Es una raíz de sabor suave, ligeramente dulce y algo terroso, con un toque amargo y astringente que desaparece casi por completo con la cocción.
La bardana
Su textura cruda es firme y crujiente, parecida a la zanahoria o el apio; cocida se vuelve tierna pero mantiene cierta consistencia y nunca se deshace. El aroma es discreto y vegetal, con un fondo que recuerda a la tierra húmeda y los frutos secos. En Europa es una raíz prácticamente desconocida en la cocina, donde se asocia más a la herboristería que a la mesa. En Japón, donde se llama gobo (牛蒡), es un ingrediente cotidiano de gran tradición, valorado tanto por su sabor característico como por sus propiedades nutritivas.
Datos
La bardana es originaria de Asia central y el norte de China, desde donde se extendió de forma natural hacia Europa y el norte de África. En Europa fue conocida y utilizada desde la Antigüedad, fundamentalmente como planta medicinal: aparece en los escritos de Dioscórides y fue ampliamente usada en la medicina popular medieval para tratar afecciones de la piel, del hígado y de los riñones. Su uso culinario en Occidente fue siempre marginal y hoy es prácticamente inexistente. En Japón, en cambio, la raíz de bardana se cultiva y consume desde hace más de mil años, y forma parte esencial de la cocina tradicional japonesa. También tiene presencia notable en la cocina coreana y en la medicina tradicional china. A finales del siglo XIX y principios del XX, la bardana se cultivó brevemente en Estados Unidos y Europa como hortaliza, pero nunca llegó a arraigar en la dieta occidental.
- Las cabezuelas espinosas de la bardana, que se enganchan con facilidad en la ropa y el pelo de los animales, inspiraron directamente la invención del velcro. El ingeniero suizo George de Mestral tuvo la idea en 1941 tras examinar al microscopio los ganchos que cubrían las bolas de bardana pegadas a su perro.
- En Japón el gobo es uno de los ingredientes del osechi ryori, la comida tradicional de Año Nuevo, donde simboliza buena salud y arraigo (por la profundidad de sus raíces en la tierra).
- La raíz puede alcanzar entre 60 cm y 1 metro de longitud y pesar más de 500 g, lo que la convierte en una de las raíces comestibles más largas que se cultivan.
- En el Reino Unido existe una bebida tradicional llamada dandelion and burdock (diente de león y bardana), una gaseosa de sabor dulce y amargo con siglos de historia que hoy sigue vendiéndose comercialmente.
- La bardana contiene inulina en proporciones muy elevadas —hasta un 45 % de su peso en seco—, lo que la convierte en uno de los alimentos más ricos en este prebiótico.
Descripción de la planta y el alimento
La bardana es una planta herbácea bienal de gran porte, que puede alcanzar entre 1 y 2 metros de altura en su segundo año. Las hojas son enormes, de hasta 50 cm, con forma acorazonada, verdes por el haz y blanquecinas y tomentosas por el envés. Las flores son pequeñas y purpúreas, agrupadas en cabezuelas globosas cubiertas de brácteas ganchudas que se adhieren fácilmente a cualquier tejido o pelaje. Es una planta muy robusta y frecuente en ribazos, bordes de caminos y terrenos baldíos de toda Europa y Asia.
La parte comestible es la raíz pivotante, larga, cilíndrica y algo ramificada, de color pardo grisáceo o beige oscuro en el exterior y blanco cremoso en el interior. En las plantas cultivadas para consumo —especialmente las variedades japonesas— la raíz es más larga, recta y de piel más fina que en las plantas silvestres. En el mercado se presenta entera, sin lavar, con una longitud habitual de entre 40 y 70 cm y un diámetro de 1,5 a 3 cm.
Compra y conservación
La raíz de bardana fresca es prácticamente imposible de encontrar en el mercado español convencional. Su principal vía de acceso en España y el resto de Europa es a través de tiendas de productos japoneses, asiáticos o de alimentación natural y ecológica. En estos establecimientos se puede encontrar fresca (entera o en trozos), en conserva (cocida y envasada en agua), seca o en forma de té de hierbas.
Al elegir raíces frescas conviene buscar ejemplares firmes, sin manchas blandas ni grietas, de piel lisa y color uniforme. Las raíces más delgadas y jóvenes son más tiernas y de sabor más suave. Se deterioran con relativa rapidez una vez cortadas, ya que la pulpa se oxida y ennegrece al contacto con el aire.
La raíz entera, sin lavar, se conserva en el frigorífico envuelta en papel húmedo y dentro de una bolsa de plástico hasta dos semanas. Una vez pelada y cortada debe sumergirse inmediatamente en agua fría acidulada con un poco de vinagre o zumo de limón para evitar la oxidación, y consumirse en el día.
Preparación y uso
Limpieza y pelado: se frota bien la raíz bajo el agua con un cepillo para eliminar la tierra. La piel puede pelarse con un pelador o raspando con el dorso de un cuchillo, aunque en raíces tiernas puede dejarse. Nada más pelar y cortar, la pulpa debe sumergirse en agua fría con un chorrito de vinagre para evitar que se oxide y ennegrezca.
Técnicas de cocción: la bardana admite múltiples cocciones. Se puede saltear en juliana fina o en bastones, hervir, estofar, freír en tempura o encurtir. No se consume habitualmente cruda, salvo en ensaladas japonesas donde se ralla muy fina y se aliña con vinagre de arroz.
Usos culinarios principales: en la cocina japonesa, el gobo es el ingrediente central del kinpira gobo (bardana y zanahoria salteadas con salsa de soja, mirin y sésamo), uno de los platos de verduras más populares del país. También se usa en el chikuzenni (estofado de pollo y verduras), en sopas miso, en arroz mezclado (takikomi gohan) y en tempura. En la cocina coreana se prepara de forma similar al kinpira japonés. En Europa tiene presencia anecdótica en la cocina macrobiótica, donde fue introducida junto con otros ingredientes de la cocina japonesa.
Equivalencias y sustituciones
Aproximadamente el 80 % de la raíz es aprovechable, descontando la piel y los extremos.
No existe un sustituto con el mismo perfil de sabor. En recetas japonesas que requieren su textura y consistencia, la chirivía o el salsifí negro son las alternativas más cercanas en la cocina europea, aunque el sabor es diferente.
Información nutricional
La raíz de bardana es notablemente rica en fibra prebiótica. Por cada 100 g de raíz cruda aporta aproximadamente:
- Calorías: 72 kcal
- Agua: 80 g
- Hidratos de carbono: 17 g, en su mayor parte inulina y otros fructooligosacáridos
- Fibra dietética: 3,3 g, con un contenido en inulina excepcionalmente alto entre las hortalizas
- Proteína: 1,5 g
- Grasa: 0,2 g
- Potasio: fuente destacada, relevante para la función cardiovascular
- Magnesio, fósforo, calcio y hierro: presentes en cantidades apreciables
- Folato (B9) y vitamina B6: contribuyen al aporte vitamínico
- Polifenoles (ácido clorogénico, quercetina, luteolina): compuestos antioxidantes
Su alto contenido en inulina la convierte en un alimento beneficioso para la microbiota intestinal, aunque puede causar gases en personas con digestión sensible. Es naturalmente libre de gluten.
Cultivo
Se cultiva principalmente en Japón, China, Taiwán y Corea. En Japón existen variedades seleccionadas específicamente para consumo culinario, con raíces más largas, rectas y de sabor más suave que las variedades silvestres europeas. Requiere suelo profundo, suelto y bien drenado —sin piedras ni capas compactas que deformen la raíz—, pleno sol y riegos regulares. Se siembra en primavera y se cosecha en otoño-invierno. Su cultivo es poco común en Europa fuera de huertos especializados o jardines botánicos.
(arctium lappa L., lappa major, lappa officinalis)
Asteraceae
Bardana, lampazo, gobo, raíz de bardana.
Inglés: Burdock, greater burdock, burdock root, gobo.
Francés: Bardane, grande bardane.
Alemán: Klette, Große Klette, Gobo.
Italiano: Bardana, lappa, gobo.
Protugués: Bardana, bardaná, gobo.