Freír bien consiste en una sola cosa: mantener el aceite a la temperatura adecuada mientras los alimentos se cocinan. Cuando está demasiado frío, la comida lo absorbe y queda blanda y aceitosa. Cuando está demasiado caliente, se dora por fuera antes de cocinarse por dentro. Una sartén honda y un termómetro bastan para conseguirlo, pero quien fríe a menudo o en cantidad encontrará en una freidora eléctrica una ayuda considerable, porque el termostato hace ese trabajo solo.
¿Hace falta una freidora?
No es un aparato imprescindible. Ocupa bastante sitio, necesita entre uno y dos litros de aceite para funcionar y, en una cocina donde se fríe un par de veces al mes, es difícil de justificar.
Compensa en tres casos: cuando se fríe con frecuencia, cuando hay que sacar cantidades grandes de una vez, y cuando se quiere un resultado constante sin estar pendiente del fuego. Esto último explica por qué muchos cocineros poco experimentados obtienen mejores frituras con freidora que en sartén: el aparato mantiene la temperatura que ellos aún no saben reconocer a ojo.
Cómo es una freidora eléctrica
Suelen ser cubas cilíndricas o rectangulares con una tapa que cierra bien, una resistencia que calienta el aceite y un cestillo con asa que permite bajar los alimentos cuando el aceite ha alcanzado la temperatura y sacarlos cuando están listos. La tapa reduce los humos y las salpicaduras, que son el gran inconveniente de freír en casa, y el cestillo evita tener que dar la vuelta a los alimentos, con lo que se salpica todavía menos.
Hay dos construcciones. En las de cuba extraíble, el recipiente del aceite se saca y se lava aparte, lo que facilita mucho la limpieza y el cambio de aceite. En las de cuba fija, con la resistencia sumergida, el aceite hay que vaciarlo desde el propio aparato. Merece la pena comprobarlo antes de comprar, porque la diferencia se nota cada semana.
Algunos modelos tienen zona fría: un espacio por debajo de la resistencia donde caen las migas y los restos de rebozado. Al quedar fuera del aceite caliente, no se queman ni ennegrecen el aceite, que así dura bastante más.
Controles
Los controles suelen estar en el frontal. Lo mínimo es un interruptor, un selector de temperatura y un piloto que avisa de cuándo el aceite ha llegado a la temperatura marcada. Los modelos con panel digital añaden temporizador y, a menudo, programas predefinidos por alimento. Los programas son cómodos, pero conviene saber a qué temperatura cocinan: lo que importa es el grado, no el dibujo del menú.
Filtros
Muchas freidoras llevan dos filtros distintos. Uno es el de aceite, que retiene los restos sólidos en suspensión y alarga su vida útil, aunque no lo rejuvenece: el aceite se degrada por el calor y la oxidación, no solo por las migas, así que hay que cambiarlo igualmente. El otro es un filtro de carbón vegetal en la tapa, que absorbe olores y vapor y reduce bastante el rastro que deja una fritura en toda la casa. Ambos se sustituyen cada cierto tiempo, según indique el fabricante.
El aceite: cuál, cuánto y cuántas veces
Una freidora doméstica necesita entre uno y dos litros según el tamaño, y debe respetarse el nivel mínimo y máximo marcado en la cuba. Por debajo del mínimo, la resistencia puede quedar al descubierto; por encima del máximo, el aceite rebosa al introducir los alimentos, porque burbujea y sube con fuerza.
En cuanto al tipo, el aceite de oliva es el que mejor resiste la fritura: aguanta temperaturas altas antes de empezar a humear y se degrada más despacio que la mayoría de aceites de semillas. El de girasol alto oleico es la alternativa más próxima. Lo que no conviene es mezclar aceites distintos ni añadir aceite nuevo sobre uno ya muy usado, porque el viejo arrastra al nuevo.
El aceite se puede reutilizar varias veces si se filtra y se guarda bien, pero hay que desecharlo cuando oscurece mucho, huele a rancio, se vuelve espeso, hace espuma al calentarse o empieza a humear antes de lo normal. Esa última señal es la más fiable: un aceite que humea a una temperatura a la que antes no humeaba está agotado.
Entre un uso y otro, conviene dejarlo enfriar, colarlo y guardarlo en un recipiente bien cerrado y protegido de la luz. Dejarlo en la freidora abierta lo estropea, porque el contacto con el aire lo oxida.
El aceite usado nunca se tira por el fregadero. Atasca las tuberías y contamina el agua en una proporción enorme. Se guarda en una botella cerrada y se lleva al punto limpio o al contenedor de recogida de aceite doméstico, que en muchos municipios está a pie de calle.
Las temperaturas
La mayoría de las frituras se hacen entre 160 y 180 °C. Como referencia general:
- 160–165 °C: primera fritura de las patatas, que las cuece sin dorarlas; alimentos gruesos que necesitan cocinarse por dentro, como croquetas congeladas o pollo con hueso.
- 170–175 °C: rebozados y empanados, buñuelos, verduras en tempura, pescado.
- 175–180 °C: segunda fritura de las patatas, la que las deja crujientes, y piezas pequeñas que se hacen muy rápido.
Sin freidora, la temperatura se controla con un termómetro de fritura o con la prueba del trocito de pan: si sube enseguida a la superficie y se dora de forma regular, el aceite está listo; si se queda en el fondo, está frío; si se tuesta en segundos, está demasiado caliente.
Dorado, no tostado
Al freír, hornear o tostar alimentos ricos en almidón por encima de los 120 °C se forma acrilamida, un compuesto que la normativa europea considera un contaminante y cuya presencia conviene reducir. Las recomendaciones del comité científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria para la fritura doméstica de patatas son concretas y fáciles de seguir: no freír nunca por encima de 175 °C, dejar las patatas en un dorado amarillo y no marrón, descartar las más oscuras, y no guardar las patatas crudas en la nevera, porque el frío aumenta sus azúcares. La campaña oficial lo resume en una frase que sirve de regla de cocina: elegir el dorado.
Freír en tandas
Es el consejo que más mejora el resultado y el que más se incumple. Al echar los alimentos, el aceite baja de temperatura, y cuanto más se echa de golpe, más baja. Si se llena el cestillo hasta arriba, el aceite se desploma por debajo de los 150 °C, la comida se empapa en lugar de sellarse y sale blanda.
Lo correcto es llenar el cestillo hasta la mitad como mucho, esperar a que el aceite recupere la temperatura entre tanda y tanda, y escurrir sobre una rejilla en lugar de sobre papel absorbente, que atrapa el vapor y reblandece lo que acaba de quedar crujiente. Los alimentos muy húmedos o congelados se secan antes de entrar en el aceite: el agua es lo que provoca las salpicaduras violentas.
Si el aceite se enciende
Apagar el fuego o desenchufar el aparato y tapar la cuba o la sartén con una tapa metálica o una manta ignífuga para ahogar las llamas. Nunca se echa agua: el agua se evapora de golpe al contacto con el aceite ardiendo y proyecta una bola de fuego. Tampoco hay que intentar mover ni sacar el recipiente de la cocina. Si el fuego no se apaga en unos segundos, hay que salir y llamar a los bomberos. Conviene además no dejar nunca una freidora funcionando sin vigilancia, mantener los mangos girados hacia dentro y tener a mano una tapa que encaje.
La freidora de aire no es una freidora
Las llamadas freidoras de aire se han convertido en el electrodoméstico de cocina más vendido de los últimos años, y conviene entender qué son exactamente: hornos de convección pequeños, con una resistencia y un ventilador que mueve aire muy caliente alrededor de los alimentos a gran velocidad. No fríen, porque no hay aceite en el que sumergir nada. Lo que hacen es asar y dorar muy rápido en un espacio reducido.
Eso no las descalifica, sino que las sitúa. Hacen muy bien lo que haría un horno pequeño: patatas asadas, verduras, alitas, croquetas y empanados ya precocinados, pescado, recalentar algo dejándolo crujiente. Y tienen ventajas reales frente al horno grande: calientan en un par de minutos sin calentado previo largo y no caldean la cocina entera.
Lo que no hacen es una tempura, un buñuelo, unas croquetas caseras recién empanadas ni unos churros, porque todo eso necesita que el rebozado se selle de golpe al entrar en aceite caliente. Quien compre una freidora de aire esperando sustituir la fritura se llevará un chasco; quien la compre entendiendo que es un horno rápido, la usará a diario.
Como funcionan por encima de los 120 °C y doran almidones, les vale la misma regla del dorado que a la fritura.
Cuál conviene
Sartén honda o cacerola | Freidora eléctrica | Freidora de aire | |
|---|---|---|---|
Mejor para | Freír de vez en cuando | Freír a menudo o en cantidad | Asar y dorar rápido |
Control de temperatura | Manual, con termómetro | Termostato | Termostato |
Aceite | El que se ponga | 1–2 litros | Una cucharada o ninguno |
Humos y olores | Muchos | Menos, con tapa y filtro | Pocos |
Ocupa | Nada, ya está en casa | Bastante | Bastante |
Rebozados y tempura | Sí | Sí | No |
Qué mirar al comprar una freidora eléctrica
- Capacidad. Se mide en litros de aceite y en kilos de alimento por tanda. Para cuatro personas suele bastar con unos tres litros.
- Cuba extraíble y, si es posible, apta para lavavajillas. Es lo que decide si el aparato se usa o se queda en el armario.
- Zona fría, que alarga la vida del aceite.
- Potencia. Cuanta más, antes recupera la temperatura entre tandas, que es justo lo que importa.
- Tapa con filtro y, si la cocina es pequeña o abierta al salón, con buen filtro de carbón.
- Grifo o sistema de vaciado en los modelos grandes, para no tener que volcar dos litros de aceite.
Limpieza
Siempre con el aparato desenchufado y el aceite completamente frío. El aceite se cuela y se guarda o se desecha; la cuba se lava con agua caliente y detergente, y las piezas con resistencia nunca se sumergen. Los restos quemados adheridos salen mejor dejando la cuba a remojo que rascando, que raya el revestimiento. Conviene secar bien antes de volver a llenar, porque el agua que queda provoca salpicaduras en el siguiente uso.