Carne salteada
Se saltean trozos de carne pequeños y tiernos.
Se pueden saltear piezas pequeñas y tiernas de carne, algunos productos de casquería y algunos animales de caza menor, desmembrados. La carne dura no sirve para saltear. De las carnes rojas, se saltean filetes tiernos, el hígado y los riñones. De las carnes blancas, ternera o cerdo, sólo se saltean los cortes más tiernos, como los escalopes. El cordero no suele quedar bien salteado, a menudo se dora, cortado en trozos pequeños, se hace la salsa y se termina cociendo la carne a fuego moderado o lento.
Se comienza dorando rápidamente la carne en poca grasa muy caliente. Una vez hecha la carne, se saca de la sartén, se retira el exceso de grasa y se vierte un poco de líquido, que se hierve rápidamente para concentrarlo al mismo tiempo que se remueve para despegar los jugos solidificados y pegados al fondo de la sartén. Se puede terminar la salsa con mantequilla o nata.
Salteado tradicional
- Primero preparamos la carne, cortándola, condimentándola y pasándola por harina, si fuera necesario; debe estar bien seca.
- Calentamos un poco de grasa en la sartén hasta que esté muy caliente.
- Añadimos la carne a la sartén sin llenarla demasiado.
- Doramos la carne por todos lados, moviendo la sartén hacia delante, atrás y arriba lo necesario para que la carne se cocine uniformemente.
- Retiramos la carne de la sartén y la reservamos. Quitamos el exceso de grasa, si fuera necesario.
- Añadimos los ingredientes que se vayan a saltear para la salsa, por ejemplo, cebolla picada, ajo o champiñones. Los salteamos.
- Añadimos líquido a la sartén, vino o caldo. Dejamos que hierva rápidamente unos minutos para que se reduzca, mientras removemos para disolver las partículas pegadas al fondo.
- Terminamos la salsa como indique la receta, añadiendo otra salsa, mantequilla o nata espesa.
- Servimos la carne con la salsa. Alternativamente, volvemos a poner la carne en la sartén para calentarla brevemente en la salsa antes de servirlas.
