El madeira
El madeira es probablemente el vino más longevo y resistente del mundo.
Mientras que la mayoría de los vinos se deterioran con el calor y el tiempo, el madeira los necesita: su proceso de elaboración somete el vino a temperaturas elevadas de forma controlada, y el resultado es una bebida de acidez extraordinaria y una capacidad de envejecimiento sin igual. Se conocen botellas de madeira del siglo XVIII que siguen siendo bebibles. Es un vino que parece indestructible.
La isla y las uvas
Madeira es una isla volcánica portuguesa en el Atlántico norte, a unos 600 kilómetros de la costa africana y a 900 de Lisboa. Su clima es cálido y húmedo todo el año, con temperaturas moderadas por la influencia oceánica y lluvias abundantes, especialmente en las zonas altas. No es un clima que, sobre el papel, parezca ideal para el vino. Pero la viticultura en Madeira lleva siglos adaptándose a sus condiciones únicas.
Las viñas crecen en bancales estrechos llamados poios, tallados en las laderas volcánicas de la isla. El suelo basáltico y la exposición al Atlántico dan a las uvas un perfil de acidez elevada que es precisamente lo que hace al madeira tan singular. Las viñas se entrenan en pérgola alta, lo que permite cultivar otras plantas bajo ellas y aprovecha al máximo el espacio en una isla con tierra cultivable muy limitada.
Las cuatro variedades nobles del madeira corresponden a los cuatro estilos principales y están plantadas en distintas zonas de la isla según la altitud y la exposición:
- Sercial crece en las zonas más altas y frescas. Produce los madeiras más secos y de mayor acidez.
- Verdelho se planta en altitudes medias y da madeiras semisecos con un perfil ahumado y especiado.
- Bual —o Boal— crece en zonas más bajas y cálidas y produce madeiras semidulces de gran complejidad.
- Malmsey, conocida en portugués como Malvasia, es la variedad más productiva y la que da los madeiras más dulces y ricos.
La Tinta Negra es la variedad más plantada actualmente y se usa principalmente para los madeiras de entrada de gama y para los estilos genéricos. Es una uva versátil que puede vinificarse en distintos grados de dulzor, pero raramente alcanza la complejidad de las variedades nobles.
Cómo se elabora
El madeira es un vino fortificado, como el jerez o el oporto. El proceso de elaboración del madeira comparte con el jerez y el oporto el encabezado con aguardiente, pero lo que lo distingue de cualquier otro vino del mundo es el tratamiento térmico al que se somete después.
Tras la vendimia, las uvas se prensan y el mosto fermenta. El momento del encabezado depende del estilo que se quiere producir: para los madeiras dulces, como el malmsey o el bual, se añade el aguardiente antes de que la fermentación termine, conservando azúcar residual. Para los más secos, como el sercial, se encabeza una vez terminada la fermentación, produciendo un vino base completamente seco.
A continuación viene el elemento que define al madeira: el proceso de maderización controlada. Existen dos métodos. El estufagem es el método industrial: el vino se calienta en depósitos de acero inoxidable a temperaturas de entre 45 y 50 °C durante un mínimo de tres meses. Este calentamiento acelera la oxidación y produce los aromas y la estructura característicos del madeira en un tiempo relativamente corto. El método canteiro es el tradicional y el de mayor calidad: el vino envejece en barricas de roble colocadas en las partes altas de las bodegas, donde las temperaturas son naturalmente más elevadas gracias al calor del techo. La maderización se produce de forma lenta y gradual durante años o décadas, produciendo vinos de mayor complejidad y finura.
El calor no destruye el madeira porque su elevada acidez natural actúa como estabilizador. Es esa acidez —combinada con el alcohol del encabezado y la oxidación progresiva— la que le confiere su longevidad extraordinaria y su resistencia a condiciones que arruinarían cualquier otro vino.
Los estilos
Los estilos del madeira se ordenan del más seco al más dulce, siguiendo las cuatro variedades nobles. Todos comparten una acidez pronunciada que equilibra el dulzor y una complejidad que se intensifica con los años de crianza.
El sercial es el madeira más seco. Pálido y de alta acidez, con aromas de frutos secos, almendra, cítricos y un punto ahumado característico. Es el estilo más adecuado para el aperitivo y el que más sorprende a quienes lo descubren esperando dulzor. Servido muy frío, compite con el fino o la manzanilla como vino de aperitivo de carácter.
El verdelho es semiseco, con más cuerpo que el sercial y un perfil que combina la acidez característica del madeira con notas de miel, fruta tropical y humo. Funciona tanto como aperitivo como acompañamiento de platos de cierta contundencia: sopas, patés, quesos semicurados.
El bual es semidulce, de color ámbar oscuro y aromas complejos de caramelo, fruta seca, especias y café. Tiene la acidez suficiente para equilibrar su dulzor, lo que lo hace menos pesado de lo que sugiere su color. Es un vino de sobremesa que acompaña bien quesos curados, frutos secos y postres no excesivamente dulces.
El malmsey es el madeira más dulce y el más conocido fuera de la isla. Rico, oscuro y aromático, con notas de pasas, higos, chocolate, café y especias orientales. Su acidez, siempre presente, impide que resulte empalagoso y le da una frescura sorprendente para un vino de estas características. Es el estilo más adecuado para la sobremesa y el que mejor acompaña el chocolate.
Además de estos cuatro estilos varietales, el madeira se comercializa con indicaciones de envejecimiento: 3 años (elaborado generalmente con Tinta Negra por estufagem), 5 años, 10 años, 15 años y las categorías superiores de colheita —cosecha única envejecida un mínimo de cinco años— y frasqueira o garrafeira, cosecha única envejecida un mínimo de veinte años en barrica y dos en botella. Las frasqueiras son los madeiras de mayor prestigio y longevidad.
Cómo se sirve
El madeira tiene la ventaja práctica de ser extraordinariamente resistente una vez abierta la botella. A diferencia del fino o la manzanilla, que deben consumirse en días, una botella de madeira abierta puede conservarse durante semanas o incluso meses sin deteriorarse apreciablemente. Es uno de sus atributos más útiles para el uso doméstico y en la cocina.
Los estilos más secos —sercial y verdelho— se sirven fríos, entre 10 y 12 °C, en copa pequeña tipo catavinos. Los estilos más dulces —bual y malmsey— se sirven a temperatura ambiente o ligeramente frescos, entre 14 y 16 °C, también en copa pequeña. Las copas grandes no son adecuadas para el madeira: dispersan sus aromas concentrados en lugar de potenciarlos.
En coctelería
El madeira tuvo un papel importante en la historia de la coctelería americana. En los siglos XVIII y XIX era el vino más consumido en las colonias británicas de América del Norte —resistía bien los largos viajes en barco— y fue ingrediente habitual en los primeros cócteles documentados de la historia americana, incluidos algunos de los primeros punches de la tradición anglosajona.
En la coctelería contemporánea su presencia es más discreta, aunque algunos bartenders de autor trabajan con el sercial como sustituto del vermut seco o con el malmsey como componente dulzante en cócteles de invierno. El Madeira Cobbler, variante del histórico Sherry Cobbler, es una preparación sencilla de verdelho con azúcar, rodajas de naranja y hielo picado que merece más atención de la que recibe.
En la cocina
El madeira es un ingrediente clásico de la cocina francesa y de la cocina americana de inspiración europea. La sauce Madeira —reducción de madeira con fondo de ternera y mantequilla— es una de las salsas clásicas del repertorio francés y acompaña carnes asadas, medallones de ternera y solomillo. Su acidez natural hace que reduzca de forma más equilibrada que otros vinos y que la salsa resultante tenga brillo y frescor.
El madeira aparece también en terrinas y patés —especialmente en la cocina francesa tradicional—, en estofados de carne de cocción larga y en algunas preparaciones de foie. El malmsey tiene usos en repostería similares al pedro ximénez: en bizcochos, cremas y salsas para postres con chocolate o frutos secos.
Su resistencia una vez abierto lo convierte en un ingrediente especialmente práctico: una botella en la cocina dura meses sin estropearse, lista para usarse en cualquier momento.