Despojos
Los despojos son partes comestibles de los animales sacrificados no consideradas carne.
Los despojos, o productos de casquería, incluyen los órganos del animal sacrificado, así como las extremidades que tienen poca carne. No son tan populares porque su preparación requiere más trabajo, pero son muy nutritivos.
Los despojos son baratos y muy nutritivos. Tienen un sabor y textura diferentes a los de la carne y pueden dar interés y variedad a las comidas. Puede encontrarse la gama completa en las casquerías, pues se especializan en vender este tipo de productos, y en carnicerías privadas de las que todavía sacrifican sus propios animales. Las grandes carnicerías y los supermercados suelen ofrecer algunos de los productos más populares, como hígado de ternera, riñones de cordero o rabo de buey.
En las aves, los despojos son los alones, patas, pescuezo y la cabeza. Los higadillos y las mollejas de ave, junto con la sangre, madrecilla y yemas, son más bien menudillos que despojos.
En las reses de ganado vacuno, cerdos, corderos y animales de caza mayor, los despojos son la cabeza, las manos y las entrañas. En la cocina se usan el hígado, los riñones, el corazón, los sesos, el páncreas y las criadillas, así como la cabeza, la lengua, las orejas, el rabo y las manos. La sangre y el bofe,que son los pulmones del animal, suelen utilizarse para hacer productos cárnicos comerciales.
Una de las características notables de la cocina española es el buen aprovechamiento que hace de los despojos. Hay una gran variedad de recetas para cocinarlos.