Salteamos verduras y hortalizas
Se usa con verduras y hortalizas parcialmente cocidas o cortadas en trozos peuqeños.
Saltear es cocinar rápidamente, a fuego vivo, y con poca grasa. La sartén se mueve bruscamente y frecuentemente para hacer saltar los alimentos y que se den la vuelta y así se cocinen de forma uniforme.
Se hace para terminar verduras y hortalizas que se han escaldado o cocido parcialmente. También se salten directamente verduras y hortalizas que se cortan en trozos finos para que se cocinen rápidamente.
Saltear en mantequilla es un método muy popular para calentar verduras y hortalizas cocidas y enfriadas, o para darle sabor a las que estaban congeladas.
El salteado al estilo chino es un método similar, pero la sartén se queda quieta. Son las verduras las que se mueven, empujándolas con la ayuda de palillos o una rasera.
Para saltear verduras y hortalizas
Preparamos las verduras y hortalizas según sea necesario para cada tipo.
Calentamos una sartén a fuego vivo y añadimos la grasa justa como para cubir el fondo.
Cuando la grasa esté caliente, agregamos las verduras y hortalizas, sin llenar demasiado la sartén.
Cuando la grasa recupere la temperatura para cocinar, sacudimos la sartén para darle la vuelta a las verduras,y para que se cubran con la grasa, y volvemos a dejarla sober el fuego. Repetimos este procedimiento hasta que las verduras y hortalizas estén cocinadas.
Cuando estén listas, retiramos las veduras del fuego y las servimos bien calientes.
Notas
Si la sartén se llena demasiado, la temperatura baja mucho y las verduras se cuecen lentamente en lugar de saltearse.
No hay que sacudir la sartén contínuamente. Las verduras delicadas se deshacen si se mueven demasiado. Además, al sacudir las verduras la temperatura baja un poco y tiene que recuperarse.
Las verduras y hortalizas están listas cuando están tiernas. No suele ser deseable que se doren, salvo raras excepciones.
Recetas
Brotes de soja y repollo salteados al estilo chino
Coles de Bruselas salteadas con tocino
Champiñones salteados con jamón serrano
Verduras salteadas al estilo chino