Brócoli

El brócoli es una de las hortalizas más nutritivas y versátiles de la familia de las coles. Su parte comestible principal son las cabezas florales carnosas de color verde intenso, agrupadas en racimos que recuerdan a un árbol en miniatura. 

El brócoli

El sabor es vegetal, ligeramente amargo y con un fondo que recuerda al repollo, más pronunciado cuanto más se cocina. Crudo tiene un crujido fresco y un sabor más suave; cocido al vapor o salteado desarrolla una textura tierna y un sabor más dulce y profundo. El aroma al cocer es característico de todas las coles: azufrado y algo penetrante, especialmente si se hierve en exceso. Los tallos, habitualmente desechados, son igualmente comestibles y de sabor más suave que las cabezas florales.

Datos

El brócoli es originario del Mediterráneo oriental y Asia Menor, donde la col silvestre (Brassica oleracea) fue domesticada hace más de 2.000 años. Es la misma especie de la que proceden el repollo, la coliflor, las coles de Bruselas, el colinabo y el kale, todos ellos el resultado de siglos de selección de distintas partes de la planta. Las referencias más antiguas al brócoli como alimento proceden de la Roma clásica: Plinio el Viejo lo menciona y aparece en el recetario de Apicio. Su cultivo sistemático y mejora como hortaliza se consolidó en Italia durante los siglos XVI y XVII, y fue allí donde recibió su nombre actual, del italiano broccolo (diminutivo de brocco, rama o brote). En Francia se usaba el término brocoli ya en el siglo XVII. Llegó a Inglaterra y al resto de Europa septentrional más tarde, y a América del Norte de la mano de los emigrantes italianos a principios del siglo XX, donde tardó décadas en ganar popularidad. Hoy China, India, España y México son los mayores productores mundiales. En España se cultiva principalmente en Murcia, Andalucía y Castilla-La Mancha.

• El brócoli, la coliflor, el repollo, las coles de Bruselas, el kale y el colinabo son todos variedades de la misma especie: Brassica oleracea. Es uno de los ejemplos más llamativos de diversificación de un solo ancestro silvestre.
• El brócoli contiene sulforafano, un compuesto organosulfurado con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias ampliamente estudiadas. Los brotes de brócoli son especialmente ricos en glucorafanina, el precursor del sulforafano, con concentraciones varias decenas de veces superiores a las de la planta adulta.
• La cocción reduce el contenido en sulforafano: el vapor y el salteado rápido lo preservan mejor que el hervido prolongado.
• El expresidente de Estados Unidos George H. W. Bush se hizo famoso en 1990 por declarar públicamente que odiaba el brócoli y que, como presidente, pensaba no volver a comerlo. Los productores de brócoli respondieron enviando diez toneladas de brócoli a la Casa Blanca.
• El broccolini (o brócoli fino) es un híbrido entre el brócoli ordinario y el brócoli chino (Brassica alboglabra), desarrollado en Japón en la década de 1990, con tallos más largos y delgados y un sabor más suave.

Descripción de la planta y el alimento

El brócoli es una planta herbácea bienal cultivada como anual, de entre 40 y 90 cm de altura. Las hojas son grandes, de color verde azulado, con los bordes ondulados. El tallo es grueso y carnoso. La parte comestible es la inflorescencia: una masa compacta de yemas florales cerradas, de color verde oscuro o verde azulado, dispuestas en racimos sobre tallos secundarios que brotan de un tallo central grueso.

Si las cabezas florales no se cosechan, abren sus flores de color amarillo vivo, lo que hace al brócoli incomestible por su textura fibrosa y amargor excesivo.

Las formas principales presentes en el mercado son:

• Brócoli calabrese: la variedad más común en el mercado español y europeo. Cabeza grande, compacta y de color verde oscuro, con un tallo central grueso.
• Brócoli tierno o sprouting broccoli: produce múltiples tallos delgados rematados con cabezas pequeñas y sueltas, verdes o púrpuras. De sabor más suave y delicado. Su mejor temporada es la primavera.
• Brócoli romanesco: técnicamente una variedad de coliflor, aunque se clasifica a veces como brócoli. Cabeza de color verde claro con una forma espiral fractal muy característica y sabor más suave que el brócoli ordinario.

Compra y conservación

El brócoli se encuentra fresco durante todo el año en cualquier supermercado y mercado, aunque su mejor temporada es el otoño y el invierno para el calabrese, y la primavera para el brócoli tierno. También se comercializa congelado en ramitos, que conserva bien sus propiedades nutritivas.

Al elegir brócoli fresco conviene buscar cabezas compactas, de color verde oscuro e intenso, sin manchas amarillas ni flores abiertas, que indican que está pasado. Los tallos deben ser firmes y sin partes huecas. Los ramitos amarillentos o blandos son señal de que el brócoli lleva demasiado tiempo cortado. El brócoli tierno debe tener los tallos firmes y las hojas turgentes, sin caídas ni marchitas.

El brócoli se guarda sin lavar en el frigorífico. El brócoli calabrese se conserva entre dos y cuatro días; el brócoli tierno, uno o dos días. Puede blanquearse (escaldarse brevemente en agua hirviendo y enfriarse en agua fría), escurrirse bien y congelarse en bolsas para conservarlo varios meses.

Preparación y uso

Limpieza: se corta el brócoli en ramitos del mismo tamaño para que se cocinen de manera uniforme. Los ramitos se lavan en agua fría con sal durante unos minutos para eliminar posibles insectos que se escondan entre las flores. Los tallos se pelan para retirar la parte exterior fibrosa y se cortan en rodajas o bastones; tienen el mismo sabor que los ramitos pero una textura más firme y un tiempo de cocción ligeramente mayor.

Al vapor: es el método que mejor preserva el color, la textura y los nutrientes, incluido el sulforafano. Los ramitos necesitan 3-4 minutos; los tallos, 5-6 minutos.

Hervido: en agua abundante con sal, 4-5 minutos para los ramitos. Conviene no pasarse: el brócoli demasiado cocido se vuelve blando, pierde el color verde y desarrolla un aroma a col muy pronunciado. Si se va a usar en otra preparación, se refresca inmediatamente en agua fría para detener la cocción y fijar el color.

Salteado: en sartén o wok con aceite a fuego vivo, 3-5 minutos removiendo. Es uno de los métodos más sabrosos: los bordes se tuestan ligeramente y el interior queda tierno. Con ajo, guindilla y un chorrito de limón es una guarnición clásica.

Al horno: los ramitos grandes, mezclados con aceite, sal y pimienta y asados a 200 °C durante 20-25 minutos, quedan tostados en los bordes y muy sabrosos.

En crudo: el brócoli tierno y los ramitos muy pequeños pueden comerse crudos en ensalada o con salsas para mojar. El brócoli crudo tiene un sabor más intenso y picante que el cocido.

Usos culinarios: como guarnición salteada con ajo y aceite, en sopas y cremas (la sopa de brócoli con queso azul es un clásico reconfortante), en quiches y tartas saladas, en pasta, en arroces y risottos, en gratinados con bechamel o queso, en ensaladas tibias y en salteados al wok con salsa de soja y sésamo.

Condimentos que combinan bien: ajo, guindilla, nuez moscada, macís, pimentón, limón, anchoas, almendras, piñones, sésamo, aceite de oliva, vinagre balsámico, mostaza, queso parmesano y queso azul.