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Almíbar

El almíbar no es más que azúcar disuelto en agua que se hierve para que se evapore el agua. A medida que se evapora el agua sube la temperatura del almíbar y cuando se ha evaporado todo el agua, el azúcar empieza a caramelizarse, cambiando de sabor y tomando un color marrón cada vez más oscuro. Si se calienta demasiado, el azúcar se quema.

Almíbar simple

En un cazo de fondo grueso, combinamos agua y azúcar a partes iguales - 100 ml de agua por cada 100g de azúcar. Calentamos, removiendo con una cuchara de madera hasta que se ha disuelto todo el azúcar. Una vez que el líquido empiece a hervir, paramos de remover y dejamos que hierva de 1-5 minutos, según el punto que se le quiera dar - normalmente, unos tres minutos bastarán. Retiramos el cazo del calor y dejamos que el almíbar se enfríe.

Se puede utilizar una mezcla de agua y jarabe de glucosa a partes iguales. Es decir, 50 ml de agua, 50 ml de jarabe de glucosa, y 100g de azúcar. Esta mezcla no necesitará hervir más de un minuto.

Almíbar para postres

Es un almíbar simple pero aromatizado. Los sabores pueden incluir vainilla, licores, o frutas. Casi todos los aromatizantes deben añadirse cuando el almíbar se ha enfriado porque su sabor se perdería si se añaden al almíbar caliente.

Si el almíbar resultara demasiado dulce, puede incrementarse la proporción de agua. Probar con 2 partes de agua por 1 de azúcar, o 3 partes de agua por 1 de azúcar.

Para dar sabor a vainilla, puede empezarse con azúcar aromatizada, o pueden añadirse las semillas de una vaina al almíbar caliente, o añadir unas gotas de extracto de vainilla al almíbar templado. El sabor a cítirco se consigue añadiendo un trozo de corteza de limón o naranja, que se puede retirar después, al almíbar mientras hierve.

Tipos de almíbar

El almíbar espesa y se endurece al enfriarse. Cuanto más alta la temperatura a la que se ha hervido, más duro será el almíbar al enfriarse. La mejor forma de medir el estado del azúcar es utilizar un termómetro especial. Si no, se puede utilizar la técnica antigua de echar un poco de almíbar en un cuenco con agua fría y comprobar la dureza una vez enfriado.

Tipos de almíbar que se forman al hervir azúcar en agua

Punto Temperatura Cómo se comprueba
Sirope 100°C Forma una película en la cuchara, el almíbar es transparente
Hebra, hilo flojo 103°C Forma hebras elásticas e incoloras si se enfría y se estira, almíbar transparente o amarillo muy claro
Perla, hilo fuerte 110°C Forma hebras doradas y más duras si se enfría y se estira, el almíbar empieza a tomar color dorado
Bola floja 115°C Al enfriarse, forma una bola blanda entre los dedos, marrón claro
Bola firme 118°C Forma una bola firme entre los dedos, marrón más oscuro
Bola dura 122°C Forma una bola dura entre los dedos, más corlor
Escarchado 125°C La bola se pega a los dientes, más color
Quebradizo 130°C La bola deja de pegarse a los dientes, color oscuro
Caramelo 160°C Al caer una gota de almíbar en una superficie de mármol, se endurece; color muy oscuro

El azúcar puede cristalizar

El azúcar puede cristalizar, en vez de seguir disuelta, produciendo unos granitos que estropean el resultado. Esto puede ocurrir cuando se quedan cristales de azúcar pegados a los lados de la cazuela. Hay varias formas de evitarlo.

  • Tapar el almíbar durante unos pocos minutos cuando empieza a hervir - para que la condensación de vapor empuje los cristales pegados a los lados hacia el líquido - y destaparlo después,  terminando la cocción sin remover.
  • Empujar los cristales no disueltos en los lados del recipiente hacia el líquido hirviendo con un pincel empapado en agua.
  • Añadir crémor tártaro, u otro ácido similar, que convertirá una parte del azúcar en azúcar invertida, que es muy resistente a la cristalización.
  • Añadir un poco de jarabe de glucosa o jarabe de maíz, que tienen el mismo efecto que el crémor tártaro.
Peras en almíbar.

No sólo se utiliza azúcar para hacer almíbar. También puede hacerse almíbar con miel, un sirope o jarabe, como el jarabe de arce o el jarabe de maíz, y también jarabe de glucosa o glucosa líquida. Hay recetas que utilizan una mezcla de azúcar y glucosa líquida, azúcar y jarabe, o azúcar y miel.

La glucosa líquida, o jarabe de glucosa, se puede sustituir por la misma cantidad de jarabe de azúcar concentrado, jarabe de maíz, o miel, incluso por un poco de almíbar ya preparado. También se puede sustituir por glucosa en polvo, incrementando un poco la cantidad de agua.

Normalmente no hace falta añadir más agua que la necesaria puesto que no añade nada al proceso y habrá que esperar hasta que se evapore. En peso, una parte de agua basta para disolver 3-4 partes de azúcar. El agua se puede estimar en volumen pues su densidad es aproximadamente 1; es decir por 100g de azúcar, deberían utilizarse 100g de agua, que son aproximadamente 100 ml.


Sirope de naranja – hevimos 1 taza de almíbar con el zumo de 2-3 naranjas y la corteza de una, durante 2-3 minutos. Una vez frío, podemos añadir 1 cucharada de agua de azahar.

Sirope de lima al jengibre – Hervimos 1 taza de almíbar simple con el zumo de 3 limas, 1-2 cucharadas de sirope de jengibre, opcional, y 1 trozo de jengibre fresco, pelado y cortado fino, durante 2-3 minutos. Dejamos que se enfríe.

Sirope de fresa – Hacemos una infusión con 200g de fresas maduras, limpias y sin rabos, y 1 taza de almíbar a temperatura de ebullición. Dejamos que repose toda la noche en la nevera para que la fruta suelte su jugo. Colamos a través de una gasa.

Sirope de vino especiado – Podemos usar una reducción del vino especiado que se prepara para navidad. Si no lo tenemos, hervimos 1 vasito de vino tinto con un poco de canela en rama, 1 clavo de olor, y 1 trozo de vainilla hasta que se reduzca a la mitad. Incorporamos 1 taza de almíbar básico y dejamos que hierva a fuego suave durante 8-10 minutos.

Del mismo modo que el sirope de fresa, podemos hacer sirope de frambuesas o de otras frutas blandas. También se puede hacer una infusión de te blanco, menta, rosa mosqueta, o lavanda en 1 taza de almíbar simple para preparar siropes perfumados.

La sidra especiada también puede convertirse en un delicioso sirope.


Caramelo
Salsa de caramelo
Salsa de toffee
Salsa butterscotch
Salsa de miel a la canela
Salsa de cerezas confitadas