Una hierba perenne muy resistente que se conoce desde antes del año 3000 a.C.
La acedera es una planta perenne de sabor marcadamente ácido y refrescante, con un punto astringente que la hace inconfundible entre las hojas verdes.
La acedera
Su acidez, debida al ácido oxálico y al ácido málico que contiene, recuerda al limón o al vinagre, pero con un fondo vegetal y herbáceo propio. Las hojas jóvenes son más suaves y delicadas; las maduras, más fibrosas y de sabor más intenso. Se usa principalmente como condimento y aromatizante más que como verdura principal: pequeñas cantidades bastan para dar carácter a una salsa, una sopa o un aliño. Cocinada, pierde su color verde vivo y se vuelve de un tono gris-verdoso apagado, pero su sabor se suaviza y se integra con elegancia en preparaciones con nata, mantequilla o huevo.
Datos
La acedera es originaria de Europa y Asia occidental, donde crece de forma silvestre desde tiempos prehistóricos. Su consumo está documentado desde antes del año 3000 a. C., lo que la convierte en una de las plantas comestibles más antiguas de las que se tiene constancia. Griegos y romanos la usaban tanto en la cocina como en medicina popular, apreciando su capacidad para estimular el apetito y refrescar el paladar. En la Edad Media era una de las hierbas culinarias más usadas en Europa, antes de que los cítricos se generalizaran como fuente de acidez en la cocina. Su popularidad fue decayendo a medida que limones y naranjas se volvieron accesibles, aunque en Francia nunca perdió su lugar en la cocina clásica, donde la soupe à l'oseille y la salsa de acedera para el salmón siguen siendo preparaciones de referencia.
- El nombre acetosa deriva del latín acetum, vinagre, en referencia directa a su sabor ácido.
- Agatha Christie utilizó el ácido oxálico de la acedera como elemento en alguna de sus novelas de misterio.
- En Irlanda, las hojas de acedera silvestre se masticaban tradicionalmente durante las caminatas para calmar la sed, gracias a su efecto refrescante.
- La acedera fue durante siglos la principal fuente de acidez en la cocina del norte de Europa, antes de que los cítricos se volvieran asequibles.
- Contiene ácido oxálico en cantidades que pueden interferir con la absorción del calcio y el hierro, por lo que debe consumirse con moderación, especialmente por personas con tendencia a los cálculos renales o con déficit de hierro.
Cómo identificar la acedera
La acedera es una planta herbácea perenne, erecta, que puede alcanzar entre 30 y 100 cm de altura. Los tallos son acanalados y a menudo rojizos. Las hojas basales son grandes, de forma oblonga o lanceolada, con la base en forma de flecha (sagitada), de color verde claro y brillante, con nervios bien marcados. Las hojas superiores son más pequeñas y abrazadoras. Las flores son pequeñas, verdosas o rojizas, agrupadas en largos racimos terminales, y aparecen entre primavera y verano.
La parte comestible son las hojas y los tallos finos. Las hojas jóvenes y tiernas son las más apreciadas en cocina: más suaves en sabor y textura que las maduras. En el mercado se presenta en manojos o en bolsas de hojas frescas.
Las variedades principales son:
- Acedera común o de jardín (Rumex acetosa): la más cultivada y usada en cocina. Hojas grandes y sabor pronunciado.
- Acedera francesa o de hoja redonda (Rumex scutatus): hojas más pequeñas, redondeadas y de sabor más suave y refinado. Muy apreciada en la cocina francesa de restauración.
- Acedera silvestre (Rumex acetosella): hojas muy pequeñas, en forma de flecha, más fibrosas y de sabor muy intenso. Crece en bordes de caminos y prados.
Compra y conservación
La acedera fresca no es fácil de encontrar en el mercado convencional en España; es más habitual en tiendas de productos ecológicos, mercados de productores y algunos mercados tradicionales en temporada de primavera. En Francia y el Reino Unido se encuentra con más regularidad en fruterías y supermercado. También se comercializa en conserva (en bote o lata, cocida) en tiendas especializadas en productos franceses.
Al elegir acedera fresca conviene buscar hojas tersas, de color verde brillante, sin manchas amarillas ni bordes marchitos. Los tallos deben estar firmes y húmedos. Las hojas más pequeñas y jóvenes son las más tiernas y de sabor más equilibrado.
La acedera fresca es bastante perecedera. En el frigorífico, envuelta en papel húmedo o con los tallos en un vaso de agua, se conserva entre tres y cinco días. No conviene lavarla hasta el momento de usarla. Puede congelarse cocida (en mantequilla o escaldada y escurrida), en recipientes herméticos, hasta tres meses; es la forma más práctica de conservarla cuando se tiene abundancia del huerto..
Cómo cultivar acedera
La acedera todavía crece de forma silvestre en prados, riberas de ríos y arroyos y terrenos herbosos de toda Europa, Asia y América del Norte. Es una de las plantas silvestres comestibles más fáciles de identificar y recolectar en primavera. En el huerto es un cultivo muy sencillo y agradecido: se siembra en primavera u otoño, crece en casi cualquier suelo, tolera la semisombra y, una vez establecida, rebrota año tras año sin apenas cuidados. La recolección de hojas puede comenzar en primavera y continuar hasta el otoño, evitando siempre las hojas más viejas y duras. Conviene cortar los tallos florales en cuanto aparecen para prolongar la producción de hojas tiernas.
La acedera en la cocina
Limpieza: se retiran los tallos gruesos tirando de ellos hacia arriba para eliminar también los hilos fibrosos. Se lavan las hojas y los tallos finos en varias aguas frías hasta que no quede tierra. Se secan bien antes de usar.
Corte: casi siempre se corta en juliana fina o en chiffonade (hojas enrolladas y cortadas en tiras estrechas), especialmente para salsas y guarniciones.
En crudo: las hojas jóvenes y tiernas se usan en ensalada, solas o mezcladas con otras hojas, para añadir un punto de acidez. También se pueden picar finamente y añadir a aliños y vinagretas.
Cocinada: la acedera se funde rápidamente con el calor, reduciendo mucho su volumen y perdiendo su color verde. Se cocina en mantequilla a fuego suave hasta que suelte todo su líquido y se evapore; en este punto puede servirse como guarnición o añadirse nata para obtener una salsa. Esta preparación es la base de la clásica guarnición francesa y de la salsa de acedera para pescado.
Usos culinarios representativos: salsa de acedera para salmón o trucha (clásico de la cocina francesa), sopa de acedera (soupe à l'oseille), guarnición en mantequilla con nata, tortilla de acedera, acedera en velouté o crema, hojas jóvenes en ensalada.
Guarnición de acedera
Ingredientes
acedera (bien limpia y cortada en tiras finas)
mantequilla
Instrucciones
Cocinamos lentamente la acedera en mantequilla hasta que se evapore todo el líquido que suelte.
Notas
La acedera cortada en chiffonade y cocinada en mantequilla se usa como guarnición en varios platos.
Para hacer una guarnición de acedera con nata, añadimos un poco de nata líquida a la acedera en mantequilla una vez que se haya evaporado todo el líquido y dejamos que hierva unos minutos más.
Equivalencias y sustituciones
30 g de acedera fresca equivalen a un poco más de 1 taza, 1 taza y 1/3 o 325 ml.
La acedera es una hoja verde muy ligera, con unas 22 kcal por 100 g. Es buena fuente de vitamina C y de betacarotenos (provitamina A), y aporta cantidades apreciables de hierro, magnesio y potasio. Contiene ácido oxálico, que además de ser el responsable de su sabor ácido puede interferir con la absorción del hierro y el calcio, y favorecer la formación de cálculos renales de oxalato en personas predispuestas. Por esta razón debe consumirse con moderación, y no es recomendable en grandes cantidades para quienes tengan tendencia a los cálculos renales, gota o insuficiencia renal. No contiene gluten.
Si una receta necesita acedera y no se tiene a mano, 500 g de acedera fresca pueden sustituirse por:
- 500 g de rúcula, algo más amarga y menos ácida, con más sabor a nueces
- 500 g de espinacas + 15 ml de zumo de limón.
Ninguna sustitución replica exactamente el sabor de la acedera, pero funcionan en la mayoría de recetas.
(rumex acetosa)
Polygonaceae
Acedera, acedera común, vinagrera, acederilla.
Inglés: Sorrel, spinach dock, sour dock, sour grass.
Francés: Oseille, oseille commune.
Alemán: Sauerampfer, Großer Sauerampfer.
Italiano: Acetosa, romice acetosa.
Portugués: Azeda, alazão, acetosa.