El vermut
El vermut es un vino aromatizado y fortificado cuyo ingrediente definitorio histórico es el ajenjo.
Su nombre lo delata: proviene del alemán Wermut, que significa precisamente eso, ajenjo. Es el más conocido de los vinos aromatizados, el más consumido en coctelería clásica y, en España e Italia, una bebida con una cultura de consumo propia que va mucho más allá de su papel como ingrediente.
Un poco de historia
La práctica de aromatizar el vino con hierbas y especias es muy antigua y hay registros de vinos con ajenjo en la Grecia clásica y en Roma; pero el vermut tal como lo conocemos hoy nació en Turín a finales del siglo XVIII. En 1786, Antonio Benedetto Carpano elaboró en esa ciudad un vino aromatizado con una mezcla de botánicos que tuvo tanto éxito que su establecimiento permaneció abierto día y noche para atender la demanda. Turín se convirtió en el centro de la producción italiana, con casas como Martini, Cinzano o Gancia que llevan elaborando vermut desde el siglo XIX.
En Francia, la tradición del vermut seco se desarrolló en paralelo, con Chambéry como referencia geográfica y Noilly Prat como marca histórica. El vermut seco francés tiene un perfil más delicado y menos dulce que el italiano, y encontró su lugar natural en la coctelería anglosajona del siglo XIX.
En España, la elaboración de vermut tiene raíces propias. Reus, en Cataluña, fue el centro histórico de producción desde mediados del siglo XIX, cuando sus elaboradores exportaban vermut a toda Europa y América. La tradición se mantuvo viva durante el siglo XX y ha experimentado una renovación notable en los últimos años, con nuevos productores artesanales en Cataluña, Madrid, el País Vasco y otras regiones.
Cómo se elabora
El vermut parte de un vino base blanco —incluso en los estilos rojos, cuyo color proviene de los botánicos o de caramelo añadido— al que se incorporan los ingredientes aromáticos mediante maceración o infusión. La fórmula de botánicos es el secreto mejor guardado de cada productor y puede incluir desde una docena hasta más de cien ingredientes distintos: raíces, cortezas, flores, semillas, especias y hierbas de procedencias muy diversas. El ajenjo es el único ingrediente que la normativa europea exige que esté presente.
Tras el periodo de maceración, se ajusta el contenido de azúcar y se añade alcohol destilado para llevar la graduación entre el 14,5% y el 22%. El resultado se filtra y embotella.
La elaboración de vinos fortificados y aromatizados
Los estilos
El vermut seco (dry o extra dry) es de color pálido, con un amargor limpio y poco azúcar residual. Es de tradición francesa y el que se usa habitualmente en el Martini seco. Noilly Prat y Dolin son referencias clásicas.
El vermut rojo (rosso o rouge) es el estilo italiano dulce por excelencia: de color caoba oscuro, con notas de especias, caramelo y hierbas amargas, y un dulzor equilibrado por el amargor de los botánicos. Martini Rosso, Cinzano Rosso y Carpano Antica Formula son ejemplos conocidos.
El vermut blanco (bianco o blanc) es dulce como el rojo pero de color pajizo y perfil más floral y delicado. Martini Bianco es su representante más universal.
El vermut rosado es el estilo más reciente, a medio camino entre el blanco y el rojo en color y perfil aromático. Ha ganado presencia en el mercado español en los últimos años.
Dentro de la producción española merece mención aparte el vermut de grifo, servido directamente del barril en bares y vermuterías, que suele ser más amargo y de color más oscuro que los italianos embotellados.
El vermut español
El vermut español tiene un carácter propio que lo diferencia claramente del italiano. Es generalmente más amargo, con menos dulzor y un color más oscuro. Las hierbas mediterráneas y las especias de la tradición local marcan su perfil. La cultura de consumo que lo rodea — la vermutería, la barra, las aceitunas y las conservas, el vaso corto con hielo y naranja — es parte inseparable de la experiencia.
Barcelona y su área metropolitana son el epicentro de la cultura vermutiana española, con barrios como el Poble Sec o Gràcia donde las vermuterías llevan décadas funcionando como espacios de encuentro social. Reus sigue siendo la referencia histórica de producción, con marcas como Yzaguirre o Miró que exportan a todo el mundo. En Madrid, la tradición del vermut dominguero tiene sus propios templos, especialmente en barrios como Lavapiés o La Latina. En Zaragoza, el vermut forma parte de la cultura del tapeo con una presencia igualmente arraigada.
Cómo se sirve
El vermut se sirve frío, entre 6 y 10 °C. La copa tradicional española es un vaso corto y ancho, con abundante hielo, un chorrito de agua con gas o soda y una rodaja de naranja. En Italia es más habitual servirlo en copa de vino o en vaso alto, también con hielo, y la guarnición varía: aceituna, cáscara de limón o naranja, o una cereza en almíbar en algunos clásicos.
El hielo es importante: diluye ligeramente el vermut y suaviza el alcohol, lo que lo hace más fácil de beber en el contexto del aperitivo. La soda cumple una función similar y añade efervescencia. Quienes prefieren los aromas más concentrados optan por servirlo sin añadidos, especialmente con los vermuts de más calidad.
Los acompañamientos clásicos son aceitunas, encurtidos, boquerones en vinagre, conservas de pescado y frutos secos. No es casualidad: el perfil amargo y especiado del vermut marida de forma natural con los sabores salinos y ácidos de estos aperitivos.
En coctelería
El vermut es uno de los ingredientes más versátiles de la coctelería clásica. Su presencia en la barra no es nueva: los cócteles con vermut tienen historia desde finales del siglo XIX.
El martini —ginebra y vermut seco, con aceituna o cáscara de limón— es quizás el cóctel más icónico que lo incluye. La proporción de vermut varía enormemente según la receta y el gusto personal, desde versiones muy secas con apenas unas gotas hasta el Martini clásico con partes más equilibradas.
El negroni combina ginebra, vermut rojo y Campari a partes iguales. Es uno de los cócteles de aperitivo más populares del mundo y un ejemplo perfecto del papel del vermut dulce como elemento que redondea y equilibra la amargor de otros ingredientes.
El manhattan sustituye la ginebra por whisky de centeno y añade unas gotas de angostura. El vermut rojo aporta dulzor y especias que complementan el carácter del whisky.
El americano —vermut rojo, Campari y soda— es el aperitivo más ligero de esta familia y el antecesor directo del negroni.
Como regla general, el vermut seco aparece en cócteles de perfil más austero y espirituoso, mientras que el vermut rojo se usa en preparaciones más redondas y con más cuerpo.
En la cocina
El vermut seco es un ingrediente útil en la cocina, especialmente en preparaciones donde el vino blanco aportaría acidez y frescor pero se busca además una nota herbal. Funciona bien en salsas para pescado y marisco, en risottos y en fondos de cocción. Su graduación más alta que el vino de mesa hace que resista mejor el calor sin evaporarse por completo. El vermut rojo aparece con menos frecuencia en la cocina pero puede usarse en reducciones y salsas de carne donde se busca un toque especiado y dulce.
El vermut y el aperitivo
El vermut y el aperitivo antes de la comida del mediodía son, en España, prácticamente sinónimos. "Ir al vermut" es una forma habitual de decir "ir al aperitivo", independientemente de lo que se acabe bebiendo. El vermut llegó a España a finales del siglo XIX y encontró aquí un contexto social — la barra del bar, el encuentro informal, la conversación sin prisa — que lo convirtió en algo más que una bebida. Es parte del ritmo del fin de semana.