Pimienta anisada
Tiene un sabor picante con notas de cítricos y de anís.
Se emplea ampliamente en la cocina china, especialmente en la región de Sichuan. Se utiliza en condimentos complejos y mezclas de especias, en platos de carne de cerdo o de pato, y también para añadir un punto picante a sopas, pasta, y arroz.
La pimienta anisada
(zanthoxylum simulans, zanthoxylum piperitum)
rutaceae
Mientras que en China se consume principalmente las semillas, con su cáscara, como pimienta Sichuan, en Japón se utilizan más las hojas, desde los primeros brotes hasta hojas secas molidas, como kinome o sansho. Este condimento hecho a partir de las hojas no tiene un sabor tan fuerte como el hecho a partir de las semillas.
Datos
La pimienta anisada es uno de los componentes de la mezcla de cinco especias que aparece tan frecuentemente en la cocina china. El aroma picante de las cinco especias generalmente impregna el ambiente en todos los restaurantes y las tiendas de comida china. Merece la pena remarcar que la cáscara también forma parte de la especia y por eso la pimienta anisada no parece tener aspecto de baya.
Es uno de los principales condimentos de la cocina china de Sichuan, dándole fuerza y calor a muchos alimentos. En China se la conoce como “la gran especia” y merece la pena buscarla si se desea captar el auténtico sabor de la cocina china, aunque no es tan conocida como se merecería fuera de su entorno natural.
La pimienta anisada es también muy importante en la cocina tibetana y en todas las regiones del Himalaya pues es una de las pocas que crecen en ese clima.
Cómo se usa y como se conservaLa pimienta anisada se puede encontrar en grano o molida, y lo mejor es comprarla en grano para molerla en casa a medida que se necesite. En Japón, se encuentran bayas verdes, blanqueadas y saladas. Las hojas secas y molidas son el sansho japonés, mientras que las hojas frescas se conocen como kinome. También se encuentran hojas conservadas en vinagre o en una especie de salmuera.
La pimienta anisada se utiliza en la cocina Sichuan para añadir darle fuerza y aroma a los platos de ave. Imparte un picor agridulce único, ya sea que se añada durante el proceso de cocción o, más comúnmente, aparezca como ingrediente de las salsas que acompañan a la carne, donde se combina frecuentemente con jengibre, guindilla, y aceite o pasta de sésamo.
Las bayas secas o la pimienta anisada molida deberán guardarse en envases herméticamente cerrados, en un armario o un cuarto oscuro. Como ocurre con la mayoría de las especias, la pimienta anisada molida pierde aroma y sabor rápidamente, y por eso es mejor comprar bayas enteras y molerlas en el momento de usarlas. Lo más recomendable es comprar poco y con frecuencia.
Las hojas frescas se conservarán unos días en el refrigerador, en el compartimiento de las verduras, como ocurre con las hierbas aromáticas.
La pimienta anisada en la cocinaLa pimienta anisada animará cualquier plato de la cocina china. Para extraer todo el sabor, los granos se tuestan en una sartén de hierro sin grasa antes de molerlos o machacarlos y añadirlos a la cazuela con el resto de los ingredientes.
En japón, las hojas jóvenes y los brotes se machacan en el mortero para hacer una pasta similar al pesto italiano. Esta pasta se usa como condimento para ensaladas, verduras, y platos de arroz.
Ingredientes
1 col china, pequeña, hojas lavadas y cortadas en tiras
200g (1 taza) de brotes de soja, blanqueados y enfriados
600g (2 1/2 a 3 tazas) de pechuga de pato, cocinada, cortada en rodajas
2 cucharaditas de pimienta anisada tostada y recién molida
2 cucharaditas de jengibre fresco rallado
2 cucharadas de cebolletas, finamente picadas
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de aceite de semilla de sésamo
1 cucharada de agua
1 cucharada de vinagre, vinagre de vino de arroz o de sidra
1 cucharadita de azúcar
1 cucharada de semillas de sésamo ligeramente tostadas
Procedimiento
- Mezclamos las hojas de col china y los brotes de soja en una fuente de servir.
- Colocamos las rodajas de pechuga de pato encima.
- Para hacer el aliño, combinamos la pimienta anisada, jengibre rallado, salsa de soja, aceite de sésamo, agua, vinagre y azúcar en un bote con tapa. Agitamos enérgicamente hasta que se mezclen
- Añadimos la cebolleta picada y volvemos a mezclar.
- Vertemos el aliño sobre la pechuga de pato.
- Adornamos con semillas de sésamo tostado, espolvoreándolas sobre el pato y el aliño.
Sugerencia – Se puede sustituir la col china por lechuga iceberg..
Equivalencias - 1 cucharada de pimienta anisada molida por:
- 1 cucharada de sansho (sabor más suave)
- 2 cucharaditas de pimienta negra, molida, + 1 cucharadita de ralladura de limón
- 1 cucharada sichimi togarashi (varía el sabor, más especiado)
- 2 cucharaditas de polvo de 5 especias (varía el sabor, más especiado)
Las hojas frescas, o kinome, pueden sustituirse por hojas de lima kafir, o por menta (varía el sabor)
Como identificar la pimienta anisada
Lo que conocemos como la pimienta anís son las bayas secas de una pequeña planta un pequeño árbol espinoso, cuyas hojas tienen forma de pluma. Se trata de un árbol de hoja caduca cuyas bayas forman racimos en las ramas.
Cómo cultivar pimienta anisada
La pimienta anisada crece salvaje en las laderas de China y de la cordillera del Himalaya. Se cultiva en las regiones templadas de China, especialmente Sichuan, Japón, y Estados Unidos. Prefiere crecer en la ladera de una colina. El árbol necesita poca atención una vez que ha prendido. Hay más variedades de las que se han citado. Incluso existe una variedad sin espinas que se cultiva en Japón con el propósito de facilitar la cosecha.
zanthoxylum simulans, zanthoxylum piperitum - pimienta anisada –
inglés: anise pepper, Sichuan pepper, Szechuan pepper, fagara, fairchiew spice
Francés: anis poivre
Alemán: anis pfeffer
Italiano: anice pepe
Chino: faah-jiu
Japonés: kinome, sansho