Breve historia de la pasta
Dónde y cuándo se sitúan los orígenes de la pasta depende en gran medida de cómo se defina lo que la pasta es.
Pocas preguntas gastronómicas generan tanto debate como esta: ¿quién inventó la pasta? Los italianos dicen que es suya. Los chinos dicen que es suya. Hay quien dice que fue Marco Polo quien la trajo de China a Italia. Hay quien dice que los árabes la llevaron a Sicilia siglos antes de que Marco Polo naciera. Y hay quien señala que los antiguos griegos y romanos ya preparaban masas de harina y agua que podrían considerarse pasta con alguna generosidad en la definición.
Todos tienen parte de razón. Y todos se equivocan al reclamar la invención en exclusiva. La pasta, en el sentido más amplio, es una consecuencia inevitable de mezclar harina con agua — algo que prácticamente todas las civilizaciones que cultivaron cereales descubrieron de manera independiente. Lo que convierte a la pasta italiana en algo singular no es haber sido la primera, sino lo que hizo con ella.
El problema de la definición
Antes de hablar de orígenes, hay que resolver una pregunta que parece obvia pero no lo es: ¿qué es la pasta?
Si pasta es cualquier masa de harina y agua cocinada, entonces tiene miles de años y aparece en prácticamente todas las culturas agrícolas del mundo. Los etruscos preparaban masas de trigo y huevo, aunque las cocían en el horno en lugar de hervirlas. Los griegos elaboraban una masa plana que recuerda a la lasaña. Los romanos del siglo I describían platos de capas alternadas de masa, carne y pescado. El Talmud, compilado alrededor del siglo V, menciona cocinar fideos como algo habitual.
Si pasta es específicamente la pasta italiana seca — hecha con sémola de trigo duro, extruida o laminada, secada para conservarse — entonces la historia se acorta considerablemente y tiene un protagonista claro: el trigo duro y los pueblos que aprendieron a trabajarlo.
El trigo duro: la clave de todo
La pasta italiana debe su existencia a una variedad específica de trigo — el trigo duro o triticum durum — que tiene propiedades muy distintas a las del trigo blando que se usa para hacer pan. La sémola de trigo duro tiene un alto contenido en gluten de una calidad particular que permite formar masas firmes y elásticas, capaces de extruirse en formas complejas y de secarse sin romperse. La pasta hecha con harina de trigo blando se deshace al hervir.
El trigo duro se cultivaba en el Mediterráneo oriental desde la antigüedad, pero fueron los pueblos árabes quienes desarrollaron las técnicas de secado que convirtieron la pasta en un alimento conservable y transportable. Las fuentes árabes medievales del siglo IX describen la producción de fideos secos en el norte de África y en Al-Ándalus. Y cuando los árabes conquistaron Sicilia en el siglo IX, llevaron consigo esas técnicas.
Una fuente árabe del siglo XII describe explícitamente la producción en Sicilia de un alimento en forma de hilos — itriyya en árabe — que se fabricaba y exportaba en grandes cantidades. Es la primera referencia documentada a algo reconociblemente parecido a la pasta seca italiana. El origen árabe de la pasta siciliana no es una teoría: está documentado.
China y el mito de Marco Polo
Los fideos chinos tienen una historia larga e independiente. Las excavaciones arqueológicas en el yacimiento de Lajia, en China, encontraron en 2005 un cuenco con fideos de mijo de hace aproximadamente 4.000 años — la evidencia más antigua de fideos conocida hasta ahora.
Los fideos chinos y la pasta italiana comparten la idea básica — masa de harina y agua en forma alargada — pero son productos distintos, hechos con ingredientes distintos y con técnicas distintas. Los fideos chinos tradicionales se hacen con harina de trigo blando, arroz o legumbres, y no se secan para conservarse de la misma manera. La pasta italiana seca de sémola de trigo duro no tiene un equivalente chino directo.
En cuanto a Marco Polo: la historia de que trajo la pasta de China a Italia en 1295 es uno de los grandes mitos de la gastronomía. Hay libros de cocina italianos escritos veinte años antes de su regreso que ya mencionan platos de pasta. Marco Polo probablemente encontró fideos en sus viajes por Asia y los reconoció como algo similar a lo que ya conocía en casa. No trajo la pasta a Italia — confirmó que algo parecido existía también en el otro extremo del mundo.
Nápoles y la pasta del pueblo
Durante la Edad Media, la pasta se extendió por toda Italia, pero fue en Nápoles donde adquirió el papel central que mantiene hasta hoy. En el siglo XVII, Nápoles era una de las ciudades más pobladas de Europa y también una de las más pobres. La pasta seca de sémola — barata, nutritiva, fácil de cocinar en la calle con solo agua hirviendo — se convirtió en el alimento de las clases populares napolitanas.
Los maccheroni — término genérico para la pasta en la Italia de la época — eran tan identificativos de los napolitanos que estos recibieron el apodo de mangiamaccheroni, comedores de macarrones. Se vendían en puestos callejeros, se comían con las manos, directamente de un cuenco, con queso rallado o sin nada. Era comida rápida antes de que existiera ese concepto.
La fabricación industrial de pasta comenzó en Nápoles en el siglo XVIII, aprovechando el clima seco y ventoso que favorecía el secado. Las primeras fábricas mecanizadas aparecieron a principios del siglo XIX. La pasta dejó de ser un alimento artesanal para convertirse en un producto industrial — más barato, más uniforme, más accesible.
La pasta sin tomate: siglos de espera
Hay un detalle que suele sorprender: durante la mayor parte de su historia, la pasta italiana no llevaba tomate. El tomate llegó de América a Europa en el siglo XVI, pero durante más de dos siglos fue considerado sospechoso — ornamental, posiblemente venenoso, definitivamente extraño. En Italia se cultivaba como planta decorativa antes de que nadie pensara seriamente en comérselo.
La salsa de tomate para pasta no aparece documentada en recetarios italianos hasta finales del siglo XVIII. Y su popularización masiva llegó solo en el siglo XIX, cuando el tomate se integró definitivamente en la cocina napolitana y la combinación pasta-tomate se convirtió en lo que hoy reconocemos como el plato italiano por excelencia.
Antes del tomate, la pasta se comía con queso, con mantequilla, con grasa de cerdo, con especias, con legumbres. La pasta al pomodoro tiene poco más de dos siglos de historia. Lo que parece inmemorial tiene, como casi todo en la cocina, una fecha de nacimiento sorprendentemente reciente.
La inmigración italiana y la pasta conquista el mundo
La pasta era ya un alimento común en toda Italia en el siglo XVII, y se había extendido por Europa a través del comercio y la influencia cultural italiana. Pero fue la gran emigración italiana de finales del siglo XIX y principios del XX la que la llevó a todos los rincones del mundo.
Entre 1880 y 1930, más de cuatro millones de italianos emigraron a Estados Unidos, llevando consigo sus recetas y sus tradiciones culinarias. Los espaguetis, los macarrones, la lasaña: platos que en Italia eran cotidianos se convirtieron en América en símbolos de una cultura inmigrante que tardó décadas en ser aceptada y que acabó transformando la cocina del país.
Los macarrones con queso — mac and cheese — tienen una historia americana compleja que arranca antes de la inmigración masiva: Thomas Jefferson los descubrió en Francia y los popularizó en Estados Unidos a finales del siglo XVIII, y durante la Guerra de Secesión americana (1861-1865) su facilidad de preparación y almacenamiento los convirtió en un alimento habitual. Pero fue con la inmigración italiana del siglo XX cuando la pasta se instaló definitivamente en la dieta americana, y desde allí — a través de la cultura popular, el cine y la gastronomía — en la del mundo entero.
La pasta hoy
Italia produce hoy más de tres millones de toneladas de pasta al año y es el primer exportador mundial. El consumo per cápita italiano sigue siendo el más alto del mundo — alrededor de 23 kilos por persona y año — pero la pasta está en las cocinas de prácticamente todos los países.
La diversidad de formas — más de trescientas variedades documentadas en Italia, cada una con su lógica respecto a las salsas que mejor la acompañan — es en sí misma un patrimonio gastronómico sin equivalente. Los formatos no son arbitrarios: la pasta larga y lisa va con salsas fluidas, la pasta corta y rugosa atrapa las salsas densas, la pasta rellena encierra los sabores en lugar de combinarlos con la salsa.
En los últimos años, el movimiento artesanal ha recuperado técnicas tradicionales: la extrusión en bronce en lugar de teflón — que da a la pasta una superficie rugosa que agarra mejor la salsa — el secado lento a baja temperatura, el uso de trigos antiguos y harinas integrales. Una pasta artesanal seca de calidad tiene un sabor, una textura y una capacidad de absorción que no tiene nada que ver con la pasta industrial estándar.
La pasta de fideos chinos tiene su propia tradición paralela, igual de rica y diversa. Y para quien quiera explorar lo que se puede hacer con ella en la cocina, las recetas con pasta de Comer y Beber ofrecen un buen punto de partida — con sus salsas de tomate y sus salsas de verduras como acompañamiento natural.
Este artículo forma parte de La historia de lo que comemos.
