Vinos quinados y americanos
Los vinos quinados, también conocidos en francés como quinquinas, y los americanos son vinos aromatizados amargos emparentados con el vermut
Los vinos de quina, o quinquinas, en francés, y los americanos son los parientes menos conocidos del vermut. Como él, son vinos aromatizados y fortificados; como él, pertenecen al mundo del aperitivo y la coctelería. Lo que los distingue del vermut es el tipo de amargor: en los vinos quinados domina la quina; en los americanos, la tradición los vincula sobre todo a la artemisa y la genciana, aunque algunos también incorporan quina. En la coctelería clásica su presencia es indispensable; en los bares contemporáneos están viviendo una notable recuperación.
Qué son las quinquinas
Los vinos de quina son vinos aromatizados cuyo ingrediente característico es la corteza del árbol de la quina (Cinchona), que contiene quinina. La quinina fue durante siglos el único tratamiento eficaz contra la malaria, y los vinos aromatizados con quina se popularizaron en Europa en el siglo XIX como tónicos medicinales preventivos, especialmente entre los soldados y colonos en regiones tropicales.
La transición de medicamento a bebida de placer fue gradual y natural. Las quinquinas son amargas, aromáticas y de graduación moderada, lo que las hacía perfectas para el aperitivo. A finales del siglo XIX ya eran bebidas habituales en los cafés y brasseries francesas, y su consumo se extendió por toda Europa occidental.
Quinquina es el término francés para la quina y, por extensión, para los vinos aperitivos elaborados con corteza de quina. Esta denominación se usa frecuentemente en coctelería.
En español hablamos de vinos de quina o vinos quinados.
La normativa europea los clasifica dentro de los vinos aromatizados, junto al vermut, exigiendo una base mínima de vino y limitando los aditivos. El perfil general es más ligero y menos especiado que el vermut, con el amargor de la quina como nota dominante y aromas de fruta, flores y hierbas según el productor.
Las quinquinas principales
El Lillet es undo de los vinos quinados, o quinquinas, más conocidos internacionalmente, producido en Podensac, en la región de Burdeos. Se elabora con una base de vinos blancos y tintos de Burdeos mezclados con licores de frutas cítricas y quina. Existe en tres versiones: Lillet Blanc, el más conocido, floral y afrutado con notas de naranja y melocotón; Lillet Rouge, más especiado y con más cuerpo; y Lillet Rosé, fresco y de perfil más ligero. El Lillet actual es considerablemente menos amargo que su predecesor histórico, el Kina Lillet, cuya fórmula se modificó en los años ochenta.
El Dubonnet es un quinquina de color rubí oscuro, más dulce y con más cuerpo que el Lillet, con notas de fruta madura, especias y un amargor suave. Fue creado en 1846 por el químico Joseph Dubonnet a instancias del ejército francés, que buscaba una forma de hacer más apetecible la quinina para sus soldados en el norte de África. Tiene una tradición notable en Gran Bretaña, donde la familia real lo ha consumido durante generaciones. Se sirve habitualmente con ginebra o con agua tónica.
El Byrrh es un quinquina tónico de color caoba, elaborado en el Rosellón francés con una base de vinos tintos del sur y aromatizado con quina, naranjas amargas y otras hierbas. Es más oscuro y más especiado que el Lillet, con un perfil que recuerda al vermut rojo italiano pero con el amargor de la quina más presente. Fue enormemente popular en Francia a principios del siglo XX —llegó a ser uno de los aperitivos más vendidos del país— y ha experimentado una recuperación notable en los últimos años.
Qué son los vinos americanos
Los vinos americanos son una categoría italiana de aperitivos amargos con base de vino aromatizado. Son más amargos que las quinquinas francesa, más complejos en su mezcla de botánicos y de tradición claramente italiana, lo que los sitúa en la intersección entre el vermut y los bitters. Sus aromatizantes característicos son la artemisa y la genciana. Algunos americanos también llevan quina.
Se producen principalmente en el Piamonte y en el Véneto, regiones con larga tradición de elaboración de vermut y aperitivos, y se consumen fríos, solos o en cócteles, habitualmente antes de la comida.
Los americanos principales
El Cocchi Americano es el representante más conocido de esta categoría, producido por la casa Cocchi en Asti desde 1891. Se elabora con moscato d'Asti como base y se aromatiza con quina, genciana, flores de saúco, naranja y otras hierbas alpinas. El resultado es un vino de color dorado pálido, con aromas florales y cítricos y un amargor limpio y persistente. Es seco, elegante y de gran versatilidad en coctelería.
El Cocchi Americano adquirió notoriedad internacional cuando los bartenders de la coctelería de autor lo recuperaron como sustituto del Kina Lillet original en cócteles históricos de los años veinte, especialmente en el Corpse Reviver #2 y en versiones históricas del Vesper. Su perfil amargo y floral se aproxima más al Kina Lillet de la época que el Lillet Blanc actual, de fórmula modificada.
Existen otros americanos de menor distribución internacional pero de calidad notable, como el Cocchi Americano Rosa, de base rosada y perfil más especiado, y algunas elaboraciones artesanales de pequeños productores piamonteses.
Cómo se sirven
Todos estos vinos se sirven fríos, entre 6 y 10 °C, en vaso corto o copa pequeña con abundante hielo. El Lillet Blanc admite también una rodaja de naranja o limón como guarnición. El Dubonnet se sirve tradicionalmente con ginebra en proporción de dos partes de Dubonnet por una de ginebra, con hielo y rodaja de limón. El Byrrh y el Cocchi Americano se disfrutan solos con hielo o como base de cócteles.
Como todos los vinos aromatizados, deben conservarse en el frigorífico una vez abiertos y consumirse en pocas semanas para preservar sus aromas más volátiles.
En coctelería
La presencia de quinquinas y americanos en la coctelería clásica es anterior a la del vermut en muchos casos. El Dubonnet & Gin es uno de los aperitivos más sencillos y más elegantes de la tradición británica. El Byrrh Cassis —Byrrh con licor de grosella negra y soda— fue uno de los aperitivos más populares de Francia en el periodo de entreguerras.
El Vesper, el cóctel que James Bond pide en la primera novela de Ian Fleming, lleva en su receta original Kina Lillet, que ya no existe. La mayoría de los especialistas que lo preparan hoy usan Lillet Blanc, aunque quienes buscan mayor fidelidad histórica optan por el Cocchi Americano, cuyo amargor se aproxima más al original.
En la coctelería contemporánea, el Lillet Blanc se usa con frecuencia en cócteles de verano con fruta y hierbas frescas. El Cocchi Americano aparece en preparaciones de autor donde se busca amargor floral sin recurrir al vermut. El Byrrh ha ganado presencia en bares europeos que trabajan con productos franceses de aperitivo.