La historia del pan

El pan se descubrió por accidente en Egipto hace seis mil años

Hay pocos alimentos tan universales como el pan. Está en casi todas las culturas, en casi todas las épocas, en casi todas las mesas. Tan presente que apenas se piensa en él — hasta que falta, o hasta que alguien hornea uno en casa y el olor transforma la cocina en algo que va mucho más allá de la química.

El pan no se inventó: se descubrió. Y el descubrimiento, como tantos otros en la historia de la cocina, fue un accidente.

Antes del pan: semillas, papillas y los primeros panes planos

La historia del pan empieza mucho antes del pan mismo. Los seres humanos del Paleolítico ya comían semillas de gramíneas salvajes — trigo, cebada, espelta, avena. Era la única parte de la planta que el estómago podía digerir directamente, y su recolección era laboriosa pero el resultado nutritivo.

Con el tiempo, esas sociedades empezaron a cultivar las plantas de semillas, seleccionando las más grandes y nutritivas generación tras generación. Y descubrieron que machacar, tostar o remojar las semillas las hacía más saciantes y fáciles de comer. La papilla de semillas cocida en agua — algo parecido a una gachas o un porridge primitivo — fue probablemente uno de los primeros alimentos procesados de la historia.

De ahí a los primeros panes planos fue un paso pequeño: esa misma papilla, extendida sobre una superficie caliente, se cocinaba hasta quedar sólida. Sin levadura, sin fermentación, sin esponjosidad. Un pan plano y denso que no se parece demasiado al que conocemos hoy, pero que cumplía su función: era nutritivo, transportable y podía prepararse con lo que hubiera.

El accidente que lo cambió todo

Hacia el año 4.000 a.C., en Egipto, ocurrió algo que transformaría la alimentación humana para siempre. Un cuenco de papilla de semillas, dejado en un lugar cálido durante más tiempo del previsto, empezó a burbujear. Su contenido se expandía, se llenaba de aire, olía de una manera nueva. Las levaduras salvajes presentes en el ambiente habían iniciado el proceso de fermentación.

Alguien — nunca sabremos quién — decidió meter esa masa fermentada en el horno. El resultado fue el primer pan leudado de la historia: más ligero, más esponjoso, con un aroma y un sabor completamente distintos a cualquier cosa que se hubiera comido antes.

Era un descubrimiento tan importante que los egipcios lo integraron rápidamente en su cultura, su economía y su religión. El pan se convirtió en moneda de pago, en ofrenda a los dioses, en el alimento central de la dieta. Egipto fue durante siglos el gran productor de trigo del mundo antiguo, y su dominio del pan leudado era tan conocido que los griegos los llamaban, con cierta admiración y cierta ironía, «los comedores de pan».

Por qué el pan es más que la suma de sus partes

Lo que ocurre durante la fermentación y el horneado no es solo una transformación física. Es una transformación química profunda que convierte los ingredientes en algo nutricionalmente superior a cualquiera de ellos por separado.

La fermentación descompone los azúcares complejos del grano, hace más accesibles las proteínas y libera nutrientes que en el grano crudo están atrapados en estructuras que el sistema digestivo humano no puede romper por sí solo. El horneado continúa ese proceso: las proteínas se reorganizan, los almidones se gelatinizan, los aromas se desarrollan a través de reacciones que a temperatura ambiente no ocurrirían jamás.

El resultado es que una persona puede vivir a base de pan durante mucho tiempo, mientras que vivir a base de harina cruda — con los mismos ingredientes, sin transformar — no sería posible. El proceso no solo hace el alimento más agradable: lo hace más nutritivo de manera fundamental.

Hay además una razón de eficiencia energética que explica por qué el pan se convirtió en el alimento base de tantas civilizaciones. Las gramíneas — trigo, cebada, centeno, avena, espelta — cubren aproximadamente el 65% de la superficie terrestre y son extraordinariamente eficientes convirtiendo la energía solar en energía alimentaria. Comer grano directamente, sin pasar por un animal intermediario, aprovecha una parte mucho mayor de esa energía. Cuando un animal come plantas y otro animal lo come a él, solo se transfiere alrededor del 10% de la energía original. El resto se ha perdido por el camino. Comer pan es, en ese sentido, una de las maneras más eficientes que ha encontrado la humanidad de convertir la luz del sol en energía humana.

El pan blanco: de lujo a problema

Durante siglos, el pan blanco fue un símbolo de estatus. En la antigua Grecia y en Roma, el pan elaborado con harina fina y blanca era un producto caro y apreciado, reservado a quienes podían permitírselo. Su blancura era sinónimo de pureza y refinamiento: en una época en que la comida en mal estado y las enfermedades eran amenazas cotidianas, el color blanco transmitía limpieza y seguridad. Además, el pan blanco era más dulce y más fácil de masticar que el pan integral — una consideración importante cuando la higiene dental era escasa y perder los dientes era algo habitual.

El pan oscuro, el pan de centeno, el pan hecho con harinas poco refinadas: era lo que comía quien no tenía otra opción. La aspiración, cuando era posible, era siempre el pan blanco.

El problema llegó cuando la tecnología hizo posible producir pan blanco a escala industrial y a bajo coste. En el siglo XIX, la invención de los molinos de rodillos transformó la molienda del trigo de manera irreversible. Estos molinos separaban con gran eficiencia el germen y el salvado — las partes externas del grano, donde se concentran las vitaminas, los minerales y los antioxidantes — del endospermo interior, que es casi exclusivamente almidón.

El resultado era una harina blanca, fina, de larga conservación y fácil de trabajar. Y nutricionalmente, era muy poco más que azúcar. A principios del siglo XX, las comunidades que habían adoptado el pan blanco industrial como base de su dieta empezaron a mostrar señales claras de malnutrición, diabetes y enfermedades cardíacas. La misma aspiración que durante siglos había sido un símbolo de prosperidad se había convertido en un problema de salud pública.

La respuesta de la industria fue añadir de vuelta, de manera artificial, algunos de los nutrientes eliminados durante el procesado. En los años cuarenta, empresas como Wonder Bread empezaron a incorporar vitaminas del grupo B al pan blanco. Más tarde se añadió salvado para crear los llamados panes integrales. Pero el resultado, en la mayoría de los casos, seguía sin ser comparable nutricionalmente al pan elaborado con harina de trigo completa molida a piedra — y muchos de esos panes integrales industriales llevan además azúcares y aditivos para compensar el sabor que el procesado ha eliminado.

El regreso al pan de verdad

En las últimas décadas, algo ha cambiado. La masa madre — una fermentación lenta con levaduras salvajes, sin levadura industrial — ha pasado de ser una técnica casi olvidada a convertirse en el símbolo de una manera diferente de entender el pan. No es nostalgia: es ciencia. La fermentación larga desarrolla aromas que la levadura industrial no puede producir, mejora la digestibilidad del gluten, reduce el índice glucémico del pan resultante y prolonga su conservación de manera natural.

El interés por los panes de masa madre, por las harinas de variedades antiguas de trigo, por la molienda a piedra, es en parte una reacción al empobrecimiento del pan industrial. Pero es también el redescubrimiento de algo que los egipcios que dejaron fermentar aquella papilla hace seis mil años ya sabían sin saberlo: que el tiempo, la fermentación y el calor hacen con el grano algo que ningún atajo tecnológico ha conseguido mejorar del todo.

El pan más sencillo — harina, agua, sal, fermentación — sigue siendo, después de seis mil años, uno de los grandes logros de la cocina humana.