El boniato, o batata, es uno de los tubérculos más dulces, versátiles y nutritivos que existen.
En muchos países hispanohablantes los términos batata, boniato y camote se usan de forma indistinta para referirse a la misma especie, aunque con matices regionales: boniato es más habitual en España y Cuba; batata en el Cono Sur y España; camote en México, Perú y América Central.
Boniatos, batatas o camotes
Su sabor es suave y azucarado, con notas de caramelo y castaña que se intensifican con la cocción, especialmente al horno, donde los azúcares naturales se caramelizan y dan lugar a una pulpa tierna, cremosa y extraordinariamente sabrosa. El aroma al asarlos es cálido y dulzón, con un fondo terroso que llena la cocina. Admiten tanto preparaciones dulces —con canela, miel o naranja— como saladas —con romero, pimentón, ajo o queso—, y son igualmente buenos en sopas, purés, gratinados, tortillas y repostería.
Son uno de los alimentos más consumidos del mundo y el cultivo alimentario más importante de muchas regiones tropicales y subtropicales.
Datos
La batata es originaria de América Central y del Sur, probablemente de la región andina o de Centroamérica, donde se cultiva desde hace al menos 5.000 años. Era un alimento básico de las civilizaciones precolombinas: aztecas, mayas e incas la cultivaban y consumían ampliamente. Los españoles la encontraron en el Caribe en el segundo viaje de Colón (1493) y la llevaron a Europa, donde fue bien recibida mucho antes que la patata, con la que frecuentemente se confunde pese a no tener ninguna relación botánica. En Inglaterra del siglo XVI era considerada un alimento exótico y afrodisíaco, y Enrique VIII era un conocido aficionado.
Desde Europa se extendió a África, Asia y Oceanía a través de las rutas comerciales portuguesas y españolas. En el Pacífico existía una variedad cultivada antes de la llegada de los europeos, lo que sugiere contactos precolombinos entre Polinesia y América del Sur.
- La batata y la patata no tienen ninguna relación botánica: la batata, o boniato, pertenece a la familia Convolvulaceae (la de las correhüelas) y la patata a las Solanaceae. Se parecen en el nombre en español, pero en inglés se distinguen claramente: sweet potato (batata) y potato (patata).
- Lo que se comercializa en Estados Unidos como yam (ñame) suele ser en realidad una variedad de batata de pulpa anaranjada, no el ñame verdadero (Dioscorea spp.), con el que no tiene relación.
- Las hojas y los tallos tiernos de la planta también son comestibles y se consumen como verdura de hoja en muchos países de África y Asia.
- La batata morada, muy popular en Japón y Corea, contiene antocianinas, los mismos pigmentos que las berenjenas y los arándanos, con propiedades antioxidantes.
- Es uno de los alimentos con mayor densidad nutricional por caloría: la NASA la incluyó entre los alimentos candidatos para misiones espaciales de larga duración.
Descripción de la planta y el tubérculo
El boniato es una planta herbácea perenne en climas tropicales y anual en climas templados, con tallos rastreros y trepadores que pueden alcanzar varios metros de longitud. Las hojas son grandes, de forma variable (cordada, lobulada o palmeada según la variedad), de color verde oscuro o púrpura. Las flores son campaniformes, de color rosado o morado pálido, similares a las de la correhuela. La parte comestible es la raíz tuberosa engrosada, que se forma en el suelo a partir de las raíces fibrosas de la planta.
El tubérculo es ovalado o alargado, con piel fina que puede ser beige, anaranjada, rojiza, morada o blanca según la variedad. La pulpa varía igualmente en color: blanca, amarilla, anaranjada intensa o morada. Las variedades de pulpa anaranjada son las más ricas en betacarotenos y las más habituales en el mercado occidental; las de pulpa blanca o amarilla pálida son más frecuentes en los mercados caribeños y asiáticos; las de pulpa morada, muy populares en Japón (murasaki) y Corea, tienen un sabor menos dulce y más seco.
En España las variedades más comunes en el mercado son el boniato blanco (piel roja o morada, pulpa blanca y seca, sabor menos dulce, muy habitual en Canarias y Andalucía) y el boniato anaranjado (piel beige o cobriza, pulpa anaranjada y más húmeda, el más común en los supermercados continentales).
Compra y conservación
Los boniatos frescos se encuentran en frutería y supermercado prácticamente durante todo el año, aunque su mejor temporada suele ser de otoño a primavera. Se comercializan enteros y frescos, y también en conserva (en almíbar o puré envasado), congelados en trozos o en forma de harina.
Al elegir boniatos conviene buscar tubérculos firmes y pesados para su tamaño, con la piel íntegra, sin grietas, manchas blandas ni signos de moho. Los extremos deben estar secos. Hay que descartar los que tengan zonas blandas o hundidas, señal de que han empezado a deteriorarse en el interior.
La batata no debe guardarse en el frigorífico: el frío daña su pulpa, altera su textura y puede ennegrecer la piel. Se conserva en un lugar fresco, seco, oscuro y bien ventilado, nunca en bolsas cerradas, durante dos a cuatro semanas. Una vez cocida se conserva en el frigorífico hasta cinco días y puede congelarse hasta seis meses.
Preparación y uso
Pelado: la piel del boniato es comestible, especialmente cuando se cocina entero al horno. Para otras preparaciones se pela con un pelador o un cuchillo. La pulpa no se oxida tan rápidamente como la manzana o la alcachofa, aunque conviene cocinarla pronto una vez pelada.
Al horno entero: se lava bien la piel para eliminar la tierra, se pincha varias veces con un tenedor para que el vapor pueda salir y se pinta con un poco de aceite para que la piel quede crujiente. Se hornea a 200 °C entre 45 y 60 minutos según el tamaño, hasta que la piel esté arrugada y la pulpa ceda al presionar. Es la preparación más sencilla y la que mejor expresa su sabor: la pulpa se vuelve extremadamente cremosa y dulce. Se sirve abierta con mantequilla, queso, hierbas o simplemente con sal.
Asado en trozos: se pela, se corta en trozos o gajos uniformes y se mezcla con aceite, sal y los condimentos que se prefieran (romero, pimentón, comino, ajo). Se extiende en una bandeja sin amontonar y se asa a 200 °C entre 25 y 40 minutos, dando la vuelta a mitad de cocción. Conviene dejar reposar unos minutos antes de servir.
Frito: se pela y se corta en bastones o rodajas de 1-2 cm. Se fríen en aceite abundante y caliente en tandas pequeñas durante 3-5 minutos por lado, hasta que estén dorados y crujientes. Se escurren sobre papel de cocina. Por su alto contenido en azúcar se dora más rápido que la patata, por lo que conviene vigilar la temperatura del aceite.
Hervido o al vapor: se pela, se corta en trozos y se cuece en agua con sal durante 15-20 minutos, o al vapor durante 20-25 minutos. Es la base para purés, sopas y cremas.
En puré: cocido y triturado con mantequilla, un poco de leche o nata, y condimentos al gusto. Puede llevar especias dulces (canela, nuez moscada) para un acompañamiento de carnes de cerdo o pato, o ajo y romero para usos más salados. Es más dulce y menos neutro que el puré de patata.
En repostería: el puré de batata es un ingrediente habitual en bizcochos, magdalenas, tartas y galletas, donde aporta humedad, dulzura y color. El sweet potato pie americano y los dulces de boniato de la cocina canaria y cubana son preparaciones representativas.
Usos culinarios representativos: boniato asado con mantequilla y sal, crema de boniato con jengibre y leche de coco, curry de batata, boniato frito, sweet potato pie, tortilla de boniato, batata en tempura.
Hojas y tallos: en muchos países africanos y asiáticos las hojas y tallos tiernos se cocinan como espinacas o se añaden a sopas y guisos. No son habituales en la cocina española.
Información nutricional
La batata cocida (al horno, con piel) aporta por cada 100 g aproximadamente:
- Calorías: 90 kcal
- Hidratos de carbono: 21 g, principalmente almidón y azúcares naturales
- Fibra dietética: 3,3 g
- Proteína: 2 g
- Grasa: 0,1 g
- Vitamina A: fuente excepcional, gracias al betacaroteno de la pulpa anaranjada; una batata mediana puede cubrir más del 100 % del valor diario recomendado
- Vitamina C: buena fuente
- Vitamina B6 y manganeso: fuentes destacadas
- Potasio: más que el plátano por peso
- Antocianinas (en variedades de pulpa morada): pigmentos con propiedades antioxidantes
Su índice glucémico varía considerablemente según el método de cocción: hervida tiene un IG bajo-moderado (en torno a 44); asada al horno, bastante más alto (en torno a 94), porque el calor seco convierte el almidón en azúcares más rápidamente disponibles. Es naturalmente libre de gluten.
Equivalencias y sustituciones
La calabaza de pulpa anaranjada (como la butternut) es el sustituto más cercano en sabor, color y textura para sopas, purés y preparaciones dulces. La zanahoria funciona bien en algunos guisos. La patata puede sustituir a la batata en preparaciones saladas, aunque el resultado es más neutro y menos dulce.
Información nutricional
La batata cocida (al horno, con piel) aporta por cada 100 g aproximadamente:
- Calorías: 90 kcal
- Hidratos de carbono: 21 g, principalmente almidón y azúcares naturales
- Fibra dietética: 3,3 g
- Proteína: 2 g
- Grasa: 0,1 g
- Vitamina A: fuente excepcional, gracias al betacaroteno de la pulpa anaranjada; una batata mediana puede cubrir más del 100 % del valor diario recomendado
- Vitamina C: buena fuente
- Vitamina B6 y manganeso: fuentes destacadas
- Potasio: más que el plátano por peso
- Antocianinas (en variedades de pulpa morada): pigmentos con propiedades antioxidantes
Su índice glucémico varía considerablemente según el método de cocción: hervida tiene un IG bajo-moderado (en torno a 44); asada al horno, bastante más alto (en torno a 94), porque el calor seco convierte el almidón en azúcares más rápidamente disponibles. Es naturalmente libre de gluten.
Cultivo
La batata es un cultivo tropical y subtropical que requiere temperaturas cálidas (entre 20 y 30 °C), suelos sueltos, arenosos y bien drenados, y pleno sol. No tolera las heladas. Se propaga por esquejes de tallo o por trozos de tubérculo con yemas, nunca por semilla en cultivo comercial. El ciclo de cultivo es de tres a cinco meses. Es un cultivo relativamente poco exigente en abonos y resistente a la sequía una vez establecido.
En España se cultiva principalmente en Málaga, Almería, Huelva, Valencia y las Islas Canarias, donde el clima cálido permite su producción. La batata malagueña tiene una larga tradición y se asocia especialmente con la época de Navidad en Andalucía. A nivel mundial China produce en torno al 60 % de la cosecha mundial.
(beta vulgaris L., var cicla)
Amaranthaceae
Batata, boniato, camote, chaco, papa dulce.
Inglés: Sweet potato.
Francés: Patate douce.
Alemán: Süßkartoffel, Batate.
Italiano: Patata dolce, batata.
Portugués: Batata-doce.