La alcachofa es un cardo comestible y una vez fue considerada como alimento de la nobleza.
La alcachofa es una de las hortalizas más singulares y apreciadas de la cocina mediterránea. La parte que se consume es la cabeza floral inmadura del cardo alcachofero, cosechada antes de que aparezcan las flores. Su sabor es único: ligeramente amargo, herbáceo y con un fondo dulce y terroso que se intensifica en el corazón. Contiene cinarina, el mismo compuesto que da su amargor característico a la acedera, que tiene la curiosa propiedad de hacer que cualquier alimento o bebida consumido inmediatamente después parezca más dulce.
Las alcachofas
El aroma al cocer es vegetal y sutil. Cocinada, la alcachofa desarrolla una textura tierna y carnosa en el corazón y en la base de las brácteas, que contrasta con la dureza fibrosa de las hojas externas. Fue durante siglos considerada un alimento de lujo reservado a las mesas nobles.
Datos
La alcachofa es originaria de la cuenca mediterránea, probablemente del norte de África o de Etiopía, donde crece de forma silvestre un cardo emparentado (cynara cardunculus silvestre) del que desciende. Los griegos y romanos conocían una planta llamada cynara que probablemente era el cardo, no exactamente la alcachofa tal como la conocemos hoy. La alcachofera cultivada en su forma actual es considerada el resultado de la selección y mejora del cardo durante la Edad Media, posiblemente en el norte de África o en el sur de Italia. Las primeras referencias claras a su cultivo como alimento proceden de Italia en el siglo XV: Catarina de Médici, gran aficionada a las alcachofas, las introdujo en la corte francesa al casarse con Enrique II en 1533, contribuyendo a su difusión por Europa. Españoles y franceses las llevaron posteriormente a América.
- La cinarina, el compuesto responsable del amargor de la alcachofa, interfiere con los receptores del sabor dulce en la lengua: tras comerla, el agua y otras bebidas pueden saber dulces. Por este motivo los sumilleres recomiendan no maridar alcachofas con vinos finos, ya que distorsionan completamente su sabor.
- Es la misma especie que el cardo (Cynara cardunculus var. cardunculus): la alcachofa es una variedad seleccionada para desarrollar una gran cabeza floral carnosa, mientras que el cardo se seleccionó para desarrollar tallos y pencas comestibles.
- Si una alcachofa no se cosecha y se deja florecer, produce una flor de color violeta intenso de gran belleza, muy apreciada en jardinería ornamental.
- En la cocina italiana, especialmente en Roma, el plato carciofi alla giudia (alcachofas a la judía, fritas enteras hasta quedar crujientes) es uno de los más representativos de la cocina judeo-romana y tiene varios siglos de historia.
- La alcachofa de Tudela (Navarra) y la alcachofa de Benicarló (Castellón) tienen denominación de origen protegida en España.
Descripción de la planta
La alcachofera es una planta herbácea perenne de gran porte, que puede alcanzar entre 1 y 1,5 metros de altura. Las hojas son grandes, profundamente recortadas, de color verde grisáceo por el haz y blanquecino y tomentoso por el envés. Las flores son de color violeta intenso y aparecen cuando la cabeza floral no se cosecha. La planta produce entre cuatro y cinco cabezas centrales y ocho a diez cabezas laterales por temporada.
La parte comestible es la cabeza floral inmadura, compuesta por un receptáculo carnoso (el fondo o corazón), del que parten brácteas escamosas superpuestas. Las brácteas externas son duras y fibrosas; las internas, más tiernas y con una base carnosa comestible. En el centro de las alcachofas grandes hay una masa de fibras sedosas (el heno o estopa) que no es comestible y debe retirarse antes de consumirla.
Las alcachofas varían en forma (redondeadas o alargadas) y color (verde claro, verde intenso o con tintes violáceos) según la variedad. Las alcachofas miniatura no son alcachofas inmaduras sino cabezas laterales de la misma planta que han alcanzado su desarrollo completo; son más tiernas y pueden comerse enteras con mínima preparación.Cómo se usan y cómo se guardan
Compra y conservación
La alcachofa fresca se encuentra principalmente entre octubre y mayo, con su mejor momento entre noviembre y abril. Se comercializa entera y fresca, habitualmente en manojos o a granel. Los fondos o corazones también se encuentran en tarro de cristal en aceite, en lata en aceite o en salmuera, y congelados; estas presentaciones son muy prácticas para usos en guisos y ensaladas.
Al elegir alcachofas frescas conviene buscar cabezas con brácteas apretadas y de color verde intenso, pesadas para su tamaño y con un aspecto fresco y húmedo en el corte del tallo. Las brácteas deben chirriar ligeramente al apretarse. Hay que descartar las que tienen hojas abiertas, secas o con manchas pardas, o cuyo corte del tallo está ennegrecido. Las alcachofas pequeñas son generalmente más tiernas que las grandes.
Es preferible consumirlas el mismo día de la compra. En el frigorífico se conservan tres o cuatro días sin lavar, en una bolsa de plástico. Si no hay frigorífico, pueden mantenerse con el tallo sumergido en agua, como si fueran flores. Las alcachofas ya cocidas se conservan en el frigorífico entre tres y cinco días.
Preparación y uso
Preparación básica: se lava la alcachofa y se corta el tallo dejando unos 3-4 cm, o se retira completamente si se van a cocer enteras. Se recortan 2-3 cm de las puntas de las brácteas con tijeras o cuchillo y se retiran las hojas externas más duras. Para evitar la oxidación, se frotan las superficies cortadas con zumo de limón y se sumergen en agua fría acidulada hasta el momento de cocinar. Conviene usar utensilios de acero inoxidable, cerámica o vidrio, ya que el hierro y el aluminio ennegrecen la alcachofa.
Cómo preparar solo el fondo: se corta el tallo y la base de la alcachofa, se retiran todas las brácteas externas e internas dejando solo el receptáculo carnoso, se recorta el contorno para darle forma redondeada y se extrae el heno central con una cuchara o un vaciador. Se sumerge inmediatamente en agua con limón.
Hervidas enteras: en agua con sal y un chorrito de limón durante 35-45 minutos para alcachofas grandes, hasta que la base ceda al pincharla con un cuchillo. Se comen separando las brácteas una a una y mordiendo la parte tierna de la base, mojándolas en salsa vinagreta, mahonesa, alioli o mantequilla fundida.
Fondos hervidos: en agua con sal, una cucharadita de harina y zumo de limón (la harina ayuda a mantener el color blanco) durante 20-25 minutos. Se sirven como primer plato con salsa o vinagreta, como guarnición o incorporados a guisos y rellenos. El agua de cocción puede aprovecharse para dar sabor a salsas.
Al horno: se preparan normalmente y se cortan por la mitad a lo largo. Se calienta la fuente con aceite a 180 °C, se añaden las alcachofas, se revuelven con el aceite y se hornean 40-50 minutos, regándolas con el jugo al menos una vez durante la cocción.
Fritas: las alcachofas pequeñas, una vez limpias y laminadas o partidas, se fríen en aceite abundante y caliente. El plato romano carciofi alla giudia se hace friendo alcachofas enteras y pequeñas hasta que quedan crujientes.
En guisos: es uno de los usos más habituales en la cocina española: con cordero, con jamón, con gambas, en menestra de verduras o en arroces.
Información nutricional
La alcachofa cocida aporta por cada 100 g aproximadamente:
- Calorías: 53 kcal
- Agua: 84 g
- Fibra dietética: 5,4 g, principalmente inulina, un prebiótico que favorece la microbiota intestinal
- Proteína: 2,9 g, relativamente alto para una hortaliza
- Vitamina C: buena fuente, contribuye a la ingesta diaria
- Vitamina K y folato (B9): presentes en cantidades apreciables
- Magnesio, fósforo, potasio y hierro: buenos aportes entre las hortalizas
- Cinarina y ácido clorogénico: compuestos bioactivos con posibles efectos hepatoprotectores y colerético, objeto de numerosos estudios; son también los responsables de su sabor amargo característico
Su alto contenido en inulina la hace especialmente interesante para la salud digestiva, aunque puede causar gases en personas con digestión sensible. No contiene gluten de forma natural.
Fondos de alcachofa hervidos
Los fondos de alcachofa cocidos pueden servirse como primer plato, ya sea rellenos o acompañados de alguna salsa o aliño. También pueden servirse como guarnición con platos de carne o pescado, o incorporarse a un guisado.
Ingredientes
8 corazones de alcachofa
1 cucharadita de zumo de limón
1 cucharadita de harina
2 cucharaditas de sal
agua
Procedimiento
Si las alcachofas son pequeñas, dejamos los fondos enteros. Si son grandes, las cortamos por la mitad o en cuartos.
Ponemos los corazones de alcachofa en un cazo, los cubrimos con agua y añadimos el zumo de limón, harina y sal. Llevamos el líquido a ebullición
Cocemos los fondos de alcachofa hasta que estén tiernos, 20-25 minutos.
Sacamos y escurrimos los fondos cocidos. Los servimos como primer plato o guarnición, o los incorporamos a otra receta.
Notas
Cunado los fondos de alcachofa cocidos se incorporan a otra receta como ingrediente, reservar el agua de la cocción. Ese líquido puede usarse para darle sabor a la salsa.
Una salsa mahonesa o una vinagreta son un buen acompañamiento para servir los fondos de alcachofa hervidos como primer plato.
Equivalencias y sustituciones
500 g de alcachofas frescas rinden 400 g de alcachofas cocidas y 150 g de fondos, o corazones, de alcachofa, aproximadamente.
Los corazones de alcachofa frescos pueden sustituirse por corazones congelados, en conserva en aceite o en salmuera (estos últimos algo más ácidos y salados), o por palmitos cocidos o en conserva, que tienen una textura similar aunque sabor diferente.
Cultivo
La alcachofera crece bien en climas templados y mediterráneos, con inviernos suaves y veranos no excesivamente calurosos. Requiere suelo profundo, fértil y con buen drenaje, y riegos regulares. Una vez establecida es una planta poco exigente que produce cosechas durante varios años. Se propaga mediante hijuelos o esquejes de la planta madre. Necesita cierta protección frente al frío en los bordes de su zona de cultivo.
En España se cultiva principalmente en Murcia, Navarra, Alicante, Castellón y el Maresme catalán. Las denominaciones de origen protegidas de la alcachofa de Tudela y la alcachofa de Benicarló son referencia de calidad en el mercado nacional.
(cynara cardunculus L. var. scolymus, cyanara scolymus)
Asteraceae
Alcachofa, alcaulcil.
Inglés: Artichoke, globe artichoke.
Francés: Artichaut.
Alemán: Artischocke
Italiano: Carciofo.
Portugués: Alcachofra.