Sopas claras
Sopas que tienen como base un caldo claro, sin espesar.
Algunas sopas claras consisten sólo en un caldo condimentado, que puede llevar tropezones como decoración, en otras se añaden carne, verduras, hortalizas o pasta que se hierven unos minutos en el caldo.
Caldos
Se puede hacer caldo de carne hirviendo carne limpia con verduras y hortalizas, hirviendo huesos con verduras y hortalizs, o hirviendo carne y huesos con verduras y horalizas.
Los caldos que llevan huesos o cortes de carne con mucho tejido conjuntivo tienen gelatina, tienen un sabor más neutro y se nota menos el sabor del tipo de carne que se ha usado. Esto no es algo malo, como estos caldos son la base de muchas sopas y salsas, un sabor poco pronuciado puede ser deseable. También es deseable que estos caldos queden bastante limpios y claros. Normalmente, se cuelan.
En un caldo que sólo se hace con carne y verduras se nota más el sabor del tipo de carne que se ha usado y queda más limpio que un caldo que lleva huesos. Este tipo de caldo es el mejor para hacer sopas donde se desea resaltar el sabor de la carne. La realidad es que no se suele preparar el caldo de esta manera porque la carne es cara, pero se puede aprovechar el líquido que sobra hervir carne para hacer otros platos, por ejemplo, el líquido donde se han hervido pecchugas de pollo para servirlas con salsa suprema, o el líquido que queda después de hervir la carne al hacer carne hervida con repollo.
A veces compensa hacer un caldo de carne y verduras exclusivamente para después hacer sopa. Si fuera así, la carne y las verduras se pueden hervir en agua, o se pueden hervir en otro caldo para que el resultado sea un caldo mucho más intenso y sabroso.
Los caldos se pueden servir solos, con alguna decoración. Un caldo de pollo puede decorarse con pechuga de pollo picada. Un caldo de carne puede llevar hiervas o huevo duro picado.
Sopas de verduras
Se hacen hirviendo una o más verduras en un caldo. A veces se pueden añadir carne, pasta, arroz y otros cereales. La mayoría de las sopas se hacen con caldo de carne o de ave. Las sopas vegetarianas o las que no llevan carne se hacen con caldo de verduras o con agua.
Sopa de verduras
Ingredientes para 4 personas
1 l de caldo sabroso
400 g de verduras y hortalizas, limpias y cortadas uniformemente
3 cuchardas de aceite o mantequilla (optativo)
Hierbas (optativo)
Sal y pimienta al gusto
Procedimiento
- Calentamos un poco de aceite o mantequilla en una cazuela. Rehogamos suavemente la cebolla, zanahoria y hortalizas similares.
- Añadimos el caldo y lo llevamos a ebullición. Añadimos las hierbas, si se usan.
- Vamos añadiendo el resto de las verduras según su tiempo de cocción, primero las que tardan más tiempo.
- Cuando todas las verduras estén cocidas, retiramos la sopa del fuego, rectificamos la sazón y servimos.
Notas
Deben escogerse verduras y hortalizas cuyos sabores y texturas vayan bien. Normalmente, 5 o 6 tipos de verduras y hortalizas es suficinete.
Deben cortarse en trozos suficientemente pequeños para que quepan en la cuchara, pero sufricientemente grandes como para que se pueda identificar el ingrediente.
Variaciones
Para hacer una sopa de verduras con pasta se hierve la pasta por separado en abundante agua caliente, se escurre y se añade a la sopa justo antes de servir.
Si los ingredientes que tienen almidón, como pasta, arroz o legumbres, se hierven en la sopa, la buelven turbia. Es mejor hervirlos aparte.
Las patatas se pueden hervir en la sopa si se enjuagan muy bien después de cortarlas para eliminar el almidón.
Sopas de pasta o de arroz
Son muy fáciles de hacer una vez que se ha hecho el caldo. Si se está preparando la sopa por adelantado, para que la sopa quede clara y la pasta, o el arroz, no absorban todo el caldo mientras se espera al momento de servir, es mejor herivr la pasta, o el arroz, por separado en agua con sal, escurrirlos y añadirlos al caldo ya caliente.
Si la sopa se va a servir inmediatamente, espeicalmente si se trata de pasta fresca o pasta muy fina que queda cocida en muy pocos minutos, se puede cocer la pasta o el arroz directamente en el caldo.
Sopa de pollo con fideos
Ingredientes para 4 personas
50-60 g fideos gruesos
50-60 g pollo, sin piel ni hueso, cortado en dados pequeños
1 litro caldo de pollo
sal, al gusto
pimienta blanca, al gusto
agua
Procedimiento
Cocemos los fideos en abundante agua con sal. Los escurrimos.
Calentamos el caldo hasta que rompa a hervir. Sazonamos con sal y pimienta blanca.
Justo antes de servir, añadimos los fideos, cocidos y escurridos, y la carne de pollo picada. Dejamos que se calienten en el caldo, norlmalmente es suficiente con esperar hasta que el caldo vuelva a hervir.
Comprobamos la sazón y servimos.
Notas
Si el caldo no tuviera mucho sabor, añadimos más caldo y lo reducimos para que el sabor se concentre.
Variaciones
Para hacer sopa de pollo con fideos y verduras, hervimos 2 cucharadas (25-30 g) de zanahoria, cortada en bastoncitos, y 1 cucharada (15 g) de apio, cortado en lunas finas, en el caldo antes de añadir los fideos y el pollo.
Para hacer sopa de pollo con arroz, sustituimos la pasta por el mismo peso de arroz en la receta anterior.
Para hace sopa de carne con fideos, seguimos la misma receta usando caldo de carne y carne cocida en lugar de caldo de pollo y carne de pollo cocinada.