forma; suelen ser más pesados, más gruesos en el lomo y llevan una virola o refuerzo entre la hoja y el mango. Los estampados se recortan de una plancha de acero; son más ligeros y más baratos, y los buenos cortan estupendamente. Forjado no significa automáticamente mejor: significa distinto.
Los materiales de la hoja
La hoja debe tener un filo muy afilado y que corte bien. Los cuchillos de cocina suelen ser de metal, y los aceros más habituales son tres:
- Acero inoxidable. No se oxida y apenas pide cuidados. Es el más común en las cocinas domésticas.
- Acero al carbono. Más duro, coge mejor filo y es más fácil de afilar, pero se oxida si no se seca enseguida y se oscurece con el uso formando una pátina. Tiene devotos entre quienes cocinan a diario.
- Acero inoxidable al alto carbono. Combina las propiedades de los dos anteriores: aguanta el filo como el carbono y no se oxida como el inoxidable. Es el acero de la mayoría de los buenos cuchillos actuales y el más apreciado.
El filo puede ser liso, que es lo corriente, o serrado. El serrado es el del cuchillo de pan y el de algunos cuchillos de carne: los dientes muerden la corteza o la piel en lugar de resbalar sobre ella.
Fuera del acero hay dos materiales con fama desigual. Los cuchillos de cerámica mantienen el filo durante muchísimo tiempo, pero sus hojas son frágiles, se desportillan con un golpe o al hacer palanca, y no pueden afilarse con los métodos habituales. Los llamados de titanio son muy ligeros y no se corroen, pero el titanio no alcanza la dureza de un acero de cuchillería bien tratado, así que pierden el filo antes; además, muchos de los que se venden así son de acero con un recubrimiento de nitruro de titanio, que es lo que les da el color dorado.
Tipos de cuchillos
Cuchillo cocinero, cebollero o cuchillo del chef. El cuchillo de uso general, con el que se hace la mayor parte del trabajo: picar, cortar en rodajas, en dados y en juliana. La hoja es ancha junto al mango y acaba en punta, y su curva permite el movimiento de balanceo que se usa para picar. La medida más habitual en casa es de 20 cm; las de 25 cm y más son cuchillos de cocina profesional, cómodos en una encimera grande e incómodos en una pequeña.
Cuchillo santoku. De origen japonés, con hoja ancha y filo casi recto. Sustituye al cebollero en casi todas las tareas, aunque se trabaja con él de otra manera: corta hacia abajo en lugar de balancearse. Las hojas de 13 y 18 cm son las más utilizadas. Muchos llevan hendiduras ovaladas en la hoja para que los alimentos se despeguen al cortar.
Puntilla, cuchillo mondador o cuchillo de verduras. De hoja corta y afilada, para pelar, descorazonar, despuntar y todos los trabajos de precisión que se hacen con la pieza en la mano. Los mondadores miden entre 5 y 10 cm, y los de verduras llegan a los 16 cm.
Cuchillo multiusos o de oficio. A medio camino entre la puntilla y el cebollero, con hoja de 160 mm o más, puntiaguda y estrecha. Resuelve el picado pequeño, la fruta, el embutido y las tareas de preparación en las que el cebollero resulta excesivo.
Cuchillo fileteador. Hoja larga, estrecha y flexible, pensada para separar el filete de la espina siguiendo la forma del pescado. La flexibilidad es justo lo que lo distingue.
Cuchillo deshuesador. Hoja estrecha, rígida y de punta muy aguda, para separar la carne del hueso en aves y piezas de carne. Los de hoja algo más flexible sirven también para filetear pescado.
Cuchillo rebanador y cuchillo panero. El rebanador tiene una hoja larga y fina, de ancho uniforme, de 200 mm o más, y se usa para cortar en lonchas carnes cocidas o asadas. El panero es un rebanador con filo serrado, que corta el pan y los bizcochos sin aplastarlos.
Machete. Cuchillo muy pesado y de hoja ancha, para atravesar articulaciones y huesos. Se usa casi como un hacha, con un golpe seco.
Cuchillo de carnicero. Pesado, de hoja medianamente ancha y punta algo curva, pensado para despiezar carne cruda. En casa solo hace falta cuando se compran piezas enteras para trocearlas.
Cuchillo para ostras y moluscos. Corto, rígido y de hoja más bien ancha, para abrir las valvas. El específico de ostras tiene la punta más redondeada que el de uso general, porque ahí no se trata de cortar sino de hacer palanca.
Cuchillo jamonero y cuchillo de queso. Los más populares entre los especiales. El jamonero es puntiagudo, con una hoja estrecha, muy flexible y larga, de unos 250 mm, adaptada a sacar lonchas finas del jamón serrano. El de queso es corto, con frecuencia de punta doble y a veces con el filo serrado o con perforaciones para que la pasta no se pegue.
Otras herramientas para cortar
Pelador o pelapatatas. El filo va alojado en una ranura estrecha y la hoja gira, adaptándose al contorno de la pieza. Retira una capa mucho más fina que un cuchillo, así que se desperdicia menos. Se trata, con el resto de utensilios, en herramientas de cocina.
Chaira. Es la barra de acero o de cerámica que se pasa por el filo con un gesto rápido. Conviene saber qué hace exactamente: no afila, sino que endereza el filo microscópicamente doblado por el uso. Para recuperar un cuchillo que ya no corta hace falta afilarlo de verdad, retirando metal con una piedra o un afilador. La diferencia, y cómo se hacen las dos cosas, están explicadas en el dominio del cuchillo en la cocina.
Tabla de cortar. La tabla de cortar es la pareja indispensable del cuchillo. Las hay de muchos materiales, pero conviene saber que el cristal y la piedra destrozan el filo: cada corte topa contra una superficie más dura que el acero. La madera y el plástico son los materiales que respetan los cuchillos. Por higiene merece la pena tener varias: una para carne y pescado crudos, otra para verduras y fruta, y otra para alimentos ya cocinados. Se lavan a fondo después de cada uso.
