Las uvas son el fruto de la vid. Se usan como fruta de postre y para hacer mosto, vino y vinagre.
La uva es uno de los frutos más antiguos y universales de la historia humana, y uno de los más complejos en sabor y aroma. Dulce, jugosa y refrescante, con un equilibrio entre azúcar y acidez que varía enormemente según la variedad y el momento de la cosecha, la uva de mesa es una fruta que se consume casi siempre entera y fresca, sin más preparación que lavarla.
Las uvas
Su sabor va del dulce meloso y perfumado de las variedades moscatel al más ácido y neutro de otras variedades de uso más general. La piel puede ser fina y casi imperceptible o más gruesa y tánica; la pulpa, crujiente o blanda; las semillas, presentes o ausentes según la variedad. El aroma de las uvas moscatel, floral e intenso, es uno de los más reconocibles del mundo de la fruta.
Datos
La vid es originaria del Cáucaso y Asia central occidental, en la región que hoy comprende Georgia, Armenia, Azerbaiyán y el norte de Irán, donde se domesticó hace entre 6.000 y 8.000 años a partir de la vid silvestre (Vitis vinifera subsp. sylvestris). Desde allí su cultivo se extendió hacia Mesopotamia, Egipto y el Mediterráneo a través de fenicios y griegos. Los romanos la llevaron a todos los rincones de su imperio, incluida la Península Ibérica, el sur de Francia y el Rin alemán. En el siglo XVI los colonizadores españoles y portugueses introdujeron la vid en América, África y Asia.
Durante siglos la uva fue cultivada casi exclusivamente para producir vino; la uva de mesa como fruta de consumo fresco es un desarrollo relativamente moderno, impulsado por la selección de variedades sin semillas y de piel fina, y por la mejora de las redes de transporte y refrigeración que permiten llevar la fruta fresca a mercados lejanos. Hoy China es el mayor productor mundial de uva, seguida de Italia, España, Francia y Turquía.
Como se identifica la uva
La vid es una planta leñosa trepadora y perenne, con tallos (sarmientos) que pueden alcanzar varios metros de longitud y que se agarran a los soportes mediante zarcillos. Las hojas son grandes, palmeadas y lobuladas, de color verde brillante, que amarillean en otoño. Las flores son pequeñas, verdosas y muy fragantes, agrupadas en racimos. El fruto es una baya redondeada u ovalada, agrupada en racimos de forma cónica o cilíndrica. La piel puede ser verde-amarillenta (uvas blancas), rosada, roja, azul-violácea o negra intensa según la variedad. La pulpa es jugosa, translúcida y de color verdoso o rosado.
Las uvas de mesa se clasifican habitualmente por color y por la presencia o ausencia de semillas:
- Uvas blancas: de piel verde, amarilla o dorada. Sabor generalmente más suave y neutro. Las más consumidas como fruta de mesa en España son la Italia, la Aledo, la Superior Seedless y la Thompson Seedless.
- Uvas tintas o negras: de piel roja, morada o negra intensa. Sabor más complejo, con más taninos en la piel. Las más habituales en el mercado español son la Red Globe, la Crimson Seedless y la muscat negro.
- Uvas moscatel: blancas o tintas, con un aroma floral muy intenso y característico, muy dulces. Son las más apreciadas para el consumo en fresco como postre. La moscatel de Alejandría y la moscatel de grano menudo son las más conocidas en España.
- Uvas sin semillas (seedless): variedades seleccionadas para el consumo en fresco y para la producción de pasas. Son las más convenientes para niños y para usar en repostería.
Compra y conservación
La uva de mesa se encuentra fresca en fruterías y supermercados prácticamente durante todo el año, aunque su mejor temporada va de agosto a noviembre. En verano y otoño se encuentran uvas de producción nacional (especialmente de Murcia, Almería, Valencia y Galicia); fuera de temporada proceden principalmente de Sudáfrica, Chile y Perú. También se comercializa en forma de pasas (secas), en conserva en almíbar, como zumo o mosto, y como fruta desecada.
Al elegir uvas conviene buscar racimos con granos firmes y turgentes, bien adheridos al raspón (el esqueleto del racimo), de color uniforme y piel sin manchas pardas ni zonas blandas. El raspón debe estar verde y fresco, no seco ni ennegrecido. En las uvas blancas, un tono ligeramente dorado es señal de madurez y dulzura; las uvas blancas con zonas pardas o verdosas muy pálidas pueden estar poco maduras o pasadas respectivamente. Las uvas tintas deben tener un color profundo y uniforme. Un ligero polvillo blanco en la superficie (la pruina) es natural y señal de que no han sido manipuladas en exceso.
Las uvas se conservan en el frigorífico, sin lavar, en el cajón de las verduras o en un recipiente, hasta una semana. No deben guardarse junto a alimentos con olores fuertes, ya que los absorben con facilidad. Se lavan siempre en el último momento, justo antes de consumirlas.
En la cocina
Limpieza: se lavan los racimos bajo el grifo con agua fría justo antes de consumir. Pueden desgranarse antes o después del lavado.
En fresco: es el consumo principal. Se sirven en racimo o desgranadas, como fruta de postre, en tablas de quesos y embutidos (la combinación con quesos curados o azules es especialmente buena), en ensaladas de frutas y en ensaladas saladas con nueces, rúcula o queso de cabra.
En repostería: se usan en tartas, clafoutis, pasteles y como decoración. Las uvas sin semillas son las más cómodas para uso en repostería.
En cocina salada: la uva combina bien con carnes de caza, pato, cerdo e hígado. La clásica sole Véronique de la cocina francesa lleva uvas blancas en la salsa del lenguado. También se usan en salsas agridulces y en rellenos.
Pasas: las uvas secas (pasas) tienen usos muy distintos: en repostería, en arroces, en rellenos de carne, en escabeches y en salsas. Las pasas sultanas, las de Corinto y las de Málaga son las más habituales en el mercado español.
Derivados: mosto (zumo sin fermentar), arrope (mosto cocido y reducido), verjus o agraz (zumo de uva verde, ácido, usado como condimento), vinagre de vino, brandy, pisco y orujo.
Tabla de uvas y queso
Una tabla sencilla con uvas y queso es uno de los postres o aperitivos más fáciles y satisfactorios que existen. Se sirven uvas blancas y tintas, bien frías y recién lavadas, junto a dos o tres quesos de carácter distinto: uno curado, uno cremoso y uno azul es una combinación clásica que funciona siempre.
Las uvas moscatel, muy dulces y perfumadas, contrastan especialmente bien con quesos intensos como un manchego curado, un brie maduro o un roquefort.
Se puede completar la tabla con unos pocos frutos secos (nueces, almendras) y unas rebanadas de pan con corteza o de biscotes. No hace falta nada más.
Equivalencias y sustituciones
En recetas de cocina salada, las cerezas o las ciruelas pueden sustituir a las uvas en salsas agridulces.
En repostería, las uvas sin semillas son intercambiables con otras frutas de tamaño similar como los arándanos
Información nutricional
Las uvas frescas aportan por cada 100 g aproximadamente:
- Calorías: 69 kcal
- Agua: 81 g
- Hidratos de carbono: 18 g, principalmente fructosa y glucosa
- Fibra dietética: 0,9 g
- Vitamina K: fuente apreciable
- Vitamina C y vitaminas del grupo B (B1, B2, B6): presentes en cantidades moderadas
- Potasio: contribuye a la función muscular y cardiovascular
- Resveratrol y otros polifenoles: presentes principalmente en la piel de las uvas tintas, con propiedades antioxidantes ampliamente estudiadas
- Índice glucémico: moderado (en torno a 53); su contenido en azúcar es más alto que el de otras frutas como fresas o cítricos, lo que conviene tener en cuenta en dietas con control de azúcar
Cómo se cultivan las uvas
La vid se cultiva en climas mediterráneos y templados de todo el mundo, entre los paralelos 30 y 50 de ambos hemisferios. Requiere veranos cálidos y secos, inviernos frescos y suelos bien drenados, preferiblemente pobres en nutrientes. Es una planta muy longeva: una cepa bien cuidada puede producir fruto durante décadas o incluso siglos. Las principales zonas productoras de uva de mesa en España son Murcia (especialmente el Valle del Vinalopó), Almería y Valencia. A nivel mundial destacan China, Italia, España, Turquía, Chile y Sudáfrica.
La uva de mesa se cultiva en variedades distintas a las de vinificación, seleccionadas por el tamaño del grano, la ausencia de semillas, el grosor de la piel y el sabor, más que por el contenido en azúcar o la complejidad aromática que se busca en las uvas para vino.
- Georgia es considerada la cuna del vino: se han encontrado restos de vasijas con residuos de fermentación de uva datados en más de 8.000 años.
- La uva sin semillas no existe en la naturaleza: es el resultado de una mutación genética seleccionada y propagada por los agricultores. Las plantas se reproducen por esquejes, ya que no producen semillas viables.
- Las llamadas «pasas de Corinto» no son pasas de cualquier uva, sino de una variedad griega específica sin semillas, la uva de Corinto (Vitis vinifera cv. Black Corinth), muy pequeña y de sabor muy concentrado.
- La parra es simplemente una vid conducida en espaldera horizontal, extendida sobre una estructura para dar sombra, muy característica de patios y terrazas mediterráneas.
- El mosto es el zumo de uva antes de fermentar. El arrope es mosto cocido y reducido, un condimento dulce tradicional en España y otros países mediterráneos.
- En algunos países, como Georgia y Armenia, existen variedades de vid domesticadas localmente hace miles de años que no tienen relación con las variedades europeas de Vitis vinifera y producen uvas de sabores y aromas completamente distintos.
(vitis vinifera)
Vitaceae
Uva, uva de mesa; vid, parra, cepa; uva pasa, pasa de Corinto; mosto.
Inglés: Grape, table grape, grapevine, raisin.
Francés: Raisin, raisin de table, vigne, raisin sec.
Alemán: Weintraube, Tafeltraube; Weinrebe); Rosine.
Italiano: Uva, uva da tavola; vite; uva passa.
Portugués: Uva, uva de mesa; videira (planta); uva passa, passa (pasa