La historia del azúcar

El azúcar pasó de venderse en farmacias medievales a esconderse en casi todo lo que comemos.

Cada persona consume hoy, de media, unos 40 kilos de azúcar al año. Dicho de otra manera: el equivalente a tres latas de refresco al día, aunque la mayoría ni siquiera sea consciente de ello porque gran parte de ese azúcar llega oculto en productos donde nadie lo esperaría — en el pan de molde, en las salsas de tomate, en los embutidos, en los cereales del desayuno que se venden como saludables.

Hace apenas dos siglos, el azúcar era un lujo que la mayoría de la población mundial nunca había probado. Hace cinco siglos, era una especia exótica que se vendía en las farmacias. Y hace diez mil años, no existía en ninguna forma que se pareciera a lo que hoy conocemos.

La historia del azúcar es la historia de un producto que pasó de ser una rareza médica a convertirse en el ingrediente más ubicuo — y más problemático — de la dieta moderna. Y por el camino, dejó una huella de consecuencias que todavía estamos pagando.

El dulzor en la naturaleza

La atracción humana por el dulzor es antiquísima y tiene una explicación biológica clara. En la naturaleza, el sabor dulce es una señal fiable de que un alimento contiene carbohidratos de fácil digestión — energía disponible, en otras palabras. Para un organismo que necesitaba calorías y no siempre tenía acceso a ellas, la preferencia por lo dulce era una ventaja evolutiva.

Durante la mayor parte de la historia humana, esa preferencia se satisfacía con lo que la naturaleza ofrecía: fruta madura, miel, algunos tubérculos dulces. La miel era probablemente el endulzante más concentrado al que tenían acceso nuestros ancestros, y las pinturas rupestres de recolectores de miel en cuevas de España y África —algunas de hace más de 8.000 años — sugieren que se valoraba enormemente.

Pero la fruta y la miel tienen un límite natural. La fructosa de la fruta viene acompañada de fibra, agua y micronutrientes que modulan su absorción. La miel es escasa y difícil de obtener. La naturaleza, en condiciones normales, no permite un consumo ilimitado de dulzor. El problema llegó cuando el ser humano encontró la manera de superar ese límite.

La caña de azúcar: el origen

La caña de azúcar es originaria de Nueva Guinea, donde se cultivaba desde hace al menos 8.000 años. De allí se extendió hacia el sur y el sureste asiático, llegando a la India, donde se desarrollaron las primeras técnicas para extraer y cristalizar el azúcar a partir del jugo de la caña. Los primeros registros escritos del azúcar sólido — reconocible como tal — datan de la India alrededor del 500 a.C.

Desde la India, el azúcar viajó hacia el oeste siguiendo las rutas comerciales. El emperador persa Darío, al invadir la India en el año 510 a.C., encontró lo que sus crónicas describen como «la caña que da miel sin abejas» — una descripción que captura perfectamente el asombro que debía producir encontrar un dulzor tan intenso sin necesidad de abejas ni colmenas.

Durante siglos, la producción de azúcar fue un secreto celosamente guardado. Se exportaba el producto elaborado, no la técnica. Fue la expansión árabe del siglo VII la que cambió eso: al conquistar Persia, los árabes descubrieron los cultivos de caña y aprendieron a producir azúcar. Desde entonces, la difundieron por todos los territorios bajo su influencia — el norte de África, la península ibérica, Sicilia — estableciendo las primeras plantaciones de caña en el Mediterráneo occidental.

El azúcar llega a Europa: una especia de farmacia

Cuando el azúcar llegó a la Europa medieval, no llegó como alimento sino como medicamento. Se vendía en las especierías y las farmacias, junto a la pimienta, el clavo y la nuez moscada, y se usaba para elaborar preparaciones medicinales, confituras y electuarios — medicamentos con base azucarada que facilitaban la ingesta de otras sustancias.

Su precio lo equiparaba a las especias más caras. Un kilo de azúcar podía costar el equivalente a varios días de salario de un trabajador. Solo la realeza y la alta nobleza tenían acceso regular a él, y exhibirlo en la mesa era una declaración de poder y riqueza. Las esculturas de azúcar — figuras elaboradas que decoraban los banquetes de los grandes señores — eran una forma de ostentación que solo estaba al alcance de los más ricos.

La palabra «azúcar» llegó al español a través del árabe sukkar, que a su vez venía del sánscrito sharkara. Un viaje lingüístico que traza perfectamente la ruta geográfica del producto: India, Persia, mundo árabe, Europa.

Las plantaciones coloniales y el precio humano

Todo cambió con la expansión europea a partir del siglo XV. Los portugueses llevaron la caña de azúcar a las islas del Atlántico — Madeira, las Azores, más tarde São Tomé — y descubrieron que el clima tropical era ideal para su cultivo. Cuando Colón llegó al Caribe, llevaba esquejes de caña de azúcar en sus barcos. En pocas décadas, las islas caribeñas y el noreste de Brasil se convirtieron en las mayores productoras de azúcar del mundo.

El problema era que cultivar y procesar caña de azúcar requería una cantidad enorme de mano de obra en condiciones climáticas y físicas extremas. La solución que encontraron los imperios coloniales fue la esclavitud. Entre los siglos XVI y XIX, millones de personas fueron arrancadas de África y deportadas a las plantaciones de azúcar del Nuevo Mundo. La mortalidad era tan alta — por el trabajo agotador, las enfermedades, los castigos — que muchas plantaciones necesitaban importar nuevos esclavos constantemente solo para mantener su nivel de producción.

El azúcar que endulzaba el té de las clases medias inglesas, que daba sabor a los postres de los aristócratas europeos, que se añadía al chocolate y al café: todo ese azúcar había pasado por las manos de personas esclavizadas. La historia del azúcar es inseparable de la historia de la esclavitud, y cualquier relato que omita esa conexión está contando solo una parte de la historia.

De lujo a necesidad: la industrialización

A finales del siglo XVIII, dos desarrollos tecnológicos transformaron el azúcar de lujo en producto de masas. El primero fue la mejora de los procesos de refinado y producción en las colonias, que aumentó la oferta y bajó los precios de manera sostenida. El segundo fue el descubrimiento, en Europa central, de que la remolacha azucarera contenía suficiente sacarosa como para producir azúcar de manera rentable.

La remolacha azucarera fue el gran proyecto agroindustrial de Napoleón cuando el bloqueo naval británico cortó el suministro de azúcar de caña. Francia desarrolló una industria azucarera basada en remolacha que en pocas décadas se extendió por toda Europa central. Por primera vez, Europa podía producir su propio azúcar sin depender de las colonias tropicales.

El resultado fue una caída sostenida de los precios y un aumento igualmente sostenido del consumo. A lo largo del siglo XIX, el azúcar pasó de ser un producto ocasional y caro a convertirse en un artículo de primera necesidad. Los trabajadores de las ciudades industriales inglesas, que necesitaban calorías baratas y rápidas, lo añadían al té, a las gachas, al pan. El azúcar era energía económica en un momento en que la energía era lo que más faltaba.

El azúcar en la comida procesada

El gran salto cualitativo llegó en la segunda mitad del siglo XX, cuando la industria alimentaria descubrió las múltiples propiedades funcionales del azúcar más allá del sabor dulce. El azúcar conserva, da textura, potencia otros sabores, equilibra la acidez, prolonga la vida útil de los productos. Es, como lo han descrito algunos investigadores, el enmascarador perfecto: capaz de hacer apetitosos alimentos de baja calidad, de ocultar el sabor metálico de los conservantes, de compensar la pérdida de sabor que produce el procesado industrial.

La consecuencia fue que el azúcar empezó a aparecer en productos donde nadie lo esperaba ni lo pedía. El pan de molde, las salsas, los embutidos, los yogures con frutas, los cereales del desayuno, los platos preparados salados: todos llevan azúcar añadido, en cantidades que en muchos casos superan las de los productos que se venden explícitamente como dulces. El consumidor que intenta reducir su consumo de azúcar descubre que es casi imposible hacerlo comprando en un supermercado convencional sin leer meticulosamente cada etiqueta.

Una epidemia anunciada

Las consecuencias sanitarias de este consumo masivo de azúcar no tardaron en hacerse visibles. En los años ochenta del siglo XX, había en el mundo unos 108 millones de personas con diabetes tipo 2. En 2014, ese número había superado los 420 millones. La obesidad, las enfermedades cardiovasculares y la caries dental — que durante siglos fue una enfermedad de ricos que podían permitirse el azúcar, y que con la democratización del azúcar se convirtió en un problema universal — siguen trayectorias ascendentes en casi todos los países que han adoptado la dieta industrial.

El azúcar no es el único responsable — la inactividad física, el exceso de grasas procesadas y otros factores intervienen — pero la correlación entre el aumento del consumo de azúcar añadido y el aumento de estas enfermedades es demasiado clara para ignorarla.

Hay una ironía en todo esto. El cuerpo humano evolucionó para desear el dulzor porque era escaso y valioso. Esa preferencia que fue una ventaja evolutiva durante millones de años se ha convertido en una trampa en un entorno donde el dulzor es barato, abundante y está en todas partes. La biología no ha cambiado — el entorno sí, y a una velocidad que la biología no puede seguir.

El azúcar hoy

La toma de conciencia sobre los efectos del azúcar ha generado en las últimas décadas una industria paralela de edulcorantes alternativos — stevia, eritritol, sucralosa, sacarina — y una presión creciente sobre la industria alimentaria para reducir el azúcar añadido en sus productos. Algunos países han introducido impuestos específicos sobre bebidas azucaradas, con resultados moderadamente positivos en la reducción del consumo.

Pero el azúcar no va a desaparecer de la mesa. Lleva demasiado tiempo en ella, demasiado arraigado en las cocinas, las celebraciones y los placeres cotidianos de prácticamente todas las culturas del mundo. Lo que puede cambiar — y está cambiando — es la conciencia sobre dónde está el azúcar que no buscamos, el que la industria añade sin que nadie lo haya pedido.

Saber leer una etiqueta es, hoy, una habilidad de supervivencia alimentaria.