Las chuletas de ternera se cocinan una a una, cerradas en un paquete de papel con un higadito de pollo, perejil, cebolla y vino blanco. En su propio vapor quedan jugosas y tiernas, incluso la ternera lechal, que al descubierto tiende a secarse. Se pueden montar con antelación y meter en el horno en el último momento, y se sirven abriendo el paquete en la mesa, de modo que resultan un plato ideal para una comida con invitados.
Ingredientes
6 ternera (chuletas de riñonada, de 2 cm de grosor y unos 200 g cada una)
6 hígado (higaditos de pollo (unos 180 g en total), limpios y abiertos por la mitad)
6 ramas perejil (ramitas)
1 cebolla (mediana, en 6 rodajas finas)
6 cucharadas aceite (de oliva (90 ml))
90 mililitros vino blanco (seco (6 cucharadas))
1 cucharadita sal y pimienta (de sal; pimienta negra recién molida (opcional))
Instrucciones
Calentamos el horno a 180 °C, con calor arriba y abajo, y extendemos las seis hojas de papel de horno sobre la encimera.
Sazonamos las chuletas por ambas caras con tres cuartos de la sal y, si queremos, con una pizca de pimienta. Ponemos cada una en el centro de una hoja.
Colocamos un higadito abierto, extendido, sobre cada chuleta y lo sazonamos con la sal restante.
Ponemos una ramita de perejil sobre cada higadito y una rodaja de cebolla encima.
Rociamos cada chuleta con una cucharada de aceite y otra de vino blanco.
Cerramos cada paquete: unimos los lados largos del papel por encima de la carne y doblamos el borde varias veces sobre sí mismo. Doblamos los extremos hacia abajo y dejamos hueco suficiente por dentro para que el vapor circule: el papel no debe quedar pegado a la carne.
Colocamos los paquetes en una bandeja de horno, sin que se toquen, y los asamos en el centro del horno de 35 a 40 minutos.
Sacamos la bandeja y dejamos reposar los paquetes 3 minutos. Abrimos uno con cuidado, porque el vapor quema, y comprobamos que el centro de la chuleta marca 63 °C y que el higadito no está rosado. Si no es así, lo volvemos a cerrar y horneamos todos 5 minutos más.
Servimos enseguida, un paquete por plato, y los abrimos en la mesa. Echamos el jugo sobre la carne.
Rendimiento
6 personas
Tiempo de preparación
25 minutos
Tiempo de cocción
35 minutos
Tiempo total
1 hora
Cocción: de 35 a 40 minutos.
Utensilios: 6 hojas de papel de horno de unos 40 × 40 cm.
Notas
Preparación de los ingredientes
Las chuletas se sacan de la nevera 30 minutos antes y se secan con papel de cocina.
En los higaditos se quitan las partes blancas y verdosas y los nervios, y se abren por la mitad sin llegar a separarlos del todo, para que formen un filete plano. Se secan bien.
El perejil se lava y se seca, y se usa en ramitas enteras.
La cebolla se corta en rodajas de 3 o 4 mm: más gruesas no se hacen en el tiempo del horno.
El papel de horno se corta del tamaño de la chuleta más un margen generoso para los dobleces.
Trucos y sugerencias
Los paquetes se pueden montar hasta 2 horas antes y guardar en la nevera, en la bandeja. Se sacan unos 15 minutos antes de hornearlos, y pueden necesitar 3 o 5 minutos más de horno.
El papel de horno debe quedar bien cerrado, con el doblez apretado. Si no se sujeta, se puede reforzar por fuera con papel de aluminio, siempre que el aluminio no toque el vino. Véase la nota de asado cubierto sobre el ácido y el aluminio.
La ternera lechal, de carne muy tierna y magra, es la que más se beneficia de este método. Si las chuletas son más gruesas o de ternera de pasto, se alarga la cocción unos 5 a 10 minutos.
Acompañan bien unas patatas rehogadas, un puré de patatas o un arroz blanco, que recogen el jugo.
Forma tradicional
El libro envuelve las chuletas en papel de aluminio en lugar de papel de horno, y las coloca en el horno «medio» (unos 180 °C) durante tres cuartos de hora, sin termómetro: se comprueba el punto al servir. Los higaditos van crudos y se sirven en el propio papel, con las chuletas, justo al sacarlas del horno. Entonces el vino va también dentro del paquete de aluminio, lo cual hoy no se aconseja, por el sabor metálico. En la versión original, el libro indica además que se pueden preparar media hora antes de que lleguen los invitados.
Variaciones
Con jamón: colocamos una loncha fina de jamón serrano o cocido entre la chuleta y el higadito.
Con setas: sustituimos la cebolla por 100 g de champiñones laminados salteados.
Con hierbas: cambiamos el perejil por tomillo, estragón o cebollino.
Con limón: añadimos una rodaja fina de limón sobre la cebolla, o rallamos un poco de piel por encima.
Con chuletas de cerdo o cordero: funcionan igual. Las de cerdo necesitan el mismo tiempo, y las de cordero algo menos.
Sin hígado: quitamos el higadito y ponemos una cucharadita de mostaza de Dijon sobre la chuleta.
Origen
La cocción en papillote es una técnica clásica de la cocina francesa: el alimento se cierra en un envoltorio de papel y se cuece en su propio vapor, que concentra los aromas y mantiene los jugos. La palabra papillote se aplicó también a los capuchones de papel rizado con que se adornaban los huesos de las chuletas. Es un plato pensado para recibir invitados, porque se monta antes y se abre en la mesa.