En la gran novela burguesa, lo que se come, cómo se sirve y quién se sienta a la mesa lo dicen casi todo
El siglo XIX puso la mesa como nadie. Después del plato vacío de la picaresca, el siglo XIX nos sienta a una mesa muy distinta: la del comedor burgués, con su mantel, su vajilla y sus reglas. Es el siglo de la gran novela realista, esa que quiso retratar la sociedad entera, y para hacerlo descubrió que no hay radiografía más exacta que una comida. Quién invita y quién es invitado, qué se sirve y con cuánto aparato, quién cocina y quién se sienta: en cada cena de aquellas novelas se juega la posición social de los personajes.
Balzac: la comida como retrato social
Honoré de Balzac fue el gran anatomista de la sociedad de su tiempo, y la mesa fue uno de sus bisturíes preferidos. En Papá Goriot, la mísera pensión de madame Vauquer se describe ante todo por su comedor: el olor a guiso recalentado, la vajilla desportillada, la comida escasa que se sirve a unos huéspedes a los que la fortuna ha dejado atrás. Frente a ese cuadro, los salones de la alta sociedad parisina rebosan cenas opulentas. Balzac entendió que la distancia entre una clase y otra se mide en platos, y que basta describir lo que alguien come para situarlo en su escalón exacto de la pirámide.
Flaubert: el banquete y el deseo en Madame Bovary
Pocas comidas literarias son tan célebres como las de Madame Bovary (1857). El banquete de bodas de Emma es una fiesta rural pantagruélica que dura dieciséis horas, coronada por una tarta nupcial monumental, una pièce montée de varios pisos con templos de cartón, lagos de mermelada y un amorcillo columpiándose en lo alto. Pero la comida que de verdad marca a Emma es otra: el baile en el castillo de Vaubyessard, donde por una noche prueba el lujo de la aristocracia, las granadas y la piña que jamás había visto. Ese deslumbramiento la envenena para siempre; a partir de ahí, su vida provinciana le sabrá a poco. En Flaubert, la comida no llena: abre un apetito de otra vida que ya nunca se sacia.
La «magdalena» de Proust no es lo que parece. En español llamamos magdalena a un bollo esponjoso de molde rizado. La madeleine francesa de Proust es algo distinto: un bizcochito pequeño con forma de concha de vieira, denso y mantecoso, que se moja en una infusión. Comparten origen y nombre, pero no son idénticos. Conviene saberlo, porque al imaginar la escena más famosa de la literatura sobre la memoria, casi todos los lectores en español ven el bollo equivocado.
Zola: la sinfonía de los quesos
Si Balzac diseccionaba y Flaubert envenenaba, Émile Zola desbordaba. En El vientre de París (1873) eligió como escenario nada menos que Les Halles, el gran mercado central de la ciudad, y escribió páginas que son puro festín verbal: pirámides de verduras, montañas de pescado, y sobre todo una antológica «sinfonía de los quesos», en la que describe una quesería como si fuera una orquesta, cada queso soltando su propio hedor hasta componer un acorde nauseabundo y magnífico. Zola convirtió además ese mercado en una metáfora política: la lucha eterna entre «los Gordos» y «los Flacos», entre los que comen a placer y los que miran con hambre. La comida, en sus manos, era abundancia, sí, pero también injusticia.
Dickens y la mesa de Navidad
Al otro lado del Canal, Charles Dickens hizo de la mesa el corazón mismo del hogar. La cena de Navidad de los Cratchit en Cuento de Navidad (1843) —un ganso pequeño que estiran como pueden, el pudin humeante traído en triunfo entre el aplauso de toda la familia— es la imagen literaria definitiva de cómo una mesa modesta, compartida con amor, vale más que cualquier banquete. Dickens, que conocía bien el hambre, sabía celebrar como nadie la abundancia sencilla, y nos legó buena parte de la iconografía gastronómica de la Navidad tal como aún la imaginamos.
Proust y la magdalena: cuando un bocado resucita el pasado
Y llegamos a la escena que da título a esta página, probablemente la más famosa que se haya escrito jamás sobre comida y memoria. En las primeras páginas de En busca del tiempo perdido (1913), el narrador, ya adulto, moja un trozo de magdalena en una infusión de tila. Y de pronto, sin saber por qué, lo invade una felicidad inexplicable: ese sabor le devuelve, intacto, un domingo de su infancia en casa de su tía, y con él un mundo entero que creía perdido. Proust llamó a esto la memoria involuntaria: la idea de que un sabor o un olor pueden guardar, dormidos durante años, recuerdos que la voluntad no alcanza. Cualquiera que haya sentido un nudo en el pecho al probar un guiso de la infancia sabe exactamente de qué hablaba.
El siglo XIX llevó la comida literaria a su cumbre: la usó para retratar la sociedad, para encender el deseo, para denunciar y para conmover. Pero quedaba un paso más. Faltaba que la comida dejara de ser el escenario para convertirse en la protagonista absoluta, en el corazón mismo de la trama. Eso es lo que ocurriría en el siglo XX con la novela gastronómica, y es la próxima parada de esta serie.