Carne de cordero
El cordero es la cría de la oveja. El carnero es el macho de la especie.
Las ovejas son uno de los primeros animales que se domesticaron con fines agrícolas, varios miles de años antes de la era cristiana. Eran apreciadas principalmente por su lana, su leche y su carne. La carne de cordero es tradicional en la cocina del Oriente Próximo, norte de África, en la India, Australia y Europa. En la cocina europea, la carne de cordero es especialmente apreciada en la zona Mediterránea y las Islas Británicas.
Tipos de carne de cordero
Cordero lechal
El animal, macho o hembra, se sacrifica cuando todavía se alimenta exclusivamente de leche materna, con 6 semanas de vida como máximo. También se conoce como lechazo. Su carne tiene poca grasa, es de color rosado, muy tierna, y jugosa.
Recental
El animal, macho o hembra, se sacrifica entre los 45 días y los 4 meses de edad, cuando el cordero ha empezado a pastar. En Aragón se le denomina ternasco. Tiene una carne de color más oscuro y menos tierna que el cordero lechal, es también más sabrosa aunque su sabor no es muy fuerte todavía.
Cordero pascual
Un animal, macho o hembra, que se sacrifica con más de 4 meses y menos de 12 meses de edad. Su nombre proviene porque era una comida tradicional durante la Pascua cristiana. Se denomina como cordero mayor en algunas regiones. Su carne es menos tierna, más sabrosa y tiene más grasa que la del cordero recental.
Carnero
Es el animal que se sacrifica con más de 1 año. El carnero de dos dientes es un carnero entre 1 y 2 años de vida, menos de 3 años, y sólo cuenta con un par de incisivos. Su carne tiene un color más oscuro y un sabor más pronunciado.
Cómo se usa y como se conserva el cordero
La carne de cordero, o de carnero joven, es rosada, más o menos oscura, finamente granulada y su grasa es blanca, firme pero no dura. La piel exterior debe ser blanda y tersa. Una piel reseca y una grasa amarillenta y blanda son signos de un animal mayor.
La carne de cordero se debe guardar en el refrigerador, en la parte más fría, envuelta en papel de aluminio, o lámina de plástico, sin apretar demasiado par que pueda circular algo de aire. Se conservará bien 2-4 días.
Se puede congelar en bolsas de plástico adecuadas para congelar alimentos. Si la carne está cortada en filetes o chuletas, conviene separarlos con papel encerado o lámina de plástico.
Para descongelar el cordero, se afloja un poco la envoltura y se pone sobre un plato en la parte baja del refrigerador. También puede descongelarse con el horno de microondas. Los cortes muy pequeños pueden cocinarse congelados.
El cordero en la cocina
El cordero joven queda bien cocinado con métodos de calor seco, generalmente asado, a la brasa o a la parrilla. El carnero queda mejor cocinado con métodos de calor húmedo, por ejemplo, hervido o guisado. El carnero joven, de menos de 2 años, se puede asar, aunque a una temperatura más baja.
El cordero lechal, el más tierno, se cocina de forma sencilla, los mejores cortes generalmente se asan con ajo o hierbas que le den algo de sabor. Este método también es bueno para el recental y el cordero pascual.
La carne de cordero se puede picar para hacer hamburguesas, albóndigas, koftas o pinchos de albóndigas, y pasteles de carne.
El solomillo de cordero, la paletilla, la pierna y el pecho deshuesados se usan para hacer pinchos o kebabs, y otros platos muy especiados y aromáticos, preferentemente asándolos a la brasa o a la parrilla.
Con el pescuezo, el costillar alto, la falda y la paletilla, deshuesada, se hacen guisos muy sabrosos, ya sea cocinando todo en crudo o dorando primero la carne. Son cortes muy grasos y es necesario qutar la grasa, antes de la cocción, o desengrasar, antes o después de cocinarlos.
Los filetes de pierna, los medallones y las chuletas de cordero se pueden freír, al aire o tapados cuando son gruesos. Las chuletas gruesas deben freírse siempre con tapa.
Los codillos de cordero quedan mejor cuando se cocinan a fuego lento. Quedan muy bien en la olla eléctrica de cocción lenta. Se sirven con varios tipos de salsa.
La guardia de honor se hace con dos carrés de cordero, o dos piezas de costillar cortadas a la francesa. Se ponen uno enfrente del otro entrecurzando los palos de las chuletas, que están limpios de grasa, y puede ponerse un relleno en el centro. La guardia de honor se hace en el horno.
La corona de cordero se hace con dos carrés que se doblan en forma de semicírculo. Los extremos se unen, cosiéndolos con cordel, si hiciera falta. Puede pasarse un cordel por la base para que no pierda la forma mientras se cocina. El centro se rellena. La corona de cordero se hace en el horno.
El cordero se puede hervir, pero piere mucho sabor y es una pena. Es mejor reservar este tratamiento para el carnero y la oveja de más de dos años de vida, como el famoso carnero hervido con salsa de menta de la cocina británica.
A la carne de cordero le van bien los los sabores de los cítricos, particularmente el pomelo, y el chocolate. El limón y la lima pueden suavizar el sabor fuerte fuerte de la carne de cordero. Basta con frotar la carne con medio limón en crudo y ese limón se echa después a la cazuela para que cueza junto con la salsa.
Equivalencias y sustituciones
En una receta, la carne de cordero puede sustituirse por el mismo peso de cabrito, aunque tiene un sabor algo más fuerte, pero se puede cortar y cocinar de la misma forma. Se puede sustituir también por el mismo peso de carne de vaca, cerdo o ternera, particularmente en guisos y como carne picada.
Cortes de cordero y carnero
Pescuezo o cuello
Una pieza de segunda que se usa para guisos y estofados. Se encuentra deshuesado, en forma de tiras gruesas. Pueden cortarse en rodajas, para hacer a la plancha o a la parrilla, o en dados, para adobarlos y hacer pinchos de cordero.
Paletilla de cordero
Corresponde a las patas delanteras. Tiene una capa de grasa bajo la piel. La proporción de grasa y hueso es mayor que en la pierna de cordero, pero la carne es más tierna y jugosa. Suele tener un peso entre 1 y 2 kg. Las paletillas pequeñas se suelen asar enteras. Las más grandes pueden separarse en dos, el hombro y el codillo. Deben estimarse 225-350 g de peso en crudo por ración.
La paletilla suele asarse con la piel y su capa de grasa, ya que esta lardea la carne de forma natural. Si la receta pide rociar la carne con una salsa especial o se va a glasear, es mejor desollar la pieza para permitir que los sabores penetren en la carne.
Lomo
Una pieza que se saca de la espalda, entre la paletilla y la pierna. Puede pesar entre 1,4 y 2 kg. Se debe estimar 225-350 g por ración.
Es una buena pieza para asar. Un lomo pequeño incluye la cadera. Un lomo grande suele cortarse en 2 trozos, el lomo propiamente dicho y la cadera. Está cubierto por una capa de grasa delgada y una piel fina. La piel se debe quitar si se va a rociar la pieza con alguna salsa. El lomo se puede deshuesar para asarlo atado o relleno.
El costillar está a lo largo del lomo, a ambos lados, y de ahí se sacan las chuletas. Hay chuletas de aguja, cerca del pescuezo, las chuletas de palo tradicionales, y las chuletas de riñonada, que no tienen palo pero tiene una carne muy sabrosa. Las chuletas se fríen, se hacen a la plancha o a la brasa.
El carré, o chuletas cortadas a la francesa, es un corte pequeño que consiste en 6-7 chuletas de un lado del lomo delantero. Suele quitarse la grasa y dejar los palos de las chuletas al aire, pero sin separarlas. Es una pieza muy apreciada para asarla. Si se deja la fina capa de grasa que tiene, no es necesario lardearla.
Silla de cordero
Es la parte del lomo que va desde el rabo hasta la primera costilla. Tiene una capa delgada de grasa bajo la piel. Puede pesar de 2,5 a 4,5 kg. Tiene mucho hueso, así que es preferible escoger un trozo grande y estimar 300-350 g de peso en crudo por ración.
Los lados se doblan por debajo de la pieza y se atan. El rabo se riza. No es un corte común en las carnicerías y hay que encargarlo de antemano. Quizás el mismo carnicero pueda prepararla. Se suele asar con la grasa, que se puede retirar al trinchar la carne.
Pierna de cordero
Son las patas traseras del cordero. Es un corte bastante magro con una capa de grasa muy fina bajo la piel. Suele tener un peso entre 1 kg y 2.25 kg. Deben estimarse 225-250 g por ración.
La pierna de cordero es un corte de primera para asar. Las piernas pequeñas se asan enteras. Las más grandes pueden dividirse en dos trozos, uno más carnoso y el codillo. Cuando se asa la pierna entera con su piel, la grasa lardea la carne de forma natural. Si la pierna se ha cortado, es necesario lardearla. La pierna puede deshuesarse y atarla para asarla más fácilmente. La pierna deshuesada se puede rellenar.
Se pueden cortar filetes de la pierna de cordero que después se fríen, se hacen a la parrilla o se guisan.
Codillo
Es el codo y la parte carnosa inferior de las patas del cordero. Es una pieza muy apreciada para hacerla a fuego lento porque así se disuelve el colágeno y queda muy tierna. A veces se termina en el horno.
Falda
Son las piezas debajo del lomo con la parte final del hueso de las costillas. Tiene más grasa que el lomo pero la carne es más sabrosa. Es una pieza menos apreciada, puede hacerse a la parrilla pero suele usarse más en guisos.