La historia de los insectos en la mesa

La historia del alimento más antiguo y por qué Occidente decidió que no era comida.

Hay algo que casi todos los seres humanos tienen en común, aunque la mayoría prefiera no pensarlo demasiado: todos comemos insectos. No deliberadamente, en la mayor parte de los casos — pero la harina de trigo, el chocolate, las especias molidas, los cereales del desayuno y la mantequilla de cacahuete contienen, dentro de los márgenes que las autoridades sanitarias consideran aceptables, fragmentos de insectos que ningún proceso industrial puede eliminar por completo. Los insectos llevan con nosotros desde el principio. Lo que ha cambiado, en algunas partes del mundo, es si los reconocemos como comida o no.

La respuesta a esa pregunta divide al mundo de una manera que no tiene nada que ver con la biología y todo que ver con la cultura.

Cien millones de años en el menú

Los insectos no son una opción alimentaria reciente ni experimental. Son, literalmente, lo más antiguo que hay en la dieta de los primates. Los ancestros del ser humano que vivían en los árboles de los bosques tropicales hace unos cien millones de años se alimentaban principalmente de insectos. Era una fuente de proteína, grasa y micronutrientes extraordinariamente eficiente para animales de pequeño tamaño que vivían en entornos donde la comida no siempre era abundante.

Con el tiempo, la dieta de nuestros antepasados fue cambiando — la fruta, después la carne, después los cereales — pero los insectos nunca desaparecieron del todo. Las evidencias arqueológicas de consumo humano de insectos se remontan a decenas de miles de años, y están presentes en casi todos los continentes. No son un alimento marginal o de emergencia: en muchas culturas han sido — y siguen siendo — un alimento cotidiano, apreciado y perfectamente integrado en la gastronomía local.

Dos mil millones de personas que no dejaron de comerlos

La cifra más citada sobre el consumo de insectos es esta: aproximadamente dos mil millones de personas en el mundo los comen de manera habitual. No como novedad gastronómica ni como experimento de supervivencia — como parte normal de su dieta cotidiana.

En México, los chapulines — saltamontes tostados con chile y limón — se venden en los mercados con la misma normalidad que las nueces o los cacahuetes. Los escamoles, las larvas de hormiga que se sirven salteadas con mantequilla y epazote, son considerados una delicadeza cara. Los aguaucles, los huevos de un insecto acuático, aparecen en tacos y quesadillas en los mercados del centro del país. La entomofagia — el consumo de insectos — no es una rareza en México: es una tradición gastronómica con siglos de historia que el turismo gastronómico está redescubriendo con entusiasmo.

En el sudeste asiático, los mercados callejeros de Tailandia, Camboya o Vietnam ofrecen grillos fritos, larvas de seda, escorpiones y cucarachas como aperitivo habitual. En Japón, las larvas de avispa guisadas en salsa de soja — hachinoko — son una especialidad tradicional de algunas regiones montañosas. En el sur de China, los gusanos de bambú fritos son un snack popular.

En África, el consumo de insectos está profundamente arraigado en muchas culturas. En Zambia, las hormigas voladoras, los saltamontes, las cicadas y las orugas se sirven asados o fritos junto a la nshima — la papilla de maíz que es el alimento base del país — y se consideran una delicadeza de temporada, con nombres específicos para cada especie comestible. En Botsuana, las orugas del mopane — larvas de una mariposa nocturna que se alimenta del árbol mopane — son uno de los alimentos más importantes de la dieta tradicional, secadas al sol o en salazón para conservarlas fuera de temporada. En Zambia y en gran parte del África subsahariana, los insectos no son comida de subsistencia sino ingredientes con identidad propia, reconocidos por su nombre y valorados por su sabor.

Lo que los insectos aportan

El valor nutricional de los insectos no es un argumento moderno construido para justificar su consumo — es la razón por la que tantas culturas los han comido siempre.

Los insectos pueden contener hasta un 80% de proteína de alta calidad, incluyendo todos los aminoácidos esenciales. Los grillos tienen un perfil de ácidos grasos esenciales comparable al del pescado, y superior al de la carne de vacuno o de cerdo. Son ricos en hierro, zinc, vitaminas del grupo B y calcio. Las larvas de algunos escarabajos tienen más hierro por gramo que la carne de vacuno. Y a diferencia de la mayoría de las fuentes de proteína animal, los insectos se comen enteros — incluidas las vísceras — lo que maximiza el aprovechamiento nutricional.

Durante millones de años, los primates que comían insectos obtenían de ellos exactamente lo que necesitaban. Nuestros ancestros que los añadieron a una dieta basada en vegetales y carne completaban su aporte de micronutrientes con una fuente que no requería ni caza ni ganadería. La sabiduría nutricional de esa elección no necesita validación científica — estaba inscrita en la historia evolutiva.

El asco como construcción cultural

Si los insectos son tan nutritivos y tan antiguos en la dieta humana, ¿por qué la mayor parte de la población de Europa y Norteamérica siente repulsión ante la idea de comerlos?

La respuesta tiene que ver con la historia, no con la biología. El rechazo occidental a los insectos como alimento es relativamente reciente y geográficamente localizado. No hay ninguna razón biológica por la que una langosta de mar sea apetecible y un grillo no lo sea — ambos son artrópodos, estructuralmente muy similares, con perfiles nutricionales comparables. La diferencia está en lo que cada cultura ha decidido que entra en la categoría de comida y lo que queda fuera.

En Europa, esa decisión se fue consolidando a lo largo de la Edad Media y la modernidad, asociando los insectos con la suciedad, la plaga y la pobreza. Las culturas agrícolas europeas vieron durante siglos a los insectos principalmente como enemigos de los cultivos — langostas que arrasaban las cosechas, gorgojos que infestaban el grano — y esa asociación negativa fue tiñendo la percepción de todos los insectos como alimento. Lo que en otras latitudes era un ingrediente se convirtió en Europa en una amenaza.

El asco, además, es extraordinariamente contagioso y resistente a los argumentos racionales. Saber que los grillos son nutritivos y sostenibles no elimina la sensación visceral de rechazo que muchos occidentales experimentan ante la perspectiva de comérselos. Cambiar esa respuesta requiere algo más que información: requiere exposición, contexto cultural y tiempo.

El argumento medioambiental

La ganadería convencional es uno de los sectores con mayor impacto medioambiental del sistema alimentario humano. Produce una parte significativa de las emisiones globales de gases de efecto invernadero, consume enormes cantidades de agua y tierra, y genera residuos en proporciones difíciles de gestionar.

Los insectos presentan un contraste radical en casi todos esos parámetros. Los grillos producen aproximadamente un 50% menos de dióxido de carbono que las vacas por kilo de proteína producida. Convierten el pienso en proteína unas doce veces más eficientemente que el ganado vacuno. Necesitan una fracción del agua y el espacio. No requieren antibióticos de manera sistemática. Y pueden criarse alimentándose de residuos orgánicos, cerrando ciclos que la ganadería convencional deja abiertos.

Hay más de 1.900 especies de insectos identificadas como comestibles. La diversidad de la oferta potencial es enorme — y apenas está empezando a explorarse fuera de las culturas que llevan siglos aprovechándola.

Los insectos en la cocina occidental: el experimento en curso

En la última década, varios países europeos han aprobado la comercialización de insectos para consumo humano. La Unión Europea autorizó el gusano de harina en 2021 como el primer insecto en obtener el estatus de novel food — alimento nuevo — en el mercado europeo. Desde entonces, el grillo doméstico y la langosta migratoria han obtenido autorizaciones similares.

El resultado en los lineales de los supermercados es todavía modesto: harinas de insectos en productos de panadería, barritas proteínicas, pastas enriquecidas. La estrategia de introducción más eficaz parece ser la invisibilidad — incorporar la proteína de insecto en productos procesados donde el consumidor no tenga que confrontar directamente la forma del animal. Es comprensible desde el punto de vista comercial, aunque también plantea preguntas sobre el etiquetado y la transparencia.

Los restaurantes de vanguardia llevan años experimentando con insectos como ingrediente visible y reivindicado. Pero la normalización real — que los grillos fritos estén en el bar de tapas con la misma naturalidad que los cacahuetes — es un proceso que va a requerir generaciones, no años.

Para quien quiera conocer más sobre qué insectos se comen, cómo se preparan y qué especies están disponibles en el mercado, la sección de insectos comestibles de Comer y Beber ofrece una guía práctica con ejemplos de todo el mundo.

La pregunta que el asco no deja hacer

Hay una paradoja en la posición occidental ante los insectos como alimento. Las mismas culturas que rechazan comer un grillo con plena consciencia consumen sin problema proteína de pollo criado en condiciones industriales cuya realidad muy poca gente querría ver de cerca. El asco selectivo dice más sobre los mecanismos culturales de distancia de la comida que sobre ninguna jerarquía nutricional o ética real.

Dos mil millones de personas en el mundo comen insectos porque siempre lo han hecho, porque están buenos y porque tienen sentido en sus cocinas y sus culturas. La pregunta no es si los insectos son comida — eso está demostrado por la historia, la biología y la práctica cotidiana de casi un tercio de la humanidad. La pregunta es si el resto del mundo va a ser capaz de superar una construcción cultural relativamente reciente para aprovechar un recurso alimentario que lleva sobre la mesa desde antes de que existiera la mesa.