El brócoli chino, conocido en cantonés como gai lan y en mandarín como jiè lán, es una hortaliza de hoja y tallo con un sabor más intenso, más amargo y más robusto que el brócoli occidental, con un fondo ligeramente herbáceo y terroso que recuerda al kale.
El brócoli chino
Sus tallos son crujientes y jugosos; las hojas, gruesas y de textura cerosa; las pequeñas flores blancas, delicadas y comestibles. El conjunto tiene una personalidad propia que lo diferencia claramente del brócoli calabrese: no forma una cabeza compacta, sino que toda la planta —tallos, hojas y flores— es comestible y se consume entera. Es uno de los vegetales más consumidos en la cocina del sur de China, Hong Kong, Singapur, Malasia y los países del Sudeste Asiático con comunidades cantonesas.
Datos
A pesar de su nombre y de su arraigo en la cocina china, el brócoli chino no es originario de Asia: como todas las variedades de Brassica oleracea, desciende de la col silvestre mediterránea y se cree que fue desarrollado como cultivo en la cuenca mediterránea antes de llegar a China. Es de hecho una de las variedades de Brassica más antiguas que se conocen. Desde el Mediterráneo llegó a China, probablemente a través de las rutas comerciales, y fue allí donde encontró un lugar central en la cocina, especialmente en el sur del país y en la región cantonesa. Hoy es prácticamente desconocido en la cocina europea fuera de los restaurantes asiáticos, mientras que en China, Hong Kong, Taiwán, Singapur y Malasia es un vegetal cotidiano.
- El broccolini, cada vez más habitual en supermercados europeos y americanos, es un híbrido entre el brócoli ordinario y el brócoli chino, desarrollado en Japón en la década de 1990 bajo el nombre comercial Asparation. Tiene tallos más largos y delgados que el brócoli calabrese y un sabor más suave que el gai lan.
- En la cocina cantonesa, el gai lan con salsa de ostras es uno de los acompañamientos más clásicos e icónicos. Aparece en prácticamente todos los menús de dim sum y restaurantes chinos del sur.
- A pesar de llamarse «brócoli chino», sus flores son blancas, no amarillas ni verdes como las del brócoli europeo. El nombre cantonés gai lan (芥蓝) significa literalmente «col mostaza azul», en referencia al color azulado de sus hojas.
- Es botánicamente más cercano al repollo europeo que al brócoli calabrese, aunque comparte especie con ambos.
Descripción de la planta
El brócoli chino es una planta herbácea perenne cultivada como anual, de entre 30 y 60 cm de altura. Los tallos son erectos, cilíndricos, carnosos y de color verde pálido o verde azulado. Las hojas son grandes, ovaladas o redondeadas, de color verde azulado intenso, con una superficie cerosa característica que hace que el agua resbale sobre ellas. Las flores son pequeñas, de color blanco (aunque existen algunas variedades con flores amarillas), agrupadas en racimos terminales.
A diferencia del brócoli ordinario, no forma una cabeza compacta: el valor culinario reside en los tallos tiernos florales, las hojas y los pequeños capullos y flores. Se cosecha cuando los primeros capullos florales empiezan a mostrarse pero antes de que las flores se abran por completo; en ese punto los tallos son más tiernos y de sabor más delicado.
Compra y conservación
El brócoli chino fresco se encuentra principalmente en tiendas de productos asiáticos, supermercados chinos y algunos mercados especializados. Es difícil de encontrar en el mercado convencional español fuera de las grandes ciudades. Ocasionalmente se vende en bolsas en la sección de verduras asiáticas de algunos supermercados. El broccolini, que es su híbrido con el brócoli ordinario, sí se encuentra con más facilidad en supermercados europeos y es un sustituto razonable.
Al elegir brócoli chino conviene buscar tallos firmes y de color verde vivo, hojas turgentes sin manchas amarillas ni bordes marchitos, y flores (si las hay) apenas abiertas o todavía en capullo. Los tallos muy gruesos o leñosos son señal de que la planta está demasiado madura y tendrá más amargor.
Es muy perecedero. En el frigorífico, envuelto en papel húmedo o en una bolsa, se conserva uno o dos días. Debe consumirse lo antes posible tras la compra para aprovechar su frescura y sabor.
Preparación y uso
Limpieza: se lavan bien los tallos y las hojas bajo el grifo. Si los tallos son muy gruesos se pueden partir por la mitad a lo largo para igualar el tiempo de cocción con el de las hojas. Las flores y los capullos son la parte más delicada y no necesitan ninguna preparación especial.
Al vapor: es la preparación más habitual en la cocina cantonesa. Se cuece al vapor entre 3 y 5 minutos, hasta que los tallos estén tiernos pero todavía firmes y las hojas brillantes. Se sirve inmediatamente, regado con salsa de ostras y un chorrito de aceite de sésamo. Es el acompañamiento más clásico en restaurantes chinos del sur.
Salteado al wok: es el otro método principal. Se saltea a fuego muy vivo con aceite, ajo laminado y un poco de salsa de soja o de ostras. Los tallos van primero (2-3 minutos) y las hojas al final (1 minuto). El resultado debe conservar el color verde vivo y el crujido de los tallos.
Hervido: en agua hirviendo con sal y unas gotas de aceite (para mantener el color), 2-3 minutos. Se escurre y se aliña.
En sopas y fideos: se añade directamente al caldo en los últimos minutos de cocción. Es un ingrediente frecuente en sopas de fideos cantonesas y en el congee (gachas de arroz).
Usos culinarios representativos: gai lan con salsa de ostras (el más clásico), gai lan con ajo salteado, en fideos de arroz con carne, en dim sum, en sopas de fideos, como guarnición de carnes y pescados a la plancha en la cocina de fusión.
Equivalencias y sustituciones
El broccolini es el sustituto más cercano disponible en el mercado español, con tallos similares y sabor algo más suave. El brócoli ordinario en ramitos pequeños o el pak choi funcionan bien en la mayoría de recetas cocinadas, aunque el perfil de sabor es diferente. Las espinacas son una alternativa válida para sopas y salteados rápidos.
Información nutricional
El brócoli chino es una hortaliza muy nutritiva de bajo aporte calórico. Por cada 100 g cocido al vapor aporta aproximadamente:
- Calorías: 22 kcal
- Agua: 93 g
- Proteína: 1,8 g
- Fibra dietética: 2,2 g
- Vitamina C: fuente destacada, contribuye significativamente a la ingesta diaria
- Vitamina A (betacarotenos) y vitamina K: presentes en cantidades apreciables
- Calcio: fuente relativamente rica para una hortaliza de hoja, relevante en dietas sin lácteos
- Hierro, potasio y magnesio: presentes en cantidades apreciables
- Glucosinolatos e isotiocianatos: los mismos compuestos bioactivos presentes en el brócoli ordinario y otras crucíferas, con propiedades antioxidantes
Es naturalmente libre de gluten.
(brassica oleracea L. var. alboglabra, brassica albogabra)
Brassicaceae
Brócoli chino, brécol chino, gai lan, kai lan, col china.
Inglés: Chinese broccoli, Chinese kale, gai lan, kai lan.
Francés: Brocoli chinois, chou chinois.
Alemán: Chinesischer Brokkoli, Kailan.
Italiano: Broccoli cinesi, cavolo cinesi.
Protugués: Brócolis chinês, couve chinesa.