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Ganso y oca

Los gansos se crían por sus huevos, su carne y su hígado. El ganso se asocia con fiestas y celebraciones.

El ganso es una fuente excelente de proteínas, fósforo y hierro, contiene cantidades apreciables de magnesio y tiene mucha grasa. El ganso tiene más hierro que el pollo, pero también tiene el doble de grasa y muchas más calorías.

Los gansos son nativos del hemisferio norte. El ganso es un ave palmípeda migratoria que vive cerca del agua. Existen gansos salvajes que se pueden cazar en su temporada en algunos países, pero la mayoría de los gansos que llegan a la mesa, se han criado en una granja. Las ocas son gansos domésticos.

Comprar y conservar

Los gansos y ocas para la mesa no suelen ser criados de forma intensiva por no ser tan populares como el pollo. Suelen encontrarse frescos, ya desplumados, en las pollerías hacia final de año, de acuerdo con su ciclo de vida natural. Si se quiere ganso fresco, más vale pedirlo con tiempo. También se pueden encontrar congelados.

Las aves jóvenes, de menos de 6 meses de vida, son más tiernas y jugosas. Suelen tener un peso entre 2 3/4 kg y 4 1/2 kg. No es aconsejable comprar un ganso que pese menos de 2 3/4 kg porque la proporción de hueso será muy superior a la de carne.

Un ganso de más de 6 meses de vida se considera maduro y tiene una carne más correosa. Puede pesar entre 4 1/2 kg y 7 kg.

El ganso fresco debe conservarse en el refrigerador. El ganso congelado debe descongelarse antes de cocinarlo.

La grasa de oca es muy sabrosa y se puede usar en guisos en los cuales se empieza dorando la carne. También se usa para enriquecer asados o confeccionar patés. El pan frito y las patatas salteadas, o asadas, en grasa de oca resultan más apetitosos. Los pequeños trozos sólidos y crujientes que quedan al licuar la grasa de ganso se denominan frittons d´oie. Se pueden convertir en una deliciosa pasta para untar sobre tostadas.

La grasa de oca licuada se debe guardar en un tarro de vidrio bien tapado en el frigorífico o congelador. Se conservará bien durante 3 meses.

El ganso en la cocina

Como tienen mucho hueso, deben estimarse 500 g por persona.

El ganso debe estar bien limpio, sin menudillos. El ganso tiene mucha grasa, tanto en su interior como en torno al colgante de piel del cuello, y es necesario quitarla. Si se dejara la grasa, el ganso resultaría incomestible de puro grasiento. La grasa se quita tirando de ella con la mano.

Un plato clásico de la cocina francesa es el confit de oca, carne de oca conservada en su propia grasa, que es un acompañamiento clásico de su cassoulet.

Se puede hacer también un excelente paté de oca. El hígado de oca suele usarse para hacer foie gras.

Equivalencias y sustituciones

El ganso, o la oca, pueden sustituirse por el mismo peso de:

  • Pato, más pequeños pero más graso.
  • Pichón o paloma, más pequeño y menos graso.
  • Pavo, carne oscura, menos graso y más tierno.
  • Conejo, mucho menos graso.
  • Pollo, carne oscura, menos grasa y mucho más tierna.

La grasa de oca puede sustituirse por el mismo volumen de grasa de pato, manteca de cerdo o grasa de pollo.

Algo de historia

El ganso común es el ancestro silvestre de todos los gansos y ocas domesticados en Europa. Se cree que empezaron a domesticarse en el período neolítico, cuando se capturaron pollos jóvenes que después se engordaron. Los griegos criaban ganso, alimentándolos con granos. Los gansos formaban parte de muchos rituales romanos, se asociaban con la diosa Juno y eran los guardianes de sus templos. Según la leyenda, los chillones graznidos de los gansos protegieron a Roma de una invasión gala alrededor del año 390 a. c.  Los romanos consideraban que la carne de ganso era poco apetitosa y no la comían. Sin embargo, su opinión cambió después de invadir la Galia, cuando los galos empezaron a enviar a Roma ocas engordadas en su territorio. Durante la Edad Media, la de ganso era el segundo tipo de carne más popular, después de la carne de cerdo y era normal ver grandes bandadas de ocas. La reina Isabel I de Inglaterra decidió celebrar una victoria declarando el 29 de septiembre, día de San Miguel, como un día que se debía celebrar con ganso asado.


(anser anser domesticus)

Ganso, gansa, oca, ánsar.

Las ocas, o gansos domésticos más comunes en Europa son la oca del Ampurdán, la oca tolosana, el ganso romano o el de Estrasburgo. En Asia suelen criarse gansos chinos, que son los más grandes de todos los tipos de ganso.

Si se desea comer ganso salvaje, hay que salir a cazarlo. No suelen encontrarse en las tiendas.

Inglés: Goose.
Francés: Oie.
Alemán: Gans.
Italiano: Oca.
Portugués: Ganso, gansa.


Recetas de ganso

En grasas y aceites se explica como licuar la grasa del ganso.

Asamos gansos

Aves de caza