Apio y raíz de apio

Datos

El apio es originario de la cuenca mediterránea y del Próximo Oriente, donde crece de forma silvestre en terrenos húmedos, pantanosos y salinos, principalmente en Europa pero también en algunas zonas del Himalaya. Su uso medicinal y ritual es antiquísimo: los griegos lo usaban para adornar a los atletas victoriosos y para hacer coronas funerarias, y los romanos lo empleaban como planta medicinal y aromática. Aparece mencionado en escritos chinos antiguos y en el papiro de Ebers egipcio.

Su uso culinario como hortaliza de mesa es relativamente reciente. Fue en Italia, durante el siglo XVIII, donde se perfeccionó el cultivo de variedades de tallos blancos y tiernos mediante el blanqueo (privar la planta de luz para reducir el amargor), y desde allí se extendió al resto de Europa. La raíz de apio o apionabo fue desarrollada como variedad específica también en Europa central y septentrional, donde se convirtió en un ingrediente fundamental de la cocina de países como Francia, Alemania, los Países Bajos y Polonia.

• El apio silvestre (Apium graveolens var. graveolens) es tan amargo e irritante que puede causar dermatitis de contacto en personas sensibles; las variedades cultivadas han sido seleccionadas durante siglos para reducir ese amargor.
• La semilla de apio es una especia independiente, con un sabor más intenso y concentrado que el tallo. Se usa en la sal de apio, en encurtidos, en el bloody mary y en la cocina india.
• El apio figura habitualmente en las listas de los catorce alérgenos alimentarios de declaración obligatoria en la Unión Europea.
• La famosa ensalada Waldorf, creada en el hotel Waldorf Astoria de Nueva York en 1893, tiene el apio como ingrediente central junto con la manzana y las nueces.
• El nombre latino graveolens significa «de olor fuerte», en referencia al aroma característico e inconfundible de la planta.
• El puré de apionabo es uno de los acompañamientos más valorados en la alta cocina francesa contemporánea, donde ha ganado protagonismo como alternativa más sofisticada al puré de patata.

Descripción de la planta

El apio es una planta herbácea bianual que en su primer año produce una roseta de tallos y hojas, y en el segundo florece y produce semillas. En cultivo se trata siempre como anual, cosechando los tallos antes de que florezca. Puede alcanzar entre 50 y 80 cm de altura. Los tallos son carnosos, acanalados y de color verde claro o blanquecino según la variedad, dispuestos en un manojo compacto que se estrecha hacia el corazón. Las hojas son pinnadas, de color verde oscuro y muy aromáticas. Las flores son pequeñas y blancas, agrupadas en umbelas.

Apio de tallo (var. dulce): es la variedad más habitual. Los tallos exteriores son más fibrosos y de sabor más intenso; los interiores, más tiernos, pálidos y suaves. Existen variedades de tallos verdes, más aromáticos, y variedades de tallos blancos o dorados, más suaves y menos amargos.

Apionabo o raíz de apio (var. rapaceum): variedad cultivada específicamente por su raíz, que forma un bulbo globoso, carnoso y de color blanquecino, de entre 10 y 15 cm de diámetro, con una superficie irregular y algo rugosa. Es normal que tenga manchas oscuras en la piel. La pulpa interior es blanca y firme, con el sabor característico del apio pero más suave y terroso.

Compra y conservación 

El apio de tallo se encuentra fresco durante todo el año, ya que existen variedades de verano y de invierno. Se comercializa en manojos enteros con hojas o en bolsas de tallos ya limpios y recortados. También se vende deshidratado en copos, útil para sopas y guisos.

Al elegir apio fresco conviene buscar manojos de tallos firmes, compactos y brillantes, con las hojas de color verde vivo y aspecto fresco. Los tallos deben estar bien apretados entre sí. Hay que descartar los que tienen tallos blandos, huecos o con manchas pardas.

El apionabo se encuentra principalmente en otoño e invierno, en frutería y supermercados, aunque es más habitual en tiendas de productos centroeuropeos o ecológicos. Debe ser firme, pesado para su tamaño y sin zonas blandas.

El apio se conserva en el frigorífico hasta dos semanas, en una bolsa de plástico o envuelto en papel húmedo. El apionabo entero aguanta en el frigorífico hasta tres semanas; una vez pelado y cortado debe sumergirse en agua acidulada con limón y consumirse pronto.

Preparación y uso

Las ramas del apio se separan del manojo cuando se van a usar. Se lavan bien, se retiran los hilos fibrosos tirando desde la base hacia la punta, se cortan los extremos y se usan enteros, en rodajas, en bastones o picados. Las hojas, bien lavadas, se usan picadas en sopas y ensaladas o como condimento.

En crudo es crujiente y refrescante. Se usa en crudités con mahonesa, queso crema o mantequilla de frutos secos; en ensaladas (la Waldorf, con manzana, nueces y mahonesa, es la más clásica); en bocadillos y tostadas. Combina especialmente bien con los cítricos, el queso azul, las nueces, la manzana y el hinojo.

Cocinado, es uno de los aromatizantes más importantes de la cocina occidental. Picado junto con zanahoria y cebolla es la base de la mirepoix y del soffritto, el fondo de sabor de infinidad de guisos, caldos y salsas. También se saltea, se guisa, se gratina y se usa en sopas, arroces y risottos. El apio braseado o gratinado con queso azul o con queso de cabra es un primer plato clásico y poco conocido que merece más atención.

Los copos deshidratados son útiles como sustituto del apio fresco en sopas y guisos cuando no se tiene a mano.

El apionabo se pela cuidadosamente con un cuchillo afilado, retirando bien toda la piel irregular y las zonas fibrosas. Una vez pelado se sumerge inmediatamente en agua acidulada con limón para evitar que se oxide y ennegrezca. Se puede comer crudo (rallado en ensaladas, como en la céleri rémoulade francesa), hervido, al vapor, salteado, asado al horno o en puré. Normalmente necesita entre 15 y 20 minutos de cocción.

El puré de apionabo, solo o mezclado con patata o nabo sueco, es uno de sus usos más destacados: cremoso, suave y de sabor más elegante que el puré de patata, es un acompañamiento excelente para carnes asadas y pescados al horno.

Información nutricional

Apio de tallo (por 100 g crudo):

• Calorías: 16 kcal
• Agua: 95 g
• Fibra dietética: 1,6 g
• Vitamina K: fuente muy destacada, cubre más del 30 % del valor diario recomendado
• Folato (B9) y vitamina C: presentes en cantidades apreciables
• Potasio: buena fuente
• Sodio: relativamente alto para una hortaliza fresca (80 mg/100 g), debido a su origen en terrenos salinos
• Ftalidas: compuestos bioactivos estudiados por su posible efecto sobre la presión arterial

Apionabo (por 100 g crudo):

• Calorías: 42 kcal
• Hidratos de carbono: 9 g
• Fibra dietética: 1,8 g
• Vitamina C y vitamina K: buenas fuentes
• Fósforo y potasio: presentes en cantidades apreciables

Ambas variedades son naturalmente libres de gluten. El apio figura entre los catorce alérgenos de declaración obligatoria en la UE; las personas con alergia al apio deben evitar tanto el tallo como la raíz, las hojas y la semilla.