El jerez y la manzanilla
El jerez es uno de los vinos más complejos y versátiles del mundo, y probablemente el más infravalorado durante décadas.
El jerez es un vino fortificado que abarca una gama de estilos que va del vino más seco y salino imaginable hasta el más dulce e intenso, todos producidos en un triángulo de tierra en el sur de Andalucía con una combinación de suelo, clima y técnica que no existe en ningún otro lugar. Redescubrirlo es una de las mejores decisiones que puede tomar cualquier aficionado al vino.
La tierra y la uva
El triángulo del Jerez está formado por tres localidades del sur de la provincia de Cádiz: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María. Es una zona de veranos muy calurosos y secos, inviernos suaves y una influencia atlántica constante que modera las temperaturas y aporta humedad.
El suelo es el gran protagonista. La albariza —suelo blanco, calcáreo, con una proporción muy alta de carbonato cálcico— es el responsable de la personalidad del Jerez. Absorbe el agua de las lluvias invernales y la retiene en profundidad, donde las raíces de la vid acceden a ella durante el verano seco. Refleja además la luz solar, lo que contribuye a la maduración uniforme de la uva. Los viñedos plantados en albariza producen los vinos de mayor calidad.
La uva principal es la Palomino, que ocupa la inmensa mayoría de los viñedos. Es una variedad de acidez moderada y aromas neutros que, paradójicamente, produce vinos de gran complejidad gracias a los procesos de elaboración que se le aplican. El Pedro Ximénez y el Moscatel se usan principalmente para los estilos dulces y para los vinos de licor.
Cómo se elabora
La vendimia tiene lugar en septiembre. Las uvas se prensan y el mosto fermenta en depósitos de acero inoxidable hasta convertirse en un vino base seco, de graduación relativamente baja. Hasta aquí el proceso es similar al de cualquier vino blanco. A partir de aquí, el Jerez diverge.
El primer paso diferenciador es la clasificación. Los vinos jóvenes se catán y se clasifican según sus características naturales: los más delicados y ligeros se destinan a Finos y Manzanillas; los más robustos y con más cuerpo, a Olorosos. Esta clasificación determina el camino que seguirá cada vino.
Los vinos destinados a Fino y Manzanilla se encabezan —se les añade alcohol— hasta alcanzar aproximadamente el 15% de graduación. A esa graduación, una levadura autóctona llamada flor forma una capa protectora sobre la superficie del vino en las botas de roble donde envejece. Este velo de flor es fundamental: protege el vino del oxígeno, consume el glicerol y los azúcares residuales, y le confiere su carácter seco, punzante y característico. Los vinos destinados a Oloroso se encabezan hasta el 17-18%, graduación a la que la flor no puede sobrevivir, y envejecen en contacto con el aire, desarrollando aromas más oscuros, oxidativos y complejos.
El segundo gran elemento diferenciador es el sistema de soleras. En lugar de embotellar el vino de una sola cosecha, el Jerez envejece en una serie de barricas dispuestas en filas llamadas escalas. El vino para embotellar se extrae de las barricas más antiguas, que se rellenan con vino de la escala anterior, y así sucesivamente hasta las barricas más jóvenes, que reciben el vino nuevo. Este sistema de mezcla continua garantiza la consistencia del estilo año tras año y permite que los vinos más jóvenes se impregnen del carácter de los más viejos. Algunas soleras llevan en funcionamiento más de cien años.
Los estilos
El fino es el Jerez más ligero y seco. Pálido, con aromas de almendra, manzana verde y un punto salino muy característico. Envejece bajo velo de flor en Jerez de la Frontera o El Puerto de Santa María. Es un vino de aperitivo por excelencia y debe servirse muy frío y consumirse joven, idealmente en los meses siguientes a su embotellado.
La manzanilla es el fino de Sanlúcar de Barrameda. Tiene denominación propia y un carácter distinto al fino jerezano: más ligera, más delicada y con una nota marina y salina más pronunciada, consecuencia directa de la influencia del estuario del Guadalquivir y la brisa atlántica. Es posiblemente el mejor vino de aperitivo de España.
El amontillado es un fino que, en algún momento de su crianza, ha perdido el velo de flor y ha comenzado a envejecer en contacto con el oxígeno. El resultado es un vino de color ámbar, seco, con aromas de nuez, avellana y madera, y una estructura más compleja que el Fino. Funciona como aperitivo pero también acompaña platos de mayor contundencia.
El oloroso envejece desde el principio sin velo de flor, en contacto con el aire. Es más oscuro, más rico y más aromático que el fino: nuez, cuero, especias, fruta seca. Siempre seco en origen, aunque puede endulzarse para producir estilos como el medium o el cream.
El palo cortado es el estilo más enigmático del Jerez. Comienza su vida como fino, bajo velo de flor, pero pierde este velo de forma espontánea antes de lo esperado y evoluciona hacia un perfil que combina la finura aromática del amontillado con la estructura y el cuerpo del oloroso. Es relativamente escaso y muy apreciado por los aficionados.
El Pedro Ximénez —conocido como PX— se elabora con uvas de la variedad del mismo nombre que se pasifican al sol antes de prensarse, concentrando al máximo sus azúcares. El resultado es un vino de color casi negro, viscoso, con aromas de pasas, higos, dátiles, café y chocolate. Es uno de los vinos dulces más intensos del mundo.
Los estilos cream, medium y pale cream son Olorosos o Finos endulzados con PX o moscatel, pensados principalmente para el mercado de exportación.
La manzanilla y Sanlúcar de Barrameda
Sanlúcar de Barrameda merece un apartado propio. Es una ciudad en la desembocadura del Guadalquivir, frente al Parque Nacional de Doñana, y su Manzanilla es inseparable de su geografía. La humedad atlántica, las temperaturas más moderadas que en Jerez y la brisa constante del estuario crean condiciones únicas para el desarrollo del velo de flor, que en Sanlúcar es más grueso y activo que en ningún otro lugar. El resultado es una Manzanilla más salina, más fresca y más delicada que cualquier otro Jerez.
En Sanlúcar, la Manzanilla no es solo un vino: es parte de la identidad local. Se bebe en vasos pequeños y fríos, con langostinos del Guadalquivir, con tortillitas de camarones, con cualquier cosa o sin nada. La Manzanilla Pasada es una Manzanilla de mayor crianza, más compleja y con más cuerpo, que se acerca en perfil al Amontillado.
Montilla-Moriles y Málaga
En la tradición de los vinos andaluces, dos denominaciones más comparten el espíritu del jerez aunque con características propias.
Montilla-Moriles, en la provincia de Córdoba, produce vinos con los mismos estilos que el jerez —fino, amontillado, oloroso, PX— pero elaborados principalmente con uva Pedro Ximénez en lugar de Palomino. A diferencia del jerez, los vinos de Montilla-Moriles alcanzan su graduación de forma natural, sin encabezado, gracias a la altísima concentración de azúcar de sus uvas. El resultado son vinos igualmente complejos pero con un perfil ligeramente diferente, y generalmente a mejor precio. Su PX es una referencia internacional.
La DO Málaga y la DO Sierras de Málaga producen vinos dulces de uva Moscatel y Pedro Ximénez con gran tradición histórica. El Málaga Virgen, dulce y dorado, y los vinos de Moscatel de la Axarquía son sus expresiones más características.
Cómo se sirve
El error más habitual con el jerez es servirlo a temperatura ambiente. El fino y la manzanilla deben servirse muy fríos, entre 5 y 7 °C, en copa pequeña y estrecha que concentre los aromas. Una vez abierta la botella, hay que conservarla en el frigorífico y consumirla en pocos días, como cualquier vino blanco: son vinos vivos que se oxidan con rapidez.
El amontillado y el palo cortado se sirven algo menos fríos, entre 10 y 12 °C. El oloroso, entre 12 y 14 °C. El PX puede servirse a temperatura ambiente o ligeramente fresco, y admite incluso un poco de hielo en verano sin que se resienta su carácter.
La copa ideal para todos los estilos es la copa catavinos tradicional, de forma tulipán y boca estrecha, que concentra los aromas y permite apreciar el color. Para el consumo informal, un vaso pequeño y frío funciona igual de bien.
En coctelería
El jerez tiene una historia larga en coctelería, especialmente en la tradición anglosajona del siglo XIX, y ha experimentado una notable recuperación en la coctelería contemporánea.
El rebujito es el combinado más popular en Andalucía: Manzanilla o Fino con Seven-Up o gaseosa blanca, hielo abundante y menta fresca. Es la bebida de las ferias y romerías andaluzas, refrescante y de baja graduación efectiva.
El Sherry Cobbler es uno de los cócteles más antiguos de la historia americana: Jerez —habitualmente amontillado u oloroso— con azúcar, rodajas de naranja y hielo picado. Sencillo y extraordinariamente refrescante.
En la coctelería contemporánea, el fino y la manzanilla se usan como sustitutos del vermut seco en algunos Martinis, y el PX aparece como componente edulcorante en cócteles de autor. El amontillado funciona bien en combinaciones con vermut, bitters y destilados añejos.
En la cocina
El Jerez es un ingrediente fundamental en la cocina andaluza y tiene presencia en muchas otras tradiciones culinarias. El fino y la manzanilla son insustituibles en salsas para pescado y marisco: unas almejas a la marinera con Manzanilla, unos langostinos al ajillo con Fino o una salsa para lenguado ganan en complejidad y frescor con su uso.
El amontillado y el oloroso aparecen en guisos de carne, en fondos y en salsas de caza, donde su estructura y sus aromas de fruta seca y nuez aportan profundidad. Son el vino de cocina por excelencia en la tradición del sur.
El PX se usa en repostería y en reducciones para postres y quesos: unas fresas maceradas en PX, una reducción sobre una tabla de quesos curados o un helado de vainilla con unas cucharadas de PX son preparaciones sencillas y de resultado excelente.