La historia de los cereales

Los cereales son las semillas que han construido el mundo

Imaginemos a un visitante de otro planeta que observara la Tierra desde el espacio e intentara entender qué hace la especie humana. Vería, antes que ninguna otra cosa, hierba. Campos y campos de hierba cultivada deliberadamente, ocupando una proporción asombrosa de la superficie habitable del planeta. Trigo en las llanuras de Eurasia y Norteamérica, arroz en los valles inundados de Asia, maíz extendiéndose por las Américas y África. Concluiría, con cierta lógica, que los seres humanos son sirvientes de la hierba — que dedican su vida a plantarla, regarla, protegerla y multiplicarla.

Y no estaría del todo equivocado.

Los cereales — que no son otra cosa que las semillas de ciertas hierbas — son el fundamento sobre el que se construyó la civilización. Aportan más de la mitad de las calorías que consume la humanidad. Hicieron posibles las ciudades, los imperios, la escritura, los impuestos y las desigualdades sociales. Cambiaron la dieta, la salud y hasta la forma del cuerpo humano. Y todo empezó con una decisión que, vista con perspectiva, fue una de las más trascendentales — y más discutibles — de la historia de nuestra especie.

La gran apuesta: cuando dejamos de cazar y empezamos a sembrar

Durante la inmensa mayoría de su existencia, el ser humano fue cazador y recolector. Comía lo que encontraba: animales, frutas, raíces, insectos, semillas silvestres. La dieta era variada, el trabajo era intermitente y, según muchos estudios sobre los pueblos cazadores-recolectores que han sobrevivido hasta época reciente, probablemente bastante más saludable de lo que solemos imaginar.

Entonces, hace unos doce mil años, algo cambió. En varios lugares del mundo casi al mismo tiempo — el Creciente Fértil de Oriente Próximo, los valles de China, Mesoamérica, los Andes, África — distintos grupos humanos empezaron a hacer lo mismo de manera independiente: dejaron de buscar comida y empezaron a producirla. Sembraron, cosecharon, almacenaron. Nació la agricultura.

¿Por qué? No hay una respuesta única. El cambio climático al final de la última glaciación creó condiciones más favorables para ciertas plantas. La desaparición de la gran fauna — los mamuts y otros grandes animales que habían sido una fuente abundante de proteína — empujó a buscar alternativas. El crecimiento de la población presionó a obtener más alimento del mismo territorio. Probablemente fue una combinación de todo ello.

Lo interesante es que las plantas que el ser humano eligió cultivar, casi en todas partes, fueron cereales. Y no por casualidad.

Por qué la hierba y no otra cosa

Los cereales tienen una serie de cualidades que los hacen ideales para la agricultura, y que explican por qué prácticamente todas las civilizaciones agrícolas del mundo se construyeron sobre uno o varios de ellos.

Las semillas de las gramíneas son nutritivas, ricas en carbohidratos y razonablemente equilibradas. Se pueden almacenar durante meses o años sin estropearse, lo que permite acumular reservas y sobrevivir a las malas cosechas. Crecen rápido, dan rendimientos altos por superficie cultivada y se cosechan todas más o menos a la vez, lo que facilita la recolección y el almacenamiento. Y son fáciles de transportar y de medir, lo que — como veremos — tendría consecuencias políticas enormes.

Hay un dato que pone esto en perspectiva: las gramíneas cubren aproximadamente el 65% de la superficie terrestre cultivable. Son una de las familias de plantas más eficientes del planeta convirtiendo la luz solar en energía aprovechable. Cuando el ser humano apostó por los cereales, apostó por el caballo ganador de la evolución vegetal.

El trigo y el nacimiento de Occidente

En el Creciente Fértil — esa franja que va desde el actual Irak hasta el Levante mediterráneo — crecían unas hierbas silvestres de semillas grandes y nutritivas: el trigo escaña y el trigo emmer, antepasados de los trigos modernos. Los recolectores las habían aprovechado durante milenios antes de empezar a cultivarlas deliberadamente.

La domesticación del trigo fue un proceso lento de selección, en muchos casos inconsciente. Las plantas silvestres tienen una característica que las hace difíciles de cosechar: cuando la semilla madura, la espiga se rompe y los granos caen al suelo para dispersarse — un mecanismo evolutivo perfecto para la planta, pésimo para el agricultor. Pero algunas plantas tenían una mutación que hacía que la espiga no se rompiera y los granos permanecieran sujetos. Esas eran, precisamente, las que el ser humano cosechaba con más facilidad — y por tanto las que volvía a sembrar. Generación tras generación, sin proponérselo, los primeros agricultores seleccionaron un trigo que dependía de ellos para reproducirse. El trigo domesticado no puede sobrevivir sin el ser humano. Y, en cierto sentido, el ser humano tampoco sin él.

El trigo que hoy usamos para hacer pan es el resultado de una serie de hibridaciones afortunadas que combinaron los genomas de varias especies, dando lugar a un grano con la cantidad y la calidad de gluten necesarias para producir masas que leudan. Esa es la razón por la que el pan, como vimos en su propio artículo de esta serie, se convirtió en el alimento central de las civilizaciones del Mediterráneo y de Europa.

El arroz y la organización de Asia

Mientras en Oriente Próximo se domesticaba el trigo, en los valles fluviales de China ocurría algo parecido con otra hierba: el arroz. Las evidencias más antiguas de cultivo de arroz se remontan a hace unos nueve mil años, en la cuenca del río Yangtsé.

El arroz tiene una particularidad que moldeó profundamente las sociedades que lo adoptaron: la variedad más productiva crece mejor en campos inundados. Y el cultivo en arrozales inundados — los característicos bancales escalonados que hoy son uno de los paisajes más reconocibles de Asia — requiere algo que el cultivo de trigo no necesita en la misma medida: cooperación. Construir y mantener los sistemas de irrigación, gestionar el agua, coordinar las inundaciones y los drenajes, exige una organización colectiva que el cultivo de secano no impone.

Algunos historiadores y sociólogos han llegado a argumentar que la diferencia entre las culturas más individualistas de Occidente y las más colectivistas de buena parte de Asia oriental tiene una de sus raíces en esta diferencia agrícola fundamental: el trigo se puede cultivar solo; el arroz, mucho mejor en comunidad. Es una hipótesis discutida y seguramente simplificadora, pero apunta a algo real: el cereal que una sociedad elige cultivar no es neutro. Da forma a esa sociedad.

El maíz: la transformación más asombrosa de la historia agrícola

Si hubiera que elegir la historia de domesticación más espectacular de todos los cereales, ganaría el maíz sin discusión. Y para entender por qué, hay que conocer a su antepasado: el teosinte.

El maíz se convirtió en el cereal fundacional de las grandes civilizaciones americanas — los mayas, los aztecas, los pueblos andinos — y tras la llegada de los europeos se extendió por todo el mundo con una rapidez extraordinaria. Hoy es, en volumen, el cereal más producido del planeta, aunque buena parte de esa producción se destina a alimentar animales y a usos industriales más que al consumo humano directo.

La trampa de los cereales: cuando comer más significó comer peor

Aquí llega la parte incómoda de la historia. La agricultura cerealista permitió alimentar a poblaciones mucho más numerosas y construir civilizaciones complejas. Pero tuvo un coste que tardamos milenios en comprender.

Los esqueletos de los primeros agricultores cuentan una historia inquietante: comparados con sus antepasados cazadores-recolectores, eran más bajos, tenían peores dientes, más signos de malnutrición y más enfermedades. Al pasar de una dieta variada — decenas de especies animales y vegetales — a una dieta basada en uno o dos cereales, el ser humano ganó cantidad pero perdió calidad nutricional. Los cereales aportan calorías y carbohidratos, pero por sí solos no contienen todos los nutrientes que el cuerpo necesita.

Y cuando una población depende casi por completo de un solo cereal, y ese cereal se procesa de maneras que eliminan sus nutrientes, las consecuencias pueden ser catastróficas. La historia ofrece dos ejemplos especialmente claros.

El primero es el beriberi, una enfermedad causada por la deficiencia de vitamina B1 que se extendió por Asia oriental en el siglo XIX. Paradójicamente, afectó sobre todo a las clases acomodadas — porque podían permitirse el arroz blanco refinado, al que el pulido eliminaba precisamente el salvado que contenía la vitamina. Los pobres, que comían arroz integral porque era más barato, estaban protegidos sin saberlo.

El segundo es la pelagra, causada por la deficiencia de vitamina B3, que se convirtió en epidemia entre las poblaciones pobres del sur de Estados Unidos y de otras regiones que adoptaron el maíz como alimento casi exclusivo a principios del siglo XX. Y aquí la historia tiene un giro fascinante.

La sabiduría del maíz: el secreto de la nixtamalización

Los pueblos mesoamericanos llevaban miles de años comiendo maíz como base de su dieta sin sufrir pelagra. ¿Cómo era posible? La respuesta es una técnica brillante llamada nixtamalización.

Los antiguos mesoamericanos descubrieron — sin entender la química, por pura observación y tradición — que si cocían el maíz con cal o con ceniza antes de molerlo, el resultado era mejor: la masa se trabajaba con más facilidad, las tortillas salían más sabrosas y, aunque ellos no podían saberlo, el maíz se volvía mucho más nutritivo. El tratamiento alcalino libera la niacina — la vitamina B3 — que en el maíz crudo está en una forma que el cuerpo humano no puede absorber. También mejora la calidad de las proteínas y aporta calcio.

Cuando el maíz se extendió por el mundo tras la conquista de América, viajó el grano pero no viajó la técnica. Europeos, africanos y asiáticos adoptaron el maíz como alimento, pero lo molían sin nixtamalizar. El resultado fue que allí donde el maíz se convirtió en alimento principal sin la técnica mesoamericana, apareció la pelagra. Los pueblos que habían domesticado el maíz sabían cómo comerlo de manera segura; los que lo recibieron, no. Una lección elocuente sobre cómo el conocimiento culinario tradicional encierra una sabiduría que la ciencia tardó siglos en explicar.

Cómo los cereales inventaron el poder

Hay una teoría provocadora que merece atención: los cereales no solo alimentaron a las civilizaciones, sino que crearon las estructuras de poder que las definieron.

El razonamiento es el siguiente. A diferencia de otros cultivos — tubérculos como la patata o la yuca, que se conservan bajo tierra y se cosechan cuando hacen falta — los cereales se cosechan todos a la vez y deben almacenarse. Ese almacén de grano es visible, contable, transportable y confiscable. Es, en otras palabras, la base perfecta para los impuestos.

Donde hay cereales almacenados, puede haber alguien que controle ese almacén. Puede haber un recaudador que se lleve una parte. Puede haber una élite que viva del excedente producido por otros. Puede haber escribas que lleven la cuenta de quién ha pagado y quién debe — y, de hecho, los sistemas de escritura más antiguos que conocemos, en Mesopotamia, nacieron precisamente como registros contables de grano. Los cereales no solo alimentaron a los primeros estados: hicieron posible que existieran.

Esta idea — que el cereal es la base material del poder estatal — ayuda a entender por qué las grandes civilizaciones de la historia se construyeron sobre el trigo, el arroz o el maíz, y no sobre alimentos más difíciles de almacenar y gravar.

La Revolución Verde: el hombre que salvó mil millones de vidas

Durante casi toda la historia, el rendimiento de los cereales creció lentamente. En el siglo XX, eso cambió de manera brusca y dramática.

En las décadas centrales del siglo, un agrónomo estadounidense llamado Norman Borlaug desarrolló variedades de trigo enanas, de tallo corto y grueso, capaces de soportar el peso de espigas mucho más grandes sin doblarse, y de responder espectacularmente a los fertilizantes. Combinadas con técnicas modernas de riego y cultivo, estas variedades multiplicaron los rendimientos en países que habían vivido al borde de la hambruna crónica, como India, Pakistán o México.

El impacto fue de una magnitud difícil de exagerar. Se calcula que la Revolución Verde — la transformación agrícola que Borlaug encabezó — evitó la muerte por hambre de hasta mil millones de personas. Borlaug recibió el Premio Nobel de la Paz en 1970, y sigue siendo, según muchos, la persona que más vidas humanas ha salvado en la historia.

La Revolución Verde tuvo también su lado oscuro: dependencia de fertilizantes y pesticidas, pérdida de diversidad genética, concentración en unas pocas variedades de alto rendimiento, impacto ambiental del riego intensivo. El debate sobre cómo alimentar al mundo de manera sostenible sigue abierto. Pero el hecho central permanece: en el siglo XX, los cereales volvieron a salvar a la humanidad de sí misma.

Los cereales hoy: del monocultivo al renacer de los granos antiguos

La agricultura cerealista moderna se basa en un puñado de variedades de alto rendimiento cultivadas en enormes extensiones. Es extraordinariamente eficiente, pero también frágil: la dependencia de pocas variedades genéticamente uniformes hace que los cultivos sean vulnerables a plagas y enfermedades, y el monocultivo intensivo plantea problemas de sostenibilidad a largo plazo.

Como reacción, en los últimos años ha resurgido el interés por los llamados granos antiguos: el trigo espelta, el kamut, el farro, el trigo sarraceno, el mijo, el teff, la quinoa — que técnicamente no es un cereal sino un pseudocereal, pero que cumple un papel similar en la cocina. Variedades que la agricultura industrial había arrinconado por su menor rendimiento, pero que ofrecen perfiles nutricionales más completos, sabores más interesantes y una diversidad genética que el monocultivo había perdido.

Al mismo tiempo, una proporción pequeña pero creciente de la población ha desarrollado o diagnosticado problemas con el gluten — desde la celiaquía, una enfermedad autoinmune real y seria, hasta sensibilidades diversas — lo que ha impulsado todo un mercado de productos sin gluten y ha devuelto protagonismo a cereales y pseudocereales que no lo contienen, como el arroz, el maíz, el mijo, el trigo sarraceno y la quinoa.

Las semillas que nos domesticaron a nosotros

Hay una manera de contar la historia de los cereales que le da la vuelta a todo. Solemos decir que el ser humano domesticó el trigo, el arroz y el maíz. Pero, ¿y si fue al revés?

Estas hierbas consiguieron que una especie de primate dedicara su existencia a protegerlas, multiplicarlas y extenderlas por todo el planeta. Pasamos de ser cazadores libres y nómadas a campesinos atados a la tierra, trabajando de sol a sol para servir a unas plantas que, a cambio, nos alimentaban lo justo para seguir trabajando. Desde el punto de vista del trigo, el trato fue inmejorable: hoy hay trigo en todos los continentes habitados, en cantidades que ninguna hierba silvestre podría haber soñado.

Es, por supuesto, una provocación. El ser humano obtuvo de los cereales mucho más que servidumbre: obtuvo civilización, arte, ciencia, ciudades, la posibilidad misma de hacerse estas preguntas. Pero la provocación encierra una verdad que vale la pena recordar la próxima vez que se parta un trozo de pan, se sirva un cuenco de arroz o se prepare una tortilla de maíz: que esos gestos cotidianos son el eco de la decisión más transformadora que tomó nuestra especie — la apuesta por la hierba que, para bien y para mal, construyó el mundo en el que vivimos.