Grasas y aceites

Escoger la grasa adecuada es tan importante para la cocina como para la salud.

Cada plato pide su grasa: la mantequilla en la repostería fina, el aceite de oliva virgen extra para aliñar, un aceite de punto de humo alto para freír, la manteca de cerdo para ciertas masas, la grasa de pato para las patatas asadas. Conocer las particularidades de cada una permite cocinar mejor y también más sano.

Las grasas y aceites cumplen varias funciones en la cocina. Aportan sabor y aroma, transmiten el calor a los alimentos, permiten conseguir texturas específicas (una masa hojaldrada, una emulsión, un frito crujiente), y son también un vehículo esencial para muchos aromas y para las vitaminas liposolubles. Sin grasa, cocinar sería seco y aburrido, y buena parte del recetario tradicional desaparecería con ella.

Vamos a repasar las principales grasas y aceites que se usan en la cocina, agrupadas por su origen y su comportamiento, con información sobre elección, uso, conservación, seguridad alimentaria y salud. La distinción básica es la que separa las grasas, sólidas a temperatura ambiente, de los aceites, líquidos a temperatura ambiente. Dentro de cada grupo, el origen (animal o vegetal) y la composición determinan buena parte del comportamiento culinario y de las recomendaciones de uso.

Grasas de origen animal

Las grasas de origen animal son sólidas a temperatura ambiente, sabrosas, energéticas y en general con un contenido notable de ácidos grasos saturados. Han sido durante siglos las grasas principales de la cocina europea, y aunque hoy comparten protagonismo con los aceites vegetales, siguen ocupando un lugar central en muchas preparaciones donde su sabor o su comportamiento son insustituibles.

Mantequilla

La mantequilla se considera la grasa más fina que se puede usar en la cocina. Se emplea en repostería, en salsas delicadas y también para cocinar verduras, pescado, carne o freír huevos. Es la grasa básica en muchas cocinas del mundo, particularmente allí donde no hay mucho aceite pero la leche es abundante.

Se obtiene batiendo enérgicamente la grasa de la leche hasta que las gotas de grasa coagulen. Después se prensa para extraerle el agua y se envasa. Suele hacerse con leche de vaca, y a veces se le añade un poco de sal, que además de aportar sabor ayuda a conservarla mejor. La mantequilla salada tiene un color amarillo más intenso y un sabor más pronunciado; la mantequilla sin sal es más pálida y cremosa.

La mantequilla puede elaborarse con nata fresca o con nata ligeramente agria. Esta última tiene un sabor más marcado, con notas ligeramente lácticas, y suele ser algo más cara.

Se recomienda usar mantequilla en las salsas delicadas y en la repostería fina, donde el sabor es fundamental. En otras preparaciones se puede sustituir por margarina, aunque con matices: un bizcocho hecho con mantequilla sabrá mejor que uno hecho con margarina, pero este último se mantendrá jugoso durante más tiempo.

Un cuidado importante: la mantequilla se quema con facilidad porque contiene proteínas de la leche que se caramelizan y luego se queman a temperaturas relativamente bajas. Para freír con mantequilla sin que se queme, la solución tradicional es mezclarla a partes iguales con aceite, o bien clarificarla previamente para eliminar las proteínas.

Ghee (mantequilla clarificada)

El ghee, o mantequilla clarificada, es mantequilla a la que se le han retirado el agua y las proteínas lácticas mediante un proceso de cocción lenta. El resultado es una grasa pura, más estable al calor que la mantequilla original, con un sabor característico ligeramente tostado y a nueces.

El ghee es la grasa básica de la cocina india, donde se usa desde hace milenios tanto por su comportamiento culinario como por su significado cultural y religioso. Fuera del subcontinente ha ganado protagonismo en las últimas décadas, especialmente entre cocineros que buscan una grasa que combine el sabor de la mantequilla con la tolerancia al calor de un aceite refinado. Su punto de humo ronda los 250 ºC, mucho más alto que el de la mantequilla convencional (unos 150 ºC), lo que lo hace apto para freír, saltear y asar a temperaturas altas sin quemarse.

Para prepararlo en casa, se derrite mantequilla sin sal a fuego muy lento en un cazo de fondo grueso, sin remover, hasta que aparezcan tres capas: una espuma blanca en la superficie (proteínas), un líquido dorado en el medio (la grasa que buscamos) y un poso marrón en el fondo (proteínas caramelizadas). Se retira la espuma con una cuchara, se cuela el líquido dorado a través de una gasa o filtro fino y se guarda en un tarro limpio. Se conserva varios meses a temperatura ambiente en despensa fresca y oscura, o mucho más en frigorífico.

El ghee se vende también preparado en tiendas de productos indios y asiáticos, y cada vez más en supermercados convencionales.

Cómo se conserva la mantequilla

Lo mejor es refrigerarla, salada o sin sal. Se conservará hasta seis meses en el frigorífico y hasta un año en el congelador. Debe envolverse bien o guardarse en un recipiente hermético porque absorbe con facilidad los aromas y sabores de otros alimentos. Aun así, conviene usarla lo antes posible: el frío prolongado puede alterar su sabor.

Puede sacarse del frigorífico un rato antes de usarla para que sea más fácil de untar, pero debe estar tapada y en un lugar fresco. Fuera del frigorífico se conservará uno o dos días. La mantequilla se pone rancia rápidamente cuando está expuesta al calor y al sol. En verano, hay quien pone el recipiente de la mantequilla sobre otro con cubitos de hielo para que se mantenga fresca.

Manteca de cerdo

La manteca es la grasa del cerdo. Va bien en los asados y no añade sabor apreciable. Se puede usar para freír, pero no es lo más recomendable porque se descompone a las altas temperaturas de la fritura y puede estropear la comida.

Liga muy bien con la harina, razón por la que se usa en masas para empanadas, hojaldres rústicos y algunos tipos de pan. En repostería aporta un sabor peculiar que gusta o no según el paladar, así que no suele emplearse sola en pasteles finos, aunque sí en preparaciones tradicionales como los mantecados o los polvorones, donde su carácter forma parte de la identidad del dulce.

Es también la grasa clásica para asar patatas alrededor de una pieza de carne de cerdo, con un dorado excelente y un sabor rico y ligeramente dulce que ninguna otra grasa reproduce.

Cómo se conserva la manteca

Debe guardarse en el frigorífico, envuelta o tapada para que no absorba el sabor de otros alimentos. Aguanta bien varios meses refrigerada y hasta un año en el congelador.

Grasa de asado

La grasa que sueltan las carnes durante el asado tiene un sabor excelente y puede aprovecharse para guisos, para asar verduras al horno o para saltear cebollas. Si se quiere guardar, hay que asegurarse de no mezclar unas con otras: la de vacuno, la de cerdo y la de cordero deben conservarse en botes separados y usarse para preparaciones donde su carácter combine bien. También se puede guardar la grasa que suelta el tocino o la panceta al freírse.

No hace falta esperar a hacer un asado para obtener esta grasa. Se pueden comprar trozos de carne especiales, con mucha grasa, y prepararla en casa: se corta la grasa en dados y se calienta suavemente en una sartén de fondo grueso, o en el horno, para que se derrita. Se va sacando la grasa derretida a intervalos, hasta que solo queden unos trocitos marrones y arrugados.

La grasa de las aves asadas se pone rancia mucho antes que la de otros asados. Si se guarda, es para usarla en las siguientes 72 horas o no merece la pena. Su mejor uso es asar otras verduras y hortalizas al mismo tiempo que el ave: las patatas asadas con grasa de oca, por ejemplo, quedan doradas y crujientes por fuera y tiernas y jugosas por dentro.

Grasa de oca

Las ocas y los gansos son animales especialmente grasos. Los trozos de grasa que se retiran al prepararlos para asar pueden guardarse y transformarse en una excelente grasa de cocina que sirve para asar patatas incluso cuando no estemos preparando otra ave.

1. Ponemos los trozos de grasa de oca fresca en un cazo y los cubrimos generosamente con agua fría.
2. Calentamos a fuego medio hasta que rompa a hervir. Bajamos el fuego y dejamos que hierva lentamente hasta que la grasa flote en la superficie.
3. Retiramos y desechamos los grumos marrones, si los hubiera.
4. Colamos el líquido a un recipiente y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente.
5. Refrigeramos hasta que toda la grasa se solidifique y flote en la superficie.
6. Retiramos la grasa solidificada y la fundimos a fuego lento.
7. Vertemos la grasa de oca fundida en un frasco con tapón de rosca, la dejamos enfriar y la guardamos en el frigorífico. La vamos usando a medida que la necesitemos.

Grasa de pato

La grasa de pato se prepara exactamente igual que la de oca, y su comportamiento culinario es prácticamente idéntico. Es la grasa clásica del sudoeste francés y de la cocina del confit, donde se usa tanto para conservar como para cocinar. Las patatas asadas o salteadas en grasa de pato son una preparación clásica de esta región, con un dorado profundo y un sabor delicadamente aromático que la ha convertido en imprescindible en la alta cocina francesa. Se vende también preparada en tarros de vidrio, cada vez más disponibles en tiendas gourmet y en algunas grandes superficies.

Cómo se conserva la grasa de asado

Se debe refrigerar o congelar. Aguanta bien hasta diez días en el frigorífico y hasta tres meses en el congelador. La grasa de oca o de pato preparada por el procedimiento descrito arriba se conserva más tiempo, varios meses, porque el proceso de fundido lento elimina buena parte del agua y las impurezas.

Sebo

El sebo es la grasa dura y blanca que se encuentra alrededor de los riñones y el hígado del ganado vacuno y ovino. Es una grasa clásica de la cocina inglesa tradicional (para el suet pudding y otras preparaciones), pero en la cocina española actual apenas se usa. No es especialmente fácil de conseguir en carnicerías modernas ni sencillo de manejar en la cocina doméstica.

Cómo se conserva el sebo fresco

Se debe refrigerar. Se mantiene bien hasta cuatro semanas en el frigorífico y hasta seis meses en el congelador.

Grasas de origen vegetal sólidas

Junto a las grasas animales, hay un grupo de grasas vegetales que también se presentan sólidas a temperatura ambiente. Se distinguen de los aceites vegetales por su alto contenido en ácidos grasos saturados, que es lo que les da esa consistencia firme. Su historia y su lugar en la cocina son muy distintos: la margarina nació en el siglo XIX como sustituta industrial de la mantequilla, mientras que los aceites de coco y de palma son grasas tradicionales de las cocinas tropicales que han llegado al mercado europeo por vía industrial y, más recientemente, por vía gourmet o dietética.

Margarinas

La margarina fue inventada por el químico francés Hippolyte Mège-Mouriès en 1869, a quien Napoleón III le encargó buscar un sustituto barato de la mantequilla, muy importante en la cocina francesa pero escasa y cara en aquellos años. La margarina original se fabricaba a partir de sebo de vacuno emulsionado con leche, en un proceso que buscaba imitar la textura y el color de la mantequilla verdadera.

A partir del siglo XX, con el desarrollo de la industria de los aceites vegetales, la margarina pasó a fabricarse con aceites de origen vegetal (soja, girasol, cacahuete, palma, coco) que se hidrogenaban para convertirlos en grasas sólidas. La hidrogenación fue durante décadas la técnica estándar, hasta que se descubrió que producía grandes cantidades de ácidos grasos trans, una forma de grasa especialmente perjudicial para la salud cardiovascular. En muchos países se ha regulado su contenido y hoy las margarinas comerciales usan procesos alternativos que evitan o minimizan la formación de grasas trans, como la interesterificación o el uso de aceites naturalmente sólidos (palma, coco) mezclados con líquidos.

Al resultado se le añaden leche o suero lácteo, sal, vitaminas (habitualmente A y D), colorantes y a veces una pequeña proporción de mantequilla, y se bate hasta darle la consistencia cremosa característica. Hay margarinas de distintas calidades: las más económicas son básicamente aceites vegetales tratados, y las más caras pueden llevar un porcentaje considerable de mantequilla o de aceites de mayor valor nutricional.

En la cocina, la margarina puede sustituir a la mantequilla en muchas preparaciones donde el sabor no es el elemento principal, especialmente en bizcochos y masas donde aporta jugosidad más duradera que la mantequilla. En cambio, en salsas delicadas, en repostería fina y en usos donde el sabor a mantequilla es parte esencial del plato, no es un sustituto satisfactorio.

Cómo se conservan las margarinas

Las margarinas deben refrigerarse o congelarse. Se conservarán hasta dos meses en el frigorífico y hasta doce meses en el congelador. Como la mantequilla, necesitan envolverse bien o guardarse en recipiente hermético para no absorber los aromas y sabores de otros alimentos.

Aceite de coco

El aceite de coco se extrae de la pulpa del coco, o copra. También se conoce como manteca de coco porque, debido a su altísimo contenido en grasas saturadas (más del 90 %), es sólido a temperatura ambiente en climas templados o fríos, y solo se licua en climas cálidos o al calentarlo. Es una grasa tradicional de las cocinas tropicales de Asia, África y América, donde se usa desde hace siglos tanto para cocinar como para conservar.

Hay dos variedades principales en el mercado: el aceite de coco virgen, extraído en frío o con calor moderado de la pulpa fresca, con un aroma y sabor a coco muy pronunciados; y el aceite de coco refinado, que ha pasado por un proceso de desodorización y neutralización para hacerlo prácticamente insípido. Cada uno tiene sus usos: el virgen aporta un sabor característico a preparaciones asiáticas o dulces; el refinado se comporta como una grasa neutra y aguanta bien las altas temperaturas.

Es un aceite muy estable al freír porque sus grasas saturadas resisten bien el calor sin oxidarse. Se le atribuyen a menudo propiedades saludables, con el argumento de que sus ácidos grasos saturados de cadena media se metabolizan de forma distinta a los de las grasas animales; sin embargo, la mayoría de los organismos oficiales de nutrición no lo incluyen en las listas de grasas recomendables y aconsejan un consumo moderado, como con cualquier grasa saturada.

Aceite de palma

El aceite de palma es una grasa vegetal que se extrae del fruto de la palma aceitera (Elaeis guineensis), un árbol originario de África occidental y hoy cultivado también extensamente en el sudeste asiático. Es una de las grasas más consumidas del mundo, aunque buena parte se emplea en la industria alimentaria y en la fabricación de margarinas y bollería industrial, más que en la cocina doméstica.

En su versión cruda, sin refinar, tiene un color rojizo intenso debido a su alto contenido en carotenoides y un sabor característico ligeramente terroso y afrutado. En muchos países africanos, especialmente en Nigeria, Ghana, Camerún y Costa de Marfil, este aceite de palma rojo es el aceite básico de la cocina, y aporta color, sabor y cuerpo a numerosos platos tradicionales, desde el egusi nigeriano hasta el moambé centroafricano. En su versión refinada, en cambio, es prácticamente incoloro y sin sabor, y se usa sobre todo por su estabilidad al calor y su bajo precio.

Fuera de África, el aceite de palma rojo puede encontrarse en tiendas de productos africanos o en plataformas especializadas. Se comercializa a veces como huile de palme rouge o red palm oil. Para cocina doméstica occidental interesada en probarlo, conviene empezar con cantidades pequeñas: su sabor es intenso y una o dos cucharadas suelen ser suficientes para una preparación de cuatro personas.

El aceite de palma tiene, además, un problema social y ambiental serio: la expansión de las plantaciones en Indonesia y Malasia ha sido causa de deforestación masiva y de destrucción de hábitats de especies emblemáticas como el orangután. Las certificaciones de aceite de palma sostenible (RSPO y equivalentes) intentan paliar el problema, aunque con resultados discutidos.

Cómo se conservan las grasas vegetales sólidas

El aceite de coco y el de palma se conservan bien a temperatura ambiente en despensa fresca y oscura durante largos periodos, gracias precisamente a su alto contenido en grasas saturadas, que son muy estables frente a la oxidación. Cerrados y en buenas condiciones, aguantan un año o más. En climas cálidos pueden licuarse; no es un problema, se solidifican de nuevo al bajar la temperatura, sin perder propiedades.

Aceites de oliva

El aceite de oliva es la grasa por excelencia de la cocina mediterránea, y en España, uno de los principales países productores del mundo, es también la grasa básica de la cocina cotidiana. Se obtiene por presión mecánica de las aceitunas maduras, y su carácter cambia notablemente según la variedad de aceituna, el momento de la recolección, el terreno, el clima y el proceso de extracción.

La nomenclatura del aceite de oliva está regulada en la Unión Europea, y conviene conocer las cuatro categorías comerciales porque no siempre se distinguen bien en el uso corriente. Cada una responde a un método de obtención, una calidad y unos usos culinarios distintos.

Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Es la categoría superior. Se obtiene exclusivamente por procedimientos mecánicos de aceitunas sanas, generalmente en la primera prensada en frío, sin aplicar temperaturas altas ni disolventes químicos. Debe tener una acidez libre no superior al 0,8 %, un análisis sensorial impecable y unas características organolépticas propias (aroma frutado, notas verdes o maduras según la variedad, un punto de amargor y picor característicos).

Es el aceite de referencia para consumir en crudo: aliñar ensaladas, rematar sopas y guisos, hacer mayonesas, tostas y pinchos, empapar pan. En cocinado también funciona perfectamente, y su punto de humo, contrariamente a lo que suele creerse, es lo bastante alto (entre 190 y 210 ºC según la variedad y la frescura) para soportar la mayoría de las frituras domésticas. Freír con AOVE es una técnica plenamente respaldada por la cocina española tradicional y por la ciencia culinaria contemporánea.

Dentro del AOVE hay grandes diferencias según la variedad de aceituna: los perfiles suaves como la arbequina o la hojiblanca son adecuados para preparaciones delicadas y para paladares que prefieren aceites poco marcados. Los perfiles intensos como la picual o la cornicabra aportan carácter, un frutado más pronunciado y un amargor y picor que casan bien con verduras robustas, guisos y carnes.

Aceite de oliva virgen

Es una categoría inmediatamente inferior al AOVE. Se obtiene también por procedimientos mecánicos, sin refinamiento químico, pero admite una acidez de hasta el 2 % y unas ligeras imperfecciones organolépticas. Sigue siendo un aceite de calidad, apto para consumo en crudo y para cocinar, aunque con menos carácter y menos aroma que el virgen extra. En la práctica es cada vez menos común en el mercado, porque casi toda la producción se destina o al AOVE o a las categorías comerciales inferiores.

Aceite de oliva (a secas)

Es la categoría intermedia comercial, y su denominación puede llevar a confusión. Se obtiene mezclando aceite de oliva refinado —procedente de aceites vírgenes con defectos que se han sometido a un proceso químico para hacerlos aptos para el consumo— con una pequeña proporción de aceite de oliva virgen o virgen extra, que le devuelve algo de aroma y sabor. Antes se llamaba "aceite de oliva puro" o "aceite de oliva refinado con virgen". Es un aceite de sabor discreto, apto para freír a temperaturas altas y para preparaciones donde no se busca el sabor característico del aceite de oliva. Su punto de humo es alto (entre 210 y 240 ºC).

Aceite de orujo de oliva

Es la categoría inferior, obtenida a partir del orujo (la pulpa y hueso triturados que quedan después de la extracción del aceite virgen), mediante disolventes químicos y refinamiento posterior. Se mezcla con una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen para hacerlo apto para el consumo. Tiene un sabor prácticamente neutro y un punto de humo muy alto (unos 240 ºC), lo que lo hace útil para frituras a temperaturas altas y para uso industrial. No se recomienda para consumo en crudo.

Otros aceites vegetales

Junto a los aceites de oliva, hay un amplio abanico de aceites vegetales extraídos de semillas y frutos, cada uno con su carácter, sus usos y su lugar en la cocina. Algunos son alternativas económicas al aceite de oliva para preparaciones donde no se busca su sabor característico; otros aportan matices propios que ninguna otra grasa reproduce.

Aceite de girasol

Se obtiene a partir de las semillas de girasol. Es probablemente el aceite de semillas más consumido en España después del de oliva, y una alternativa habitual para quienes prefieren aceites de sabor neutro. Tiene poco aroma y poca personalidad gustativa, características que lo hacen adecuado para repostería, para mayonesas comerciales y para fritos donde no se busca el sabor característico del oliva.

Existe una variedad especialmente interesante: el aceite de girasol alto oleico, obtenido de variedades de girasol seleccionadas por su alto contenido en ácido oleico (el mismo ácido graso mayoritario del aceite de oliva). Tiene una composición nutricional mucho más parecida al oliva que el girasol convencional, con hasta un 84 % de grasa monoinsaturada, y es notablemente más estable al calor. Es una buena opción para fritura profesional y doméstica, especialmente para quienes buscan un aceite neutro pero con perfil nutricional similar al del oliva.

Aceite de maíz

Se obtiene de los granos jóvenes de maíz. Es prácticamente insípido, con un punto de humo medio, y funciona bien para frituras de mucho aceite porque impermeabiliza rápidamente los alimentos y los deja crujientes. Al no transferir sabores, se puede usar el mismo aceite para dulces y salados. Su presencia en la cocina española es menor que la del girasol, pero sigue siendo un aceite de uso corriente, especialmente en repostería y algunas frituras.

Aceite de cacahuete

Es un aceite refinado que durante el proceso pierde el sabor a cacahuete y queda prácticamente insípido. Su punto de humo es alto, más que el del maíz, y aguanta bien las altas temperaturas sin descomponerse ni transferir sabores. Es una de las mejores opciones para freír a temperaturas muy altas, motivo por el que se usa profusamente en la cocina china y en la del sudeste asiático, sobre todo en preparaciones al wok. También sirve para aliños, aunque su carácter neutro lo hace poco interesante en crudo.

Aceite de soja

Es un aceite pálido e insípido, muy usado industrialmente en aliños, mayonesas comerciales y repostería industrial. En cocina doméstica no es especialmente recomendable para freír, porque a altas temperaturas desprende un olor característico y transmite ese sabor a los alimentos. Si se emplea para fritura, es mejor mezclarlo con otro aceite, como el de oliva, para atenuar el efecto. Su interés en la cocina casera es limitado.

Aceite de sésamo

Se elabora a partir de las semillas de sésamo, y hay dos versiones muy distintas en el mercado. El aceite de sésamo ordinario, de color crema, se extrae de semillas crudas y es prácticamente neutro; se usa abundantemente en la cocina de Extremo Oriente para freír a alta temperatura. El aceite de sésamo tostado, de color ámbar o marrón claro, se elabora con semillas previamente tostadas y tiene un aroma y sabor intensos, con notas a frutos secos tostados. No se usa para freír, porque se descompone a temperaturas bajas y pierde su aroma, sino como condimento o toque final en salteados, sopas, salsas y aliños asiáticos. Basta un chorrito para marcar todo un plato.

Aceite de colza y canola

Se extrae de las semillas de colza, una planta de la familia del brócoli y el nabo. Es un aceite altamente refinado porque hay que eliminar uno de sus componentes naturales, el ácido erúcico, antes de que sea apto para el consumo humano. El aceite de canola (contracción del inglés Canadian oil, low acid) es el aceite extraído de una variedad de colza seleccionada por su bajo contenido natural en ácido erúcico, sin necesidad de refinamiento tan intenso. Ambos son aceites de sabor neutro, con buen contenido en grasas monoinsaturadas y omega-3, y son especialmente populares en la cocina del norte de Europa y de Norteamérica, mucho menos en la española.

Aceite de aguacate

Se extrae de la pulpa del aguacate maduro, y ha ganado popularidad en los últimos años como aceite premium para cocina y aliño. Tiene un color verde intenso en su versión sin refinar, con un aroma delicado a fruto y notas ligeramente herbáceas; en su versión refinada, es prácticamente incoloro y neutro. Su composición es especialmente rica en ácido oleico (más del 70 % de grasa monoinsaturada), muy parecida a la del AOVE. Tiene un punto de humo notablemente alto, especialmente en su versión refinada (más de 270 ºC), lo que lo convierte en uno de los aceites más resistentes al calor del mercado. Es un buen aliado para saltear a temperaturas altas y aliñar en crudo, aunque su precio elevado lo relega a preparaciones especiales.

Aceite de almendra

Se obtiene por prensado en frío de almendras dulces, y tiene un aroma delicado y elegante a fruto seco. No es un aceite para freír ni para cocinar a alta temperatura, porque se descompone con facilidad y pierde su aroma, sino un aceite de acabado: unas gotas sobre una crema fría, sobre un pescado blanco, sobre una ensalada de invierno con endivias y manzana, o incorporado a una vinagreta. Su composición es especialmente rica en grasas monoinsaturadas (66 %). Es un aceite caro, que se compra en botellas pequeñas y se usa con cuentagotas, pero eleva notablemente el resultado de preparaciones donde el aroma a almendra encaja.

Otros aceites de uso limitado

Además de los anteriores, se comercializan otros muchos aceites vegetales de uso ocasional o especializado en la cocina doméstica: aceite de linaza (rico en omega-3, se usa solo en crudo porque se descompone a temperaturas muy bajas), aceite de pepitas de uva (neutro, con punto de humo alto, útil en repostería y para aliños), aceite de avellana y de nuez (aromáticos, para acabados y aliños), aceite de nuez de macadamia, aceite de semillas de té, aceite de semilla de algodón y aceite de cártamo, entre otros. Cada uno tiene sus propiedades y sus usos, y el mercado se ha diversificado notablemente en las últimas décadas. La regla general es sencilla: los aceites obtenidos por prensado en frío de frutos secos o semillas con carácter aromático (nuez, avellana, almendra, sésamo tostado) se reservan para aliñar y rematar; los aceites refinados de sabor neutro y punto de humo alto (aguacate refinado, pepitas de uva) sirven para cocinar a altas temperaturas.

Cómo se conservan los aceites

Los aceites deben guardarse en un lugar fresco pero no demasiado frío, oscuro, en botellas cerradas. En estas condiciones se mantienen en buen estado durante unos seis meses. La luz del sol y el calor son los principales enemigos: hacen que la mayoría de los aceites se pongan rancios y desarrollen olores desagradables. Si la temperatura baja demasiado, algunos aceites (especialmente los de oliva) pueden solidificarse parcialmente; no es un problema, basta trasladarlos a un ambiente más tibio para que vuelvan a licuarse sin pérdida de propiedades.

Los aceites aromáticos y de acabado (sésamo tostado, nuez, avellana, almendra) son especialmente delicados y se enrancian antes que los aceites neutros o refinados. Conviene comprarlos en botellas pequeñas y usarlos en pocas semanas o meses después de abiertos. Guardarlos en el frigorífico prolonga su vida útil considerablemente.

Elegir la grasa según el uso

Cada preparación culinaria pide una grasa distinta, y una parte importante del oficio de cocinar consiste en saber cuál usar en cada momento. Hay dos factores principales que determinan la elección: el sabor que aporta cada grasa al plato (marcado o neutro, característico o discreto) y el punto de humo, es decir, la temperatura a partir de la cual la grasa empieza a descomponerse, a producir humo y a transferir compuestos indeseables a los alimentos.

Aliños y usos en crudo

Para ensaladas, gazpachos, salmorejos, mayonesas, vinagretas, tostas, pan con aceite y otros usos en crudo, lo que se busca es sabor y calidad. El punto de humo no tiene ninguna importancia. Las mejores opciones son:

• Aceite de oliva virgen extra como referencia universal en la cocina mediterránea.
• Aceites aromáticos (sésamo tostado, nuez, avellana, almendra) en preparaciones concretas donde su carácter aporte.
• Aceite de aguacate sin refinar como alternativa al AOVE con un perfil algo más suave y notas herbáceas.

Saltear y sofreír

Para pochar cebolla, sofreír ajos, saltear verduras o hacer un sofrito de tomate, se cocina a temperaturas medias (140-180 ºC), lo bastante bajas para que casi cualquier grasa aguante bien. La elección se decide por sabor:

• Aceite de oliva virgen extra para sofritos mediterráneos.
• Mantequilla o mantequilla mezclada con aceite para preparaciones que se benefician de su sabor característico (setas, langostinos, huevos).
• Aceite de girasol o de cacahuete para preparaciones donde no se busca el sabor del oliva.
• Manteca de cerdo para preparaciones tradicionales, sobre todo en cocina castellana y extremeña.

Freír

La fritura profunda o abundante requiere temperaturas altas (160-190 ºC) sostenidas durante minutos. Aquí sí importa el punto de humo y también la estabilidad frente a la oxidación. Las mejores grasas son:

• Aceite de oliva virgen extra, contra el mito extendido, es una excelente opción y probablemente la más saludable a la larga.
• Aceite de oliva (a secas) u aceite de orujo de oliva, más económicos que el AOVE y con punto de humo muy alto.
• Aceite de girasol alto oleico, con perfil nutricional próximo al del oliva y muy estable al calor.
• Aceite de cacahuete refinado, tradicional en fritura asiática por su alto punto de humo.

El aceite de girasol convencional se puede usar para freír, pero se degrada antes que las opciones anteriores, especialmente si se reutiliza varias veces.

Asar al horno

Para asados de verduras, carnes y pescados, con temperaturas del horno entre 180 y 220 ºC, funcionan bien las grasas con punto de humo medio-alto y sabor definido:

• Aceite de oliva virgen extra para verduras mediterráneas y pescados.
• Mantequilla o mezcla de mantequilla y aceite para pescados delicados y verduras suaves.
• Manteca de cerdo o grasa de cerdo asado para tubérculos y patatas alrededor de una pieza de carne.
• Grasa de pato o de oca como grasa de referencia para las mejores patatas asadas.

Salteados a wok y muy alta temperatura

Para preparaciones al wok, donde se alcanzan fácilmente los 200-220 ºC, hacen falta grasas de punto de humo muy alto y sabor neutro:

• Aceite de cacahuete refinado, el clásico de la cocina china.
• Aceite de sésamo ordinario (no el tostado).
• Aceite de aguacate refinado, con el punto de humo más alto del mercado.
• Aceite de girasol alto oleico, buena alternativa asequible.

Repostería

La elección de la grasa en repostería depende del tipo de preparación y del resultado buscado:

• Mantequilla para masas hojaldradas, cremas, bizcochos finos, galletas de mantequilla, glaseados. Su sabor y su comportamiento son insustituibles.
• Margarina como alternativa económica en bizcochos y bollería, con la ventaja de mantener el resultado jugoso durante más tiempo.
• Aceite de oliva virgen extra o suave para bizcochos mediterráneos, magdalenas y masas donde el aroma a oliva encaja.
• Aceite de girasol o de maíz para bizcochos y magdalenas de sabor neutro.
• Manteca de cerdo para preparaciones tradicionales como mantecados, polvorones o algunas empanadas.

Untar

Para el pan de la merienda, el desayuno o el aperitivo:

• Mantequilla, salada o sin sal, como referencia.
• Margarinas de calidad como alternativa vegetal.
• Aceite de oliva virgen extra con o sin tomate, ajo, sal, en el clásico pan con aceite.

Tabla de puntos de humo

Como referencia rápida, ordenados de mayor a menor punto de humo:

Grasa	Punto de humo
Aceite de aguacate refinado	271 ºC
Ghee (mantequilla clarificada)	250 ºC
Aceite de girasol refinado	246 ºC
Aceite de oliva extra ligero	242 ºC
Aceite de colza refinado	242 ºC
Aceite de soja	241 ºC
Aceite de orujo de oliva	238 ºC
Aceite de coco refinado	232 ºC
Aceite de palma	230 ºC
Aceite de oliva virgen	215 ºC
Aceite de sésamo	210 ºC
Aceite de aguacate sin refinar	190-200 ºC
Aceite de oliva virgen extra	190-210 ºC
Manteca vegetal	182 ºC
Manteca de cerdo	177 ºC
Mantequilla	150 ºC

Como regla general, los aceites refinados tienen un punto de humo bastante más alto que los mismos aceites sin refinar. El punto de humo del aceite de aguacate refinado es 271 ºC, mientras que el del aceite de aguacate sin refinar ronda los 190-200 ºC. Lo mismo ocurre con el aceite de coco, el de girasol y otros.

Grasas y salud

Todas las grasas de cocina contienen una mezcla de varios tipos de ácidos grasos, y cada tipo tiene un efecto distinto en el organismo. Conocer esta clasificación básica ayuda a tomar decisiones informadas en la despensa y a interpretar mejor las recomendaciones nutricionales que circulan.

Los cuatro tipos de ácidos grasos

Los ácidos grasos se clasifican en cuatro grupos según su estructura química:

Grasas saturadas. Predominan en las grasas animales (mantequilla, manteca, sebo, grasa de carne) y en algunas vegetales tropicales (coco, palma). Son sólidas a temperatura ambiente. Elevan tanto el colesterol LDL (el llamado "malo") como el HDL (el "bueno"), aunque las investigaciones recientes matizan mucho su impacto real en la salud cardiovascular según su origen y el contexto alimentario, como se explica más abajo.

Grasas monoinsaturadas. Predominan en el aceite de oliva, el aceite de aguacate, el aceite de almendra y algunos aceites de girasol seleccionados (alto oleico). Reducen el colesterol LDL e incrementan el HDL, un efecto considerado favorable para la salud cardiovascular. Son las más recomendadas por la mayoría de los organismos internacionales de nutrición, y forman la base de la dieta mediterránea.

Grasas poliinsaturadas. Predominan en los aceites de semillas (girasol convencional, soja, maíz), en el aceite de linaza y en el pescado azul. Incluyen los ácidos grasos esenciales omega-3 y omega-6, que el organismo necesita pero no puede fabricar. Reducen ambos tipos de colesterol. Son especialmente delicadas frente al calor, a la luz y al oxígeno.

Grasas trans. Se forman industrialmente por hidrogenación de aceites vegetales (margarinas antiguas, grasas de bollería industrial), aunque también existen en pequeñas cantidades de forma natural en algunos productos lácteos y cárnicos. Las grasas trans industriales aumentan el colesterol LDL y reducen el HDL simultáneamente, un efecto especialmente perjudicial. Muchos países han limitado o prohibido su uso, y su presencia en la alimentación cotidiana se ha reducido drásticamente en las últimas dos décadas.

La matriz alimentaria: no todas las grasas saturadas se comportan igual

Durante décadas, el consenso nutricional presentó una imagen simple: las grasas saturadas son malas, las monoinsaturadas son buenas, evitar las trans. Las investigaciones de los últimos años han matizado sensiblemente ese esquema, especialmente en lo relativo a las grasas saturadas.

Un concepto clave es el de matriz alimentaria: el efecto de un nutriente sobre la salud depende del alimento entero en el que se encuentra, no solo del nutriente aislado. Cinco gramos de grasa saturada en un yogur natural entero, un trozo de queso curado o un pescado no producen los mismos efectos que cinco gramos de grasa saturada en una galleta rellena industrial o en un embutido ultraprocesado. La matriz completa —el resto de nutrientes, la fibra, los antioxidantes, la fermentación, el procesamiento— modula el impacto real.

Esto no significa que las grasas saturadas puedan consumirse sin límite. Significa que la calidad del alimento entero importa tanto o más que el porcentaje de grasa saturada aislado, y que hay razones para no demonizar por igual la mantequilla artesana, el queso curado y la bollería industrial, aunque todos ellos aporten grasa saturada.

Grasas trans: el consenso claro

Frente al debate matizado sobre las grasas saturadas, hay un punto en el que el consenso científico es claro: las grasas trans industriales son perjudiciales para la salud cardiovascular y no aportan ningún beneficio. Su consumo está asociado a un aumento del riesgo de enfermedad coronaria más allá del que cabría esperar por la sola elevación del colesterol LDL. Muchos países han regulado su presencia en los alimentos procesados, y la OMS ha promovido activamente su eliminación de la cadena alimentaria mundial.

En la cocina doméstica, la exposición a grasas trans se ha reducido notablemente en las dos últimas décadas: las margarinas modernas se fabrican por procesos que apenas producen grasas trans, y las regulaciones europeas limitan su contenido en los alimentos procesados. Aun así, conviene reducir el consumo de bollería industrial, snacks fritos y productos con "aceites parcialmente hidrogenados" en el etiquetado.

Recomendaciones prácticas

Sin caer en el reduccionismo, algunas recomendaciones prácticas del consenso nutricional actual, aplicadas a la cocina de casa:

Usar aceite de oliva virgen extra como grasa principal para aliñar y cocinar. Es la elección más respaldada por la evidencia disponible y el eje de la dieta mediterránea, cuyos beneficios sobre la salud cardiovascular están sólidamente documentados.

Consumir grasas animales (mantequilla, manteca, grasa de asado) sin restricciones extremas, pero con moderación y prefiriendo productos artesanos o de buena calidad. Su papel en la cocina tradicional es legítimo y su demonización global carece de base sólida.

Aprovechar las grasas de alimentos enteros ricos en grasas saludables: pescado azul, frutos secos, aguacate, semillas, aceitunas. Aportan grasas insaturadas junto con muchos otros nutrientes beneficiosos.

Evitar en lo posible las grasas trans industriales y los productos con "aceites parcialmente hidrogenados" en el etiquetado, así como el consumo frecuente de bollería industrial, snacks fritos y ultraprocesados en general.

Ajustar la cantidad total de grasa al gasto energético individual, sin renunciar al sabor ni al placer de una cocina bien hecha. Las grasas son un nutriente esencial y una parte fundamental de la buena mesa.

Conservación de grasas y aceites

Las grasas y los aceites son productos que se degradan con el tiempo. El proceso principal es la oxidación: los ácidos grasos reaccionan con el oxígeno del aire y forman compuestos que alteran el sabor, el aroma y la calidad del producto. Es lo que llamamos coloquialmente que una grasa "se ha puesto rancia". La luz, el calor, el aire y determinados metales aceleran el proceso; el frío, la oscuridad y los recipientes cerrados y opacos lo ralentizan. Cada grasa tiene su propio ritmo de degradación en función de su composición y su origen.

Reglas generales

Tres principios se aplican a prácticamente cualquier grasa o aceite:

Al abrigo de la luz. La luz solar y también la artificial degradan la mayoría de las grasas. Los recipientes opacos o de vidrio oscuro protegen mejor que los transparentes. Guardar el aceite en la encimera junto a una ventana es una mala costumbre bastante extendida.

Al abrigo del calor. Las temperaturas altas aceleran la oxidación. La despensa fresca (por debajo de 20 ºC) o el frigorífico son mejores que un armario junto al horno. Muchas grasas animales necesitan refrigeración obligatoriamente; los aceites la agradecen aunque no la exijan siempre.

Al abrigo del aire. Cerrar bien las botellas y los tarros, y evitar dejar mucho aire libre en el recipiente, prolonga notablemente la vida útil. Trasvasar un aceite de una botella grande medio vacía a una más pequeña llena hasta arriba es un truco doméstico eficaz para grasas caras o delicadas.

Conservación de las grasas sólidas

Mantequilla. En el frigorífico, envuelta o en recipiente hermético para que no absorba olores, hasta seis meses. En el congelador, hasta un año. Puede sacarse un rato antes de usarla para untar, en un plato tapado, y se conserva uno o dos días fuera del frío en despensa fresca.

Ghee. A temperatura ambiente en despensa fresca y oscura, varios meses; en frigorífico, hasta un año. Por su bajo contenido en agua y proteínas, es mucho más estable que la mantequilla convencional.

Manteca de cerdo. En el frigorífico, envuelta o tapada, varios meses. En el congelador, hasta un año.

Grasa de asado. En el frigorífico, hasta diez días. En el congelador, hasta tres meses. La grasa de aves se pone rancia más deprisa: si es de pollo o gallina, no más de setenta y dos horas en el frigorífico.

Grasa de oca o de pato preparada. Colada y separada del agua siguiendo el procedimiento descrito en el bloque de grasas animales, se conserva varios meses en el frigorífico y hasta un año en el congelador.

Sebo. En el frigorífico, hasta cuatro semanas. En el congelador, hasta seis meses.

Margarina. En el frigorífico, hasta dos meses. En el congelador, hasta doce meses. Como la mantequilla, absorbe olores con facilidad y necesita recipiente cerrado.

Aceite de coco y aceite de palma. A temperatura ambiente en despensa fresca y oscura, hasta un año. Su alto contenido en grasas saturadas los hace especialmente resistentes a la oxidación.

Conservación de los aceites

Los aceites líquidos deben guardarse en botellas cerradas, en lugar fresco y oscuro, no demasiado frío. En estas condiciones se mantienen en buenas condiciones alrededor de seis meses. La luz del sol es su principal enemigo, seguida del calor y del aire.

Los aceites de oliva pueden solidificarse parcialmente si la temperatura baja mucho (por debajo de 7-10 ºC): forman coágulos blanquecinos característicos. No es una alteración ni un defecto, solo un cambio físico reversible. Basta trasladar la botella a un ambiente más tibio para que vuelvan a estar líquidos, sin pérdida de calidad.

Los aceites aromáticos y de acabado (sésamo tostado, nuez, avellana, almendra, oliva virgen extra de altísima calidad) son especialmente delicados: se enrancian y pierden aroma antes que los aceites neutros o refinados. Conviene comprarlos en botellas pequeñas, usarlos en pocas semanas o meses tras la apertura y guardarlos en el frigorífico si no se van a consumir con rapidez.

Los aceites de fritura reutilizados exigen atención distinta. Después de cada uso, colar con colador fino, muselina o papel de estraza para retirar restos de alimento. Guardar en recipiente cerrado, opaco, y usar preferentemente en pocos días. Nunca añadir aceite fresco a aceite usado: la mezcla acelera la degradación del fresco. Un aceite de fritura que huele fuerte, hace mucha espuma al calentarse o se ha oscurecido ha llegado al final de su vida útil y se descarta.

Cómo saber si una grasa está rancia

El rancio de las grasas se detecta principalmente por el olfato y el gusto. Los indicios más claros son:

Olor. Un aroma característico a "pintura", a cera vieja, a plastilina, a barniz. Una mantequilla o un aceite frescos tienen un olor limpio y agradable; una grasa rancia, un olor químico inconfundible una vez que se ha aprendido a reconocer.

Sabor. Amargo, picante en la garganta, con un regusto desagradable persistente. Una gota de aceite en la palma de la mano, frotada y olida, permite detectarlo antes de usarlo en un plato.

Color. Cambio de tonalidad, oscurecimiento o palidez inusual respecto al color original del producto.

Una grasa rancia no es peligrosa desde el punto de vista microbiológico, pero sí desde el nutricional (los productos de oxidación tienen efectos negativos sobre la salud a largo plazo) y desde el culinario (arruina cualquier plato al que se añade). Ante la duda, se descarta.

Seguridad alimentaria en el uso de grasas

Al margen de la conservación y la salud a largo plazo, hay algunas cuestiones específicas de seguridad alimentaria que conviene tener presentes al manejar grasas en la cocina. Son gestos sencillos que evitan riesgos microbiológicos y químicos, y que a veces se pasan por alto porque el sentido común no siempre alerta sobre ellos.

Grasas que han estado en contacto con alimentos crudos

La grasa que suelta una carne durante el asado, aunque sabrosa y útil, ha estado en contacto con carne cruda o poco hecha durante los primeros minutos de la cocción. Puede contener restos de jugos, proteínas y microorganismos que, si no han alcanzado una temperatura suficiente durante bastante tiempo, siguen siendo viables. Lo mismo ocurre con la grasa que se queda en la tabla de cortar, en las manos o en los utensilios que han manejado la carne cruda antes del asado.

Por eso, las grasas de asado no deben usarse en preparaciones que no vayan a cocinarse después: mayonesas, aliños de ensalada, cremas frías, preparaciones montadas en frío. Aunque haya salido caliente del horno, la grasa sola puede no haber alcanzado durante bastante tiempo una temperatura suficiente para eliminar todos los microorganismos posibles.

Sí es perfectamente apta para preparaciones que se cocinarán después: asar más verduras, saltear cebollas, hacer un guiso, dorar unas patatas. En cualquier uso donde la grasa vuelva a pasar por temperaturas altas durante el tiempo necesario, el riesgo microbiológico queda controlado.

Reutilización del aceite de fritura

El aceite usado para freír puede reutilizarse varias veces si se ha manejado bien: temperatura controlada durante la fritura, colado tras cada uso, guardado en recipiente cerrado y opaco, y usado en pocos días. Cada reutilización, sin embargo, degrada un poco más el aceite: pierde antioxidantes naturales, acumula productos de oxidación y compuestos polares, y su punto de humo baja progresivamente.

Como regla práctica:

Reutilizar hasta tres o cuatro veces un aceite de calidad (aceite de oliva, aceite de girasol alto oleico) es razonable si se ha filtrado tras cada uso y no se ha llevado a temperaturas excesivas.

Reutilizar una o dos veces un aceite convencional (girasol, maíz, soja) es suficiente; más allá, el deterioro nutricional y sensorial es notable.

No reutilizar si el aceite se ha quemado (humo denso durante la fritura), se ha oscurecido notablemente, hace mucha espuma al calentarse, huele fuerte y desagradable en frío o se ha usado a temperaturas por encima de su punto de humo.

Un aceite muy degradado no es solo desagradable al gusto: puede contener compuestos formados por descomposición térmica (aldehídos, cetonas, ácidos grasos oxidados) cuya ingesta prolongada no es recomendable.

El punto de humo como aviso, no como regla mecánica

Superar puntualmente el punto de humo de una grasa durante unos segundos no es un problema grave. Superarlo repetidamente, o mantener la grasa por encima durante minutos, sí lo es: aparte del sabor desagradable, se aceleran las reacciones de descomposición y se generan compuestos indeseables. El humo denso que sale de una sartén no es normal ni inevitable: es una señal clara de que la temperatura está demasiado alta para la grasa que se está usando.

Si la grasa echa mucho humo con frecuencia, hay dos soluciones: bajar la temperatura o cambiar de grasa por una con punto de humo más alto. La mantequilla directamente al fuego en una sartén muy caliente humea enseguida; mezclarla con aceite, clarificarla como ghee o sustituirla por otra grasa más adecuada evita el problema.

Grasas que se han quemado o "cortado"

Una grasa que se ha quemado —color muy oscuro, olor acre, presencia de puntitos negros carbonizados— debe descartarse. No es aprovechable ni siquiera colando: los productos de la combustión están disueltos en la propia grasa y no se retiran filtrando.

Si la mantequilla se ha empezado a dorar demasiado pero no llega a quemarse, se puede aprovechar como mantequilla noisette (mantequilla avellana), una preparación clásica de la cocina francesa con un sabor a nuez tostada muy agradable. Se retira del fuego en cuanto adquiere el color de una avellana, se cuela para separar los pozos oscuros del fondo y se usa inmediatamente sobre pescados, verduras al vapor o postres. Es el ejemplo de cómo un descuido controlado puede convertirse en una técnica en sí misma; el descuido no controlado, en cambio, produce una mantequilla quemada de sabor amargo que hay que tirar.

Grasas rancias

Como se explica en el bloque anterior, una grasa rancia no es un riesgo microbiológico agudo, pero los productos de oxidación acumulados no son beneficiosos para la salud a largo plazo y arruinan cualquier preparación. Ante la duda, se descarta. La regla del olfato es prácticamente infalible: si huele mal, no se usa.

Un mundo por explorar en la despensa

Elegir bien la grasa para cada plato es una de esas decisiones cotidianas que pasan inadvertidas hasta que se aprende a mirarlas. Cuando se sabe que el aceite de oliva virgen extra funciona perfectamente para freír pese al mito, que la mantequilla necesita compañía o clarificación para no quemarse, que la grasa de pato transforma unas patatas asadas, que el ghee aguanta lo que la mantequilla no puede, o que un chorrito de aceite de sésamo tostado al final ilumina un plato entero, la cocina gana matices y personalidad. Cada grasa tiene su terreno; la habilidad consiste en asignárselo bien.

Este mapa de grasas y aceites es también una pequeña geografía cultural. La mantequilla del norte y el aceite de oliva del sur; el ghee de la India y la manteca de cerdo de la Castilla profunda; la grasa de pato del sudoeste francés y el aceite de palma rojo de Nigeria; el sésamo tostado de Corea y Japón y el aguacate de México y California. Cada tradición culinaria ha desarrollado sus grasas de referencia según su geografía y su historia, y probarlas es también viajar sin salir de casa.

Un último apunte, para cerrar donde empezaba el capítulo antiguo que inspira esta página. Al preparar la grasa de oca o de pato en casa, siguiendo el procedimiento descrito, quedan al final unos trozos sólidos, crujientes y dorados que no deben tirarse: son los fritons d'oie del sudoeste francés, o rillons en algunas comarcas, o chicharrones en otras. Se pueden picar y triturar en el mortero, en la picadora o con un tenedor, con una pizca de sal y unas gotas del líquido de cocción, hasta obtener una pasta sabrosa que se unta sobre pan tostado como aperitivo. Es una preparación ancestral, hija del aprovechamiento riguroso que caracterizaba a las cocinas tradicionales. La grasa es buena para la despensa, y los tropezones para un placer inmediato. Nada se pierde, todo se transforma.

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Para profundizar en el uso de cada grasa en preparaciones concretas, se pueden consultar en el sitio la guía sobre verduras y hortalizas al horno, la página sobre adobos, la de escabeches y las secciones dedicadas a la fritura y a la repostería. Y para quienes se interesen por la memoria lingüística de la despensa, el artículo sobre palabras gastronómicas de origen árabe recorre buena parte del vocabulario que llegó a la cocina española con Al-Ándalus, del aceite y las aceitunas a la alcuza que las contenía.

Grasas

Aceitunas y aceite de oliva

Mantequilla clarificada

Cocinar con grasa es un método de calor seco

Para perder peso, es necesario controlar el consumo de grasa, aunque sean grasas saludables. La cocina baja en grasa también ayuda a controlar los niveles de colesterol.

Cocina baja en grasa