Aguacate

Datos

El aguacate es originario de Mesoamérica, donde se cultiva desde hace más de 7.000 años. El ejemplar más antiguo encontrado procede de una cueva en Coxcatlán, en el actual estado de Puebla (México), y data de antes del año 5.000 a. C. Era un alimento fundamental en la dieta de los aztecas y los mayas, que lo consumían fresco y en salsas, y lo consideraban un fruto de fertilidad con propiedades afrodisíacas. La palabra aguacate deriva del náhuatl ahuacatl, que significa testículo, probablemente en referencia a la forma del fruto colgando en pares del árbol. De ahuacamolli («salsa de aguacate» en náhuatl) deriva directamente la palabra guacamole.

Los conquistadores españoles lo encontraron en México a principios del siglo XVI y lo llevaron a Europa y a otras regiones tropicales. Su cultivo se extendió a Indonesia a mediados del siglo XVIII, a Brasil a principios del XIX y a Sudáfrica y Australia a finales del mismo siglo. En el Mediterráneo —incluida España, principalmente en Málaga y Granada— se introdujo en el siglo XX. Hoy México, República Dominicana, Perú, Indonesia y Colombia son los mayores productores mundiales. España es el principal productor europeo.

• La palabra guacamole viene directamente del náhuatl ahuacamolli: ahuacatl (aguacate) + molli (salsa).
• El aguacate es una de las pocas frutas con alto contenido en grasa, prácticamente toda ella monoinsaturada, lo que lo hace nutricionalmente más parecido al aceite de oliva que a otras frutas.
• Los aztecas lo llamaban «la mantequilla del bosque» y lo usaban para enriquecer la dieta en épocas de escasez de otros alimentos grasos.
• En muchos países asiáticos y latinoamericanos el aguacate se consume principalmente como fruta dulce, en batidos, helados y postres, no en preparaciones saladas.
• La variedad Hass, hoy la más consumida del mundo, fue descubierta por accidente por el cartero californiano Rudolph Hass en la década de 1920, quien la patentó en 1935.
• Las hojas del aguacate se usan como hierba aromática en la cocina del sur de México (especialmente en Oaxaca), tostadas y añadidas a frijoles, moles y tamales.

Los aguacates proporcionan casi veinte nutrientes esenciales, que incluyen fibra, potasio, vitamina E, vitaminas B y ácido fólico. También actúan como un "estimulante de nutrientes" al permitir que el cuerpo absorba más nutrientes solubles en grasa, como el betacaroteno y la luteína.

El aguacate tiene un mayor contenido de 'grasa buena' que la mayoría de las otras frutas. Esta es la razón por la que los aguacates son un elemento importante en la dieta donde el acceso a otros alimentos que proporcionan grasas buenas, como carnes magras, pescado y productos lácteos, puede ser limitado.

Como se identificar el aguacate

El aguacate es un árbol perennifolio de porte mediano a grande, que puede alcanzar entre 10 y 20 metros de altura en estado silvestre, aunque en cultivo comercial se mantiene más bajo mediante poda. Las hojas son grandes, elípticas y coriáceas, de color verde oscuro brillante. Las flores son pequeñas, amarillo-verdosas, agrupadas en panículas. El árbol tarda entre tres y cinco años en producir fruto desde la siembra, aunque los injertos producen antes.

El fruto es una drupa grande (clasificada como baya en botánica) de forma variable: piriforme, ovalada o esférica, de 7 a 20 cm de longitud y entre 100 g y más de 1 kg de peso según la variedad. La piel puede ser verde brillante y lisa, o verde oscura a casi negra y ligeramente rugosa cuando madura. La pulpa es de color verde pálido junto a la piel y amarillo cremoso hacia el centro, con una textura mantecosa y homogénea. En el centro hay una semilla grande, ovalada y de color pardo, que representa entre el 10 y el 25 % del peso total del fruto.

Las variedades principales se agrupan en tres razas botánicas:

Raza mexicana: frutos pequeños, piel fina y lisa, muy aromáticos y con alto contenido en aceite. Más resistentes al frío.

Raza guatemalteca: frutos medianos a grandes, piel gruesa y rugosa, pulpa de sabor intenso. La variedad Hasspertenece a este grupo y es la más cultivada y consumida mundialmente.

Raza antillana: frutos grandes, piel lisa y verde brillante, pulpa más acuosa y menos grasa. Mejor adaptada al clima tropical húmedo.

Otras variedades presentes en el mercado español incluyen Fuerte, Pinkerton, Reed, Bacon y Ettinger.

Compra y conservación 

El aguacate fresco es la forma habitual de encontrarlo en el mercado, prácticamente la única. No se comercializa en conserva ni congelado de forma significativa. Sí se encuentra procesado en forma de guacamole envasado, puré de aguacate y, en tiendas especializadas, aceite de aguacate.

Al elegir aguacates conviene buscar frutos de apariencia fresca, pesados para su tamaño y sin manchas ni golpes. El estado de madurez es la clave: un aguacate listo para comer cede ligeramente al presionar con los dedos alrededor del pedúnculo, sin hundirse. Si está muy duro, todavía le faltan días; si está muy blando o tiene zonas hundidas, está pasado.

Los aguacates duros pueden madurarse en casa a temperatura ambiente en dos a cinco días. Para acelerar el proceso se pueden guardar en una bolsa de papel junto a un plátano o una manzana, que emiten etileno y aceleran la maduración. Una vez maduros deben refrigerarse y consumirse en uno o dos días.

Preparación y uso en la cocina

Cómo abrirlos: el aguacate se corta por la mitad a lo largo con un cuchillo de acero inoxidable y se giran levemente las dos mitades para separarlas. Para quitar el hueso se inserta el filo del cuchillo en su superficie y se mueve levemente para levantarlo, o se extrae con una cuchara.

Cómo cortar la pulpa: con la piel hacia abajo, se hacen cortes en cuadrícula con el cuchillo hasta llegar a la piel sin cortarla, y al dar la vuelta a la piel los trozos se separan solos. También puede pelarse con los dedos cuando está muy maduro, ya que la piel se desprende fácilmente.

Oxidación: la pulpa se oscurece rápidamente al contacto con el aire. Se frota inmediatamente con zumo de limón o lima, que además complementa su sabor, y se añade siempre al plato en el último momento.

En crudo: es la forma ideal. Se sirve en lonchas o tacos en ensaladas, sobre tostadas con sal y aceite, en sushi y poke bowls, relleno con marisco, en bocadillos y hamburguesas, o simplemente partido por la mitad con sal y unas gotas de limón.

En salsas y purés: el guacamole es su preparación más icónica: aguacate machacado con lima, cilantro, cebolla, chile y sal. También se usa en cremas frías, en aderezos para ensalada y como base de salsas para mojar.

Cocinado: la mayoría de variedades se vuelven amargas con la cocción prolongada, por lo que se usan principalmente en crudo o se añaden al final de preparaciones calientes. Algunas variedades admiten un breve calentamiento al horno, por ejemplo rellenos al gratén.

En bebidas y postres: en muchos países latinoamericanos y asiáticos se usa en batidos (con leche, azúcar y lima), helados, mousses y otras preparaciones dulces.

Hojas: las hojas tostadas se usan como condimento en la cocina del sur de México.