Hígado
El hígado puede figurar en una dieta equilibrada y variada.
El hígado es el órgano que purifica la sangre de un animal. Tiene forma irregular y color rojo oscuro a marrón oscuro. Es brillante, blando y fácil de cortar en crudo, aunque puede tener venas. Se endurece con el calor y hay que tener cuidado de no pasarse al cocinarlo. Tiene un sabor característico.
El hígado contiene vitamina A, folato y vitamina B12, además de hierro y otros minerales; pero una porción de 100 g de hígado contiene una cantidad de colesterol mayor de la recomendada.Se recomienda consumirlo una o dos veces al mes. Se considera un alimento muy valioso para quienes sufren de anemia y para los atletas durante los períodos de entrenamiento.
El hígado se encuentra fresco, congelado o procesado en forma de terrinas y patés.
Selección y conservación
El hígado debe ser fresco, con un color rojizo a marrón oscuro, dependiendo del tipo. Rechazar el hígado que parezca seco y deslucido, el que tenga color azulado o un olor desagradable. En la carnicería suelen cortarlo en filetes de 6-12 mm de grosor. En los supermercados suelen cortarlo de forma irregular. Es mejor comprarlo entero y cortarlo en casa cuando sea posible; además, el hígado entero se conserva mejor.
El hígado fresco es muy perecedero. Lo mejor es consumirlo el mismo día que se compra. Si no se va a poner a remojo, debe guardarse en el refrigerador envuelto en papel de aluminio. Si se deja envuelto en el papel de la carnicería no se enfriará bien.
También se puede encontrar hígado congelado, que se conserva mejor que el hígado fresco, pero no se recomienda dejarlo mucho tiempo. Tardará unas 6 horas en descongelarse dentro del refrigerador. Una vez descongelado, se lava, se seca y se usa enseguida. Es fácil cortarlo en filetes finos o en tiras cuando está semicongelado.
El hígado fresco puede congelarse, pero es mejor cocinarlo en el día.
El hígado es muy nutritivo y tiene poco desperdicio, así que deben ponerse solamente 75-100 g de hígado por ración.
Preparación
Si fuera necesario, remojamos el hígado en agua con sal, en la proporción de 1 cucharadita de sal por cada 500-550 ml de agua, durante al menos 2 horas o desde la víspera.
Lavamos el hígado bajo el chorro de agua fría, lo escurrimos y lo secamos.
Lo cortamos según indique la receta, quitando cualquier telilla externa y quitando las venas grandes que lo atraviesan.
Suele cortarse en longitudinalmente, a lo largo del lóbulo, en filetes finos, alrededor de 6 mm de grosor si son para freír, para que puedan freírse rápidamente.
Otra opción para mejorar el sabor del hígado de cerdo o de vaca es limpiarlos, cortarlos y remojarlos en leche 1-2 horas.
Tipos de hígado
Hígado de ternera
Es el tipo de hígado de textura más fina y de mejor sabor. Tiene color rojizo más claro que el de los otros tipos de hígado.
Resulta excelente frito o a la parrilla pero debe cortarse en filetes no muy gruesos para que se cocina rápido sin pasarse. El centro del filete de hígado debe quedar rosado.
Hígado de cordero
Es un tipo de hígado tan tierno como el de ternera pero tiene un sabor más acentuado. El hígado de color más pálido es más delicado.
Queda bien frito o a la parrilla, salteado o guisado en cazuela.
Hígado de cerdo
Tiene un color más oscuro que el hígado de ternera o cordero, una textura menos fina y un sabor más fuerte.
Se puede hacer frito o a la plancha, pero antes debe remojarse en agua con sal un par de horas, o desde la víspera, para suavizar el sabor. Es el mejor hígado para hacer patés.
Hígado de buey
Color rojo oscuro, más ordinario y de sabor aún más fuerte que el de los otros tipos de hígado.
Conviene remojarlo en agua salada desde la víspera. Suele hacerse guisado, asado o estofado de una pieza.
Higaditos de pollo
Pequeños y tiernos, de color rojizo a marrón oscuro. Son muy delicados y tienden a deshacerse si no se pone cuidado. No se cortan en lonchas o filetes y sólo se separan los dos lóbulos.
Pueden freírse o hacerse a la parrilla, teniendo cuidado de que no se pasen. Deben quedar elásticos, esponjosos, tostados por fuera y rosados por dentro. También se guisan, se usan para hacer tapas, rellenos y para hacer patés.
Antiguamente, se creía que las virtudes masculinas, como el valor y el coraje, se encontraban en el hígado. En la época de Horacio, el poeta romano, se creía que el hígado tenía propiedades afrodisiacas.