Berro
El berro es una planta acuática de sabor intenso, picante y ligeramente amargo, con un frescor característico que lo distingue de cualquier otra hoja de ensalada.
Los berros
Su picor, similar al del rábano o la mostaza aunque más suave, se debe a los mismos compuestos glucosinolatos que comparte con otras crucíferas. Las hojas jóvenes son más tiernas y delicadas; las maduras, más picantes y pronunciadas. El aroma es fresco y herbáceo, con un toque acre que desaparece casi por completo con la cocción, cuando el berro se vuelve suave y ligeramente dulce. Es una de las verduras de hoja más nutritivas por gramo que existen.
Datos
El berro es originario de Europa y Asia central, donde crece de forma silvestre en arroyos y manantiales de agua limpia y fría. Su consumo se remonta a la Antigüedad: griegos, romanos y persas lo apreciaban tanto como alimento como por sus supuestas propiedades medicinales. Hipócrates situó deliberadamente su primer hospital junto a un arroyo para tener berros frescos a mano. Durante siglos fue sobre todo una planta silvestre recolectada; su cultivo comercial comenzó en Alemania a principios del siglo XIX y se extendió rápidamente por el resto de Europa. En el Reino Unido fue un alimento popular y barato durante el siglo XIX, consumido por las clases trabajadoras en bocadillos, lo que le valió el apodo de poor man's bread. Hoy se cultiva en toda Europa, América del Norte y partes de Asia.
Como se identifica al berro
El berro es una planta herbácea perenne o anual, semiacuática, que crece en el agua o en suelos constantemente encharcados. Sus tallos son huecos, rastreros o flotantes, y pueden alcanzar entre 20 y 80 cm. Las hojas son pinnadas, de color verde oscuro brillante, con un folíolo terminal más grande y redondeado y varios pares de folíolos laterales más pequeños. Las flores son pequeñas y blancas, agrupadas en racimos, y aparecen en primavera y verano. La planta forma densos tapetes en la superficie del agua o en los márgenes de los cursos fluviales.
La parte comestible son las hojas y los tallos tiernos. En el mercado se presenta como un manojo de tallos con hojas, o bien como hojas sueltas en bolsa. El color debe ser verde oscuro e intenso y brillante; las hojas amarillentas indican que la planta está pasada o ha sufrido calor excesivo.
Compra y conservación
El berro fresco se encuentra en la mayoría de supermercados durante todo el año, habitualmente en bolsas de hojas listas para consumir o en manojos con tallo. En tiendas especializadas y mercados de temporada se encuentra también en manojo con raíz, lo que alarga su vida útil considerablemente.
Al elegir berros conviene buscar hojas de color verde oscuro brillante, sin zonas amarillas ni manchas, y tallos firmes y húmedos. Las hojas pequeñas y los tallos delgados indican una planta joven y menos picante; las hojas grandes y los tallos más gruesos tienen un sabor más intenso y pronunciado.
El berro es muy perecedero. En el frigorífico se conserva entre dos y cuatro días, envuelto en papel húmedo o con los tallos sumergidos en un vaso de agua como si fuera un ramo de flores. No debe guardarse cerca de frutas que desprendan etileno (manzanas, plátanos), ya que se estropea con rapidez. Una vez lavado, debe secarse bien y consumirse pronto.
En la cocina
Limpieza: se lavan bien las hojas y los tallos en agua fría abundante, especialmente si proceden de cultivos en agua natural o silvestre. Se eliminan los tallos más gruesos y leñosos y las hojas amarillas o marchitas. El rendimiento es de aproximadamente el 90 %.
En crudo: es el uso más habitual y el que mejor preserva su sabor y propiedades. Se usa en ensaladas solo o mezclado con otras hojas, en bocadillos y sándwiches, como guarnición de carnes y pescados a la plancha, y en smoothies y zumos verdes.
Cocinado: el berro se puede añadir a sopas y cremas (la crema de berros es un clásico de la cocina francesa y británica), salteado brevemente como las espinacas, o incorporado a tortillas y revueltos. Con el calor pierde el picor y se vuelve suave; conviene añadirlo al final de la cocción para preservar el color y los nutrientes.
Combinaciones clásicas: naranja y berros (ensalada), berros con remolacha y nueces, crema de berros con nata y patata.
Equivalencias y sustituciones
El berro es extraordinariamente nutritivo en relación con su aporte calórico. Tiene muy pocas calorías, lo que lo convierte en uno de los alimentos con mayor densidad nutricional de la dieta mediterránea. Es una fuente excepcional de vitamina K, contiene una proporción mayor de vitamina C que la naranja a igualdad de peso, aporta proteína, calcio, hierro, magnesio, manganeso y potasio en cantidades apreciables para una hoja verde.
Se aprovecha el 90%.
El berro hortelano puede sustituirse por la misma cantidad de:
- rúcula
- hojas de nasturtium
- espinacas tiernas + 1 pizca de pimienta molida
- berro hortelano
- brotes de rábano o mostaza
- diente de león
No contiene gluten de forma natural
Cómo se cultivan los berros
El berro crece de forma silvestre en arroyos, fuentes y manantiales de agua limpia, fría y en movimiento de toda Europa y Asia. En cultivo se produce en lechos inundados con agua corriente, que mantiene la humedad constante y la temperatura fresca. Requiere pleno sol o semisombra y no tolera el calor intenso, que lo hace florecer y amargar. En huerto doméstico puede cultivarse en macetas grandes con sustrato siempre húmedo o en pequeños contenedores con agua. La recolección comienza unas semanas después de la siembra y puede mantenerse durante toda la temporada fresca cortando regularmente los tallos antes de que florezca.
Los principales países productores para el mercado europeo son el Reino Unido, los Países Bajos, Francia y España. En el Reino Unido existe una región histórica productora de berros en Hampshire, conocida como el Watercress Valley, donde se cultiva desde mediados del siglo XIX.
(nasturtium officinale, rorippa nasturtium-aquaticum, sisymbrium nasturtium-aquaticum)
Brassicaceae
Berro, berro de agua, berro de fuente.
El nombre del género nasturtium proviene del latín nasus tortus, «nariz retorcida», en referencia a la sensación picante que produce al olerlo o comerlo.
Inglés: Watercress.
Francés: Cresson de fontaine, cresson aquatique.
Alemán: Brunnenkresse, Wasserkresse.
Italiano: Crescione d'acqua, nasturzio acquatico.
Portugués: Agrião, agrião-de-água.