La carne del cerdo doméstico es la más consumida del mundo y la más maltratada en nuestras cocinas por miedo a dejarla cruda
La carne de cerdo tiene un sabor suave y ligeramente dulce, mucho menos mineral que el vacuno y sin el punto lácteo del cordero. Es una carne dócil: acepta el ahumado, el adobo, el agridulce, la fruta, el pimentón y la salsa de soja con la misma naturalidad. En crudo apenas huele; en cocción, la grasa desprende un aroma limpio y algo nuez, que en el cerdo ibérico de montanera se vuelve claramente más profundo. Cualquier olor agrio, amoniacal o rancio no es una característica: es un aviso.
Origen e historia
El cerdo doméstico desciende del jabalí euroasiático y se domesticó de forma independiente en al menos dos focos, Anatolia y el este de Asia, hace unos nueve o diez mil años. No fue un animal de prestigio, sino de eficiencia: come lo que sobra, se reproduce rápido, engorda con restos y aprovecha bosques que no sirven para pastar rumiantes.
En la península ibérica el cerdo ha sido durante siglos el eje de la economía doméstica rural. La matanza no era una fiesta gastronómica sino un sistema de conservación: un animal sacrificado en frío, convertido en jamones, chacinas y manteca, resolvía la proteína de una familia durante meses. De ahí la expresión, tan repetida y tan exacta, de que del cerdo se aprovecha todo.
El cerdo también ha cargado con una historia cultural densa. Quedó excluido de la dieta en el judaísmo y en el islam, y en la España de los siglos XV y XVI su consumo público llegó a funcionar como señal de identidad religiosa. Buena parte del recetario tradicional español se entiende mejor con ese contexto detrás.
- En la Grecia y la Roma antiguas los cerdos andaban sueltos por las calles, y en la Edad Media todavía deambulaban por las afueras de Londres y París alimentándose de la basura. Eran, a efectos prácticos, el servicio municipal de limpieza.
- China es hoy el mayor productor y consumidor mundial de carne de cerdo, con mucha diferencia. También es la carne principal en el sudeste asiático, Indonesia y las islas del Pacífico. En Europa, Alemania y Francia encabezan el consumo, y España es uno de los grandes productores del continente.
- Los cerdos tienen muy pocas glándulas sudoríparas funcionales, así que no pueden refrescarse sudando. Por eso se revuelcan en el barro: es termo-regulación, no suciedad.
Descripción y cortes
El cerdo doméstico es un mamífero omnívoro de cuerpo compacto, patas cortas y piel gruesa cubierta de cerdas. Se sacrifica joven, normalmente entre los seis y los diez meses, lo que explica que su carne sea tierna casi en cualquier corte y que apenas necesite maduración.
La carne fresca va del rosa pálido al rosa intenso según el corte, la edad y la raza. La grasa es blanca y firme, y se distribuye en tres niveles: la capa subcutánea bajo la corteza, la intermuscular entre piezas y la infiltrada dentro del propio músculo. Esa tercera es la que marca la diferencia de jugosidad y la que define al ibérico.
Conviene distinguir dos grandes familias de cortes, porque se compran y se cocinan de forma opuesta. Los magros y tiernos —solomillo, lomo, cinta, y en el ibérico el secreto, la presa, la pluma y el abanico— piden calor fuerte y poco tiempo. Los ricos en colágeno y grasa —codillo, carrillera, panceta, costillar, papada, cabecera de lomo— piden lo contrario: temperatura baja y horas. Tratar un codillo como un solomillo, o al revés, es el error más común de la casa.
Cómo comprar y conservar el cerdo
El cerdo fresco de buena calidad tiene la carne firme y tersa, de color rosado más o menos pálido, y responde al tacto recuperando la forma. La grasa debe ser blanca y cremosa, nunca amarillenta, aceitosa ni pegajosa. Los huesos han de verse rosados, aunque un tinte azulado es normal en animales jóvenes, y la corteza debe estar lisa y sin restos de pelo. No debería desprender ningún olor fuerte.
El color por sí solo engaña, y merece la pena saber leerlo. Es más oscuro en el ibérico, en los cortes muy irrigados y en animales de más edad, y eso no indica nada malo. Lo que sí es una señal de alarma es la combinación contraria: carne muy pálida, casi grisácea, blanda al tacto y nadando en su propio líquido en la bandeja. Ese exudado abundante delata una carne que soltará todavía más agua en la sartén y quedará seca por dentro. Del mismo modo, una superficie viscosa o pegajosa significa que hay crecimiento bacteriano en la superficie; lavarla no arregla nada, porque las bacterias ya pueden haber penetrado.
En la tienda el cerdo aparece de varias formas: fresco al corte en carnicería, envasado en bandeja con film, envasado al vacío o en skin pack, congelado, y transformado en la enorme familia de curados, salazones y embutidos. La carne al vacío suele desprender un olor ligeramente ácido al abrir el envase, que desaparece en pocos minutos al airearla; es un efecto normal de la fermentación láctica en ausencia de oxígeno y no debe confundirse con carne estropeada. Si el olor persiste, no la uses.
En casa, la refrigeración es lo único que sostiene esta carne. El cerdo debe ir a la parte más fría de la nevera, entre 0 y 4 ºC, en recipiente cerrado y siempre por debajo de los alimentos cocinados para evitar goteos. AESAN es notablemente conservadora con los plazos: recomienda no dejar la carne de cerdo fresca más de un día en el frigorífico, y consumir o congelar la carne picada y la casquería en un máximo de 24 horas. Los productos envasados se rigen por su fecha de caducidad mientras el envase esté intacto; una vez abierto, cuentan como carne a granel y vuelve a aplicarse el plazo corto. Es una ventana más estrecha de la que mucha gente maneja, y merece la pena respetarla: si no vas a cocinarlo mañana, congélalo hoy.
Para congelar, lo mejor es dividir la compra en raciones de uso, envolverlas ajustadas para expulsar el aire y etiquetarlas con la fecha. A −18 ºC las piezas enteras magras aguantan varios meses en buenas condiciones; la carne picada bastante menos, y los cortes muy grasos como la panceta son los primeros en decaer, porque lo que se degrada no es la carne sino la grasa, que se enrancia por oxidación aunque el producto siga siendo seguro. La descongelación se hace en la nevera, con tiempo y sobre un plato, nunca a temperatura ambiente. La carne cruda descongelada no se vuelve a congelar; cocinada, sí.
roducto | En nevera (0-4 ºC) | En congelador (−18 ºC) |
|---|---|---|
Piezas frescas: lomo, solomillo, chuletas, costillar | Máximo 1 día | 4-6 meses |
Carne picada y casquería | Máximo 24 horas | 2-3 meses |
Cortes muy grasos: panceta, papada | Máximo 1 día | 1-2 meses |
Envasado en bandeja o al vacío, sin abrir | Hasta la fecha de caducidad | Según indique el envase |
Envasado, una vez abierto | Igual que la carne fresca a granel | — |
Cerdo ya cocinado | 2-3 días | 2-3 meses |
Para el cerdo ya cocinado, la regla que de verdad importa es la del enfriamiento rápido. AESAN indica que las comidas preparadas que no se mantengan en caliente deben refrigerarse de inmediato, alcanzando 4 ºC en el centro en un plazo de 2,5 horas, y recuerda que el intervalo entre 5 y 60 ºC es el rango de riesgo. Un asado entero no puede cumplir eso: tiene demasiada masa. Por eso conviene trocear la pieza, o cortarla en lonchas, antes de guardarla, repartirla en recipientes bajos y meterla en frío en cuanto deje de humear.
Y de ahí sale la norma de recalentado, que es donde suele haber confusión. No existe ninguna prohibición oficial de recalentar una pieza entera. Lo que recomienda AESAN es recalentar solo la cantidad que se va a consumir, para evitar recalentamientos múltiples, y alcanzar al menos 74 ºC durante 15 segundos en el centro del producto, siempre que el enfriamiento previo se haya hecho correctamente. Un asado entero incumple las dos cosas a la vez: tarda tanto en llegar a 74 ºC en el centro que el exterior se recuece, y lo que sobre volverá a pasar por el mismo proceso una segunda vez. Lonchea, calienta la ración del día y deja el resto en frío.
Preparación y uso en la cocina
La referencia de cocinado en España son 70 ºC en el centro de la pieza durante al menos un segundo. Es una cifra útil porque desmonta la vieja consigna de cocinar el cerdo hasta que no quede ni rastro de rosa: un solomillo retirado a esa temperatura y reposado cinco minutos queda jugoso, y está a mucha distancia de la sobre-cocción tradicional. Un termómetro de sonda barato resuelve este apartado para siempre.
«La gente cree que compra mala carne de cerdo. Casi siempre compra buena carne de cerdo y la tiene siete minutos de más en el horno»
El motivo histórico del «muy hecho» era la triquinosis. Hoy, en España, todas las canales de cerdo destinadas a comercialización pasan inspección obligatoria de triquina, por lo que el riesgo en la carne de tienda es muy bajo. Donde sí hay que extremar el cuidado es en el jabalí de caza y en la matanza domiciliaria, que deben analizarse antes de consumirse. Esa es la razón concreta detrás de la precaución, y conviene decirla con nombre en lugar de dejarla en un vago «puede ser peligroso».
Los cortes magros se hacen a fuego fuerte y corto: plancha, parrilla, salteado, horno rápido. Los colagenosos necesitan lo opuesto, cocciones largas y suaves que lleven el interior por encima de los 85 ºC y mantengan ahí la pieza el tiempo suficiente para que el colágeno gelatinice: guiso, estofado, confitado, horno bajo o cocción a presión. La carne de cerdo resulta más sabrosa cocinada con hueso, aunque algunos cortes se prestan muy bien a deshuesar y rellenar.
Para calcular cantidades, conviene estimar entre 225 y 350 g de carne con hueso por persona, y entre 150 y 175 g sin hueso.
Como sustituciones, en los cortes magros funcionan bien el contramuslo de pollo o pavo y la ternera joven, aunque ninguno aporta la misma dulzura. En los cortes grasos la sustitución es mucho más difícil: la panceta o el codillo no tienen equivalente real, y cambiarlos altera el plato por completo.
Información nutricional
Valores orientativos por 100 g de carne magra cruda, tipo solomillo o lomo:
- Proteínas: 20-22 g, de alto valor biológico
- Grasa: 2-6 g en cortes magros, muy superior en panceta, papada o costillar
- Energía: aproximadamente 120-160 kcal en cortes magros
- Es una fuente excelente de tiamina (vitamina B1)
- Es una buena fuente de vitamina B6, vitamina B12, niacina, selenio, zinc y fósforo
- Contiene hierro hemo en cantidad moderada
El dato más singular es la tiamina: el cerdo es, con diferencia, la carne más rica en esta vitamina, muy por encima del vacuno o del pollo. Por lo demás, conviene desactivar el tópico de que el cerdo es intrínsecamente graso. Lo graso o magro es el corte, no el animal: un solomillo de cerdo compite de tú a tú con una pechuga de pollo, mientras que una panceta juega en otra liga. Los derivados curados y los embutidos son un capítulo aparte, con aportes de sal y grasa muy superiores a los de la carne fresca, y su consumo conviene moderarlo.
Cría y procedencia
La inmensa mayoría del cerdo que se consume procede de cría intensiva en granja, con razas blancas seleccionadas por crecimiento y rendimiento, alimentación con pienso y ciclos cortos. Es el sistema que explica que sea la carne más barata y más disponible del mercado.
En España convive con un modelo extensivo muy distinto, el del cerdo ibérico, criado en dehesa y, en su versión más valorada, engordado en montanera a base de bellota durante los meses de otoño e invierno. La norma de calidad del ibérico establece categorías identificadas con precintos de colores: negro para el bellota 100 % ibérico, rojo para el bellota ibérico de cruce, verde para el cebo de campo ibérico y blanco para el cebo ibérico. Ese precinto es la información más fiable de la etiqueta, más que cualquier adjetivo del envase.
En el ámbito silvestre, el equivalente es el jabalí, de carne más oscura, magra y de sabor mucho más intenso, procedente de caza.
Carne de cerdo, también carne de puerco, cochino, marrano, chancho en América.
Inglés: Pork.
Francés: Viande de porc.
Alemán: Schweinefleisch,
Italiano: Carne di maiale.
Portugués: Carne de porco.
En los tiempos de Grecia y Roma, los cerdos andaban sueltos por las calles. En la edad media todavía quedaban cerdos deambulando en las afueras de Londres y París, alimentándose de la basura.
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