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Skordalia

Esta salsa de puré de patata, ajo, aceite de oliva, y limón viene de Grecia. Allí suele servirse con pescado frito y algunas verduras, fritas o hervidas. A veces se sirve como mojo, con pan pita, pero, en nuestra opinión, queda mejor templada acompañando a platos calientes.

Ingredientes

1 patata (harinosa, grande, pelada y cortada)
4 di ajo (pelados)
150 ml aceite de oliva (extra virgen)
1⁄2 limón (sólo el zumo)
  sal

Instrucciones

Hervimos los trozos de patata durante 15-20 minutos, hasta que esté blanda. Escurrimos.

Método tradicional

Machacamos la patata cocida hasta hacer un puré.

En el mortero, machacamos los ajos con un poco de sal, y una parte del aceite hasta que obtengamos una pasta.

Incorporamos la pasta de ajo y aceite al puré de patata, y seguimos añadiendo aceite, cucharada a cucharada, mezclando cada vez, hasta que el aceite se haya absorbido.

Añadimos el zumo de limón, rectificamos la sazón, y la salsa está lista.

Batidora o robot de cocina

Ponemos los dientes de ajo con un poco de sal y aceite en el vaso de la batidora y los triturramos hasta hacer una pasta.

Añadimos la patata cocida y procesamos a una velocidad baja, añadiendo el resto del aceite de oliva, en un chorrito, hasta obtener un puré de la consistencia deseada.

Incorporamos el zumo de limón, y rectificamos la sazón.

Patatas harinosas.
Rendimiento
1 taza
Tiempo de preparación15
Tiempo de cocción20
Tiempo total
35 minutos

Notas

En la receta original, podemos sustituir el zumo de limón por vinagre.También puede prepararse skordalia con pan del día anterior, sin corteza, remojado en agua, o agua con un poco de vinagre.

Si la salsa está demasiado espesa y no queremos añadir más aceite, se puede aligerar con un poco de agua templada. Al escurrir las patatas, podemos reservar parte del líquido por si fuera necesario aligerar la salsa más tarde.

Variaciones

En algunas regiones de Grecia, se le añaden nueces peladas y picadas.

Esta salsa queda bien si se incorpora un poco de queso de tipo Feta, desmigado, al final. Si usamos un robot de cocina, el queso puede incorporarse al puré de patata.

Es mejor usar el método tradicional cuando preparamos una cantidad pequeña pues se consigue una texura mejor. Si vamos a preparar esta salsa en gran cantidad, no habrá más remedio que usar el robot de cocina. El secreto, entonces, está en usar una velocidad  baja y triturar la patata durante el menor tiempo posible. Cuando se tritura la patata cocida durante demasiado tiempo en la batidora, se convierte en una pasta glutinosa poco apetecible.

Origen

Cocina griega

Las patatas hervidas con mantequilla y perejil tienen un perfil de sabor parecido a esta salsa de patata.