Berro hortelano

Datos

El berro hortelano es originario de Persia y el oeste de Asia, donde se cultiva desde hace más de 2.000 años. Era conocido y apreciado por griegos y romanos, que lo consumían tanto por su sabor como por sus atribuidas propiedades medicinales y estimulantes. En la Edad Media se cultivaba en los huertos monásticos europeos. En el Reino Unido y Alemania tiene una larga tradición de cultivo doméstico en interiores, especialmente en invierno, cuando la oferta de verduras frescas es escasa. Su facilidad de cultivo y su ciclo ultra corto lo convirtieron en uno de los primeros «microgreens» mucho antes de que ese término existiera.

Como se identifica el berro hortelano

El berro hortelano es una planta herbácea anual o bienal de porte bajo, que puede alcanzar entre 20 y 50 cm si se deja desarrollar por completo. Las hojas basales son pinnatipartidas, con lóbulos redondeados; las hojas superiores son más estrechas y menos divididas. Las flores son pequeñas, blancas o rosadas, agrupadas en racimos terminales. El fruto es una silícula ovalada y aplanada con una pequeña escotadura en el ápice.

A pesar de llamarse berro y tener un sabor similar, no tiene relación botánica cercana ni con el berro de agua (nasturtium officinale) ni con la capuchina (tropaeolum majus), que en algunos países también se llama berro.

En la cocina se utilizan exclusivamente las plántulas tiernas, cosechadas cuando tienen apenas dos hojas verdaderas (entre 5 y 10 cm de altura), o las hojas más jóvenes de plantas algo más desarrolladas. En este estado, las hojas son de color verde claro o amarillo-verdoso, con tallos finos y delicados. Existe también una variedad de hoja rizada (Lepidium sativum var. crispum), más decorativa y de sabor ligeramente más suave.

Compra y conservación

El berro hortelano se encuentra con frecuencia en bandejas de brotes vivos, con las raíces aún en el sustrato, en la sección de hierbas frescas de supermercados y tiendas de alimentación. También se vende en bolsas de hojas cortadas, listo para consumir. Es habitual encontrarlo mezclado con otros brotes y microvegetales en bolsas de ensalada. En temporada de semillas, es muy sencillo y económico cultivarlo en casa.

Al comprar bandejas de brotes vivos conviene elegir plantas de color verde vivo y uniforme, sin zonas amarillentas ni tallos caídos. Las bolsas de hojas cortadas deben estar frescas y sin condensación excesiva en el interior, señal de que llevan demasiado tiempo envasadas.

Los brotes en bandeja, si se mantienen húmedos y a temperatura fresca, pueden aguantar hasta una semana. Las hojas cortadas son muy perecederas y deben consumirse en uno o dos días. No conviene lavarlos hasta el momento de usarlos.

En la cocina

Limpieza: se lavan con suavidad bajo el grifo con agua fría y se escurren bien. Se cortan los tallos justo por encima del nivel del sustrato o del algodón si se cultivan en bandeja.

En crudo: es el uso principal y el más recomendable. Se añade a ensaladas y mezclas de hojas, se usa como guarnición de carnes, pescados, huevos y sopas frías, y se incorpora a sándwiches y tostadas. Su sabor picante contrasta bien con ingredientes cremosos como el aguacate, el queso fresco o los huevos.

Cocinado: no es habitual cocinarlo, ya que pierde su textura y su sabor característico con el calor. Si se añade a platos calientes, se hace siempre al final y fuera del fuego, como si fuera un condimento fresco.

Combinaciones clásicas: berro hortelano con huevo cocido y mahonesa (sándwich clásico inglés), con aguacate y limón, con salmón ahumado, con remolacha y queso de cabra.

Equivalencias y sustituciones

El berro hortelano es muy bajo en calorías y sorprendentemente rico en micronutrientes para una planta tan pequeña. Su aporte calórico es mínimo, lo que lo convierte en un condimento nutritivo que añade sabor, color y valor nutricional sin añadir apenas calorías.

Libre de gluten de forma natural, contiene glucosinolatos e isotiocianatos, los compuestos bioactivos responsables del sabor picante, estudiados por sus posibles propiedades antioxidantes.

El berro hortelano puede sustituirse por la misma cantidad de:

El berro de agua es el sustituto más próximo en sabor. La rúcula funciona bien en ensaladas cuando se busca un perfil igualmente picante pero con más cuerpo.