Pato
El pato contiene prácticamente los mismos nutrientes que el pollo pero tiene el doble de grasa.
Los patos son aves acuáticas, viven en las proximidades del agua y sus patas son palmípedas y esto les permite nadar mejor. Hay muchas especies con diferentes características y apariencia, aunque todas tienen un cuerpo estilizado y un plumaje atractivo.
Se han comido patos salvajes en todas las partes del mundo durante muchos años. Finalmente fueron domesticados para la producción de huevos y carne. Los patos criados para la mesa son los que tienen el agua dulce como hábitat natural.
Variedades de patos domésticos
Para la producción de carne en casi todo el mundo se usa el pato mandarín, o pato de Pekín, o un híbrido de esta raza. En hispanoamérica cría el pato mudo, o pato criollo. Los franceses prefieren el pato de Nantes o el de Rouen mientras que los ingleses prefieren el pato de Aylesbury, que es un pato doméstico común en otras zonas, el ánade friso (gadwall) o la cerceta (garganey)
Par la producción de huevos, se prefiren el pato khaki, el pato corredor indio o el buff orpington.
Comprar y conservar
Se pueden encontrar patos ya desplumados y limpiso tanto frescos como congelados. El pato también se encuentra por piezas, listos para cocinar o en platos ya preparados. El magret es la pechuga, sin piel ni hueso, de los patos engordados para la mesa y cuyo hígado se convierte algún tipo de foie gras. Normalmente son patos de una raza francesa, moulard.
Además, se pueden encontrar patés y foie-gras de hígado de pato. La grasa de pato es la grasa preferida para cocinar y conservar en la Gasconia, en el sudoeste de Francia.
Para freír o para la parrilla, se deben escoger animales de menos de 8 semanas y un peso entre 1 kg y 1 3/4 kg. Deben tener una piel de color cremoso y una pechuga rolliza. El pico y la membrana entre los dedos deberían ser blandos y poder doblarse.
Para asar o guisar, son buenos los patos de hasta 16 semanas, con un peso entre 1 3/4 kg y 2 3/4 kg. El pico todavía es blando pero está empezando a endurecerse.
Los animales de más de 6 meses tienen un pico duro y su carne es más correosa. Su peso también está entre 1 3/4 kg y 2 3/4 kg.
En las tiendas no se hace diferencia entre machos y hembras, pero las hembras suelen tener más carne en la pechuga.
Al igual que el pollo, el pato fresco crudo debe guardarse en la parte más fría del refrigerador durante no más de 3 días. Los menudillos frescos se estropean muy rápido y deben usarse en las siguientes 24 horas. El pato congelado se conservará bien durante 3 meses en el congelador de la nevera, o hasta 6 meses en un arcón congelador.
El pato en la cocina
El pato debe estar desplumado, limpio y se le debe quitar la grasa visible. También de debe cortar el saco de grasa en la base de la cola.
Los patos se asan, se fríen o se guisan. Si se van asar, se suele pinchar la piel varias veces para permitir que salga la grasa. Quedan mejor si se ponen sobre una rejilla para que la grasa caiga a la fuente debajo.
La pechuga de pato se asa o se cocina a la parrilla, dejándola poco hecha, pero no cruda, se deja reposar unos minutos y se corta en medallones pequeños. El magret fresco se hace en su propia grasa. También existe el magret seco, que es pachuga de pato cebado curada en salazón durante unos días. Ser srive cortada en lonchas finas.
Las patas de pato se guisan de varias formas.
La cocina francesa tiene recetas tan conocidas como el pato a la naranja, que se hace con pato doméstico, y otras menos famosas como el pato prensado, que se suele preparar con pato salvaje. El confit de pato es pato cocinado y conservardo en su propia grasa.
La cocina china produce el pato al estilo de Pekin.
Equivalencias
El pato tiene menos carne que el pollo, rinde aproximadamente la mitad, así que deben estimarse 750 g de pato crudo por persona.
En una receta, se puede sustituir el pato por la misma cantidad de pichón; ganso, que es menos grasiento; pavo; conejo o pollo.
Sustituir la grasa de pato por el mismo volumen de grasa de oca, manteca de cerdo o grasa de pollo.
Algo de historia
El pato salvaje ya estaba presente en el menú del antiguo Egipto y la Grecia clásica. Los romanos también lo cocinaban, pero solo comían la pechuga y el cerebro.
China considera que los patos se domesticaron por primera vez en su territorio, y allí se consideran símbolo de la fidelidad. Hay quien opina que el honor debería recaer en los aztecas o los indios americanos. Ciertamente, la influencia china se nota en todo el mundo, pues se crían patos mandarines domésticos en muchas otras regiones del mundo.