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Cocinamos lengua

Puede ser lengua de cerdo, cordero, vaca o ternera

La preparación y cocción de la lengua es similar, independientemente del origen, pero los tiempos de cocción pueden variar dependiendo del tamaño de la lengua y el animal del que provenga.

Limpiar 

Se debe empezar limpiando bien la lengua. Esto puede implicar simplemente enjuagarla bajo agua fría, aunque algunas personas también prefieren frotarla con sal o vinagre, o dejarla en salmuera.

Para terminar de limpiarla, se puede escaldar 5 minutos en agua hirviendo, se escurre y se pone sobre una tabla, raspando la superficie dura con un cuchillo. 

Una vez limpia, se cocina siguiendo la receta escogida.

Cocinar

Cocer la lengua lentamente es el método más popular. La lengua se coloca en una olla grande y se cubre con agua, añadiendo y otros condimentos al gusto. Se podrían echar tamibén hortalizas como cebolla, zanahoria y apio para darle más sabor al caldo. 

Se lleva el agua a ebullición y luego se reduce el fuego hasta que que está muy bajo. La lengua debe cocinarse a fuego lento durante un tiempo largo. Como regla general, una lengua de vaca puede necesitar entre alrededor de 3 horas, más si es muy grande, mientras que una lengua de cerdo o cordero necesitará menos tiempo debido a su menor tamaño.

Pelar

Una vez que la lengua esté cocida, se retira del calor y se deja enfriar un poco, unos 30 minutos, en el líquido de cocción. Luego, se saca del caldo y se pela la piel exterior de la lengua, utilizando un cuchillo o las manos. Esta piel no es comestible y debe ser desechada.

Trinchar y servir

Una vez que la lengua esté pelada, se puede cortar y servir como se desee. Suele cortarse en lonchas. 

La lengua se puede servir caliente con una salsa bien condimentada, o se puede dejar enfriar y servirla como fiambre, en un bocadillo o una ensalada. La lengua fría puede cortarse en lonchas, tiras o dados.

La clave para cocinar la lengua es la paciencia. Debido a su densidad y textura, la lengua necesita cocinarse lentamente para que quede tierna. Con un poco de tiempo y cuidado, este corte de carne se puede transformar en una comida deliciosa, nutritiva y muy satisfactoria.

Lengua macerada

Es recomendable macerar en salmuera la lengua que se va tomar como fiambre. Tendrá mejor sabor y quedará más tierna.

La lengua se macera en una salmuera con agua, sal, salitre y azúcar moreno entre unas pocas horas o unos pocos días, dependiendo de su tamaño y la concentración de la salmuera. Como referencia, una lengua de vaca necesitará 5-7 días, según tamaño. Siendo un proceso tan largo, suele hacerse en cocinas profesionales.

Si la lengua ha estado en salmueras, será necesario remojarla en agua fría antes de cocinarla para que pierda parte de la sal. Una lengua de vaca macerada necesitará estar a remojo 6-8 horas, cambiando el agua varias veces. 

Si es una lengua fresca de menor tamaño, se beneficiará de un remojo en salazón, algo que se puede hacer en casa. Para ello se lava la lengua, se le quita la base o raíz y se remoja en salazón al menos 1 hora, y mejor de un día para otro. La proporción es de 1 cucharada de sal por cada 1,15 litros de agua. 

Lengua cocida

La lengua necesita una cocción suave y prolongada para que la fibra se ablande. Se cuece en agua con sal, verduras, hiervas y condimentos. Siempre se empieza a cocer en frío, independietemente de si se va a servir fría o caliente.

El tiempo de cocción depende del tamaño, pero no necesariamente del peso. Una lengua de cordero necesitará cocer un mínimo de 1 hora y 1/2, y puede llegar a 2 horas y 1/2, dependiendo de su tamaño y dureza. Una lengua de vaca cocida va a necesitar un mínimo de 3 a 3 horas y 1/2 para quedar tierna, y puede llegar a 4 o 4 y 1/2 horas si la lengua es grande.

La lengua se puede pinchar con una aguja para saber si está hecha. Primero se pincha la parte más fina, que es la que tarda más en hacerse, y después la parte más carnosa. Si la lengua está tierna, la aguja entrará y saldrá fácilmente.

La lengua se puede cocer en la olla a presión, ahorrando tiempo y energía. Una lengua de vaca necesitará de 1 hora a 1 hora y media.

Una vez cocida la lengua, es recomendable dejarla en el caldo entre media hora y una hora, si hay tiempo. Si se va a servir caliente, puede aprovecharse este tiempo para hacer una salsa.

Limpiar y desollar

Un vez cocida, es necesario desollar la lengua antes de presentarla en la mesa. La lengua está cubierta por una piel dura que no es comestible y es necesario pelarla una vez cocinada. Es también el momento de limpiar la lengua y quitarle la base, si no se ha hecho antes.

Una vez que ha reposado, se saca la lengua del líquido de cocción y se escurre. Se puede enjuagar brevemente en un colador debajo del chorro de agua fría ya que esto afloja la piel y será más fácil quitarla.

Para pelar la lengua, se despega la piel en los puntos donde está suelta (que suelen estar cerca de la raíz) con la ayuda de un cuchillo romo. Después se tira de la piel con la mano, con cuidado de no estropear la carne, hasta quitarla toda.

Una vez desollada, se puede colocar en una tabla para cortar todos los restos de huesecillos o cartílago.

Prensar o extender

La lengua cocida y desollada se puede prensar, enrollandola para que quepa en un molde redondo, tapándola con un plato del mismo tamaño que el molde y poniendo un peso encima. Se deja con el peso la menos 8 horas, y mejor desde la víspera. Se escapará suficiente jugo de la lengua como para rellenar todos los huecos y el jugo se convertirá en gelatina natural.

La lengua prensada se desmolda templando el molde en agua caliente, para que la gelatina del borde se despegue, poniendo un plato grande encima y dándole la vuelta.

Si la lengua se va a presentar estirada, se corta un trozo del extremo más grueso para crear una base estable, se extiende sobre una tabla y se pone un peso (envuelto en papel de aluminio) sobre la punta. Para que no se seque mientras se enfría, se cubre con papel parafinado o película de plástico.

Trinchar la lengua

La lengua se corta contra la fibra con un cuchillo bien afilado. Si se coloca la lengua en una tabla de cortar con la parte inferior (la que estaba más cerca de la garganta del animal) hacia arriba, será fácil ver la dirección de las fibras y hacer cortes más limpios.

Cortar contra la fibra significa que se debe cortar perpendicularmente a la dirección en la que corren las fibras. Cortar a través de las fibras hará que las lonchas sean más tiernas.

La lengua prensada se suele cortar en lonchas horizontales. Estará prieta y será fácil cortar lonchas finas. 

La lengua estirada tiene carne menos prieta y será necesario cortar lonchas gruesas, 10-12 mm, y también es mejor cortar lonchas gruesas cuando la lengua se sirve caliente.

Aunque la lengua se vaya a servir caliente, es mejor dejar que se enfríe un poco antes de trincharla para que no se deshagan las lonchas. Las lonchas se pueden poner en una fuente, cubrirlas con su salsa y recalentarlas en un horno bajo (150º C) 20-30 minutos.


Lengua de vaca cocida

Lengua

La lengua de vaca cocida caliente debe servirse con una salsa de mucho cuerpo y mucho sabor, o una salsa picante. Las salsas derivadas de la salsa española son las que quedan mejor, particularmente la slasa a la diabla, salsa al madeira o la salsa Robert.

La lengua fría queda bien con salsa Cumberland, una vinagreta fuerte, chimichurri o una salsa fría y picante.