La mantequilla es la grasa que se obtiene batiendo la nata de la leche hasta que las partículas de grasa se coagulan y se separan del suero.
Es una de las pocas grasas de cocina que se aprecia exclusivamente por su sabor y que se usa prácticamente sin purificar. Su sabor es rico, cremoso y ligeramente dulce cuando es fresca; más complejo y profundo en las variedades maduradas o fermentadas.
La mantequilla
La mantequilla se elabora desde hace al menos 10.000 años, probablemente desde que el ser humano comenzó a domesticar el ganado. Se cree que su descubrimiento fue accidental: la nata transportada en odres de piel durante largos viajes se batía con el movimiento y se convertía espontáneamente en mantequilla. Las primeras referencias escritas proceden de Mesopotamia, con textos sumerios de hace más de 4.500 años que describen su elaboración. Durante siglos fue un alimento de lujo en el Mediterráneo, donde el aceite de oliva dominaba la cocina, pero fue el alimento graso principal en el norte de Europa, donde el clima favorecía la ganadería lechera. La mantequilla francesa, especialmente la de Normandía y Bretaña, alcanzó una reputación de excelencia que mantiene hasta hoy. La denominación de origen protegida (DOP) Beurre d'Isigny es una de las más antiguas y reconocidas de Europa.
Datos
El aroma de una buena mantequilla fresca es uno de los más reconfortantes de la cocina: dulce, lácteo y limpio. Se usa para untar, para cocinar y como ingrediente fundamental de la repostería y la cocina clásica francesa.
- La famosa beurre blanc de la cocina francesa, una de las salsas más difíciles de dominar, es simplemente mantequilla emulsionada con una reducción de vino blanco y vinagre.
- La mantequilla clarificada (ghee) es central en la cocina india desde hace miles de años y tiene un lugar destacado en los textos védicos, donde se considera un alimento sagrado.
- El cultured butter o mantequilla fermentada, habitual en Francia y Dinamarca, tiene un sabor más complejo y ligeramente ácido porque la nata se fermenta antes de batirla, igual que el yogur.
- En Irlanda y Escandinavia se han encontrado depósitos de mantequilla enterrada en turberas con más de 2.000 años de antigüedad. La turba actúa como conservante y la mantequilla, aunque de sabor muy alterado, seguía siendo técnicamente comestible.
- Francia es el mayor consumidor de mantequilla per cápita del mundo, con unos 8 kg por persona al año.
Información nutricional
La mantequilla es una grasa de origen animal, rica en ácidos grasos saturados y colesterol. Por cada 100 g aporta aproximadamente 717 kcal y unos 81 g de grasa, de los cuales alrededor del 51 % son saturados. Es una buena fuente de vitamina A y contiene también vitaminas D, E y K2, especialmente en mantequillas de vacas alimentadas con pasto. Su contenido en sodio varía según si es con sal o sin sal. No contiene hidratos de carbono ni proteína en cantidades significativas. Consumida con moderación forma parte de una dieta equilibrada; las recomendaciones nutricionales actuales no la sitúan como alimento a evitar, sino a moderar.
Qué es la mantequilla
La mantequilla es la grasa que se obtiene batiendo la nata de la leche entera fuertemente hasta que las gotas de grasa coagulen. Después se prensa para extraerle el agua y se envasa. Frecuentemente se le añade sal como preservativo. Se puede preparar mantequilla a partir de nata fresca, nata de leche pasteurizada o nata agria. La mantequilla comercial suele prepararse con leche pasteurizada.
La mantequilla comercial está compuesta habitualmente por un 80 % de grasa, un 15-16 % de agua y el resto de proteínas y sólidos lácteos. La leche de vaca es la más usada, aunque también se elabora con leche de oveja, cabra, búfala y yak en distintas partes del mundo.
El sabor de la mantequilla varía de un país a otro, dependiendo del origen de la leche, la alimentación del ganado y de la regulación sobre su contenido en grasa y sal.
Mantequilla con sal: la más común en el mercado anglosajón y en España. La sal actúa como conservante y potencia el sabor. Es la opción habitual para untar.
Mantequilla sin sal: preferible para repostería, donde permite controlar mejor el punto de sal de la receta, y para salsas delicadas donde el sabor puro de la mantequilla es importante.
Mantequilla fermentada o cultivada: la nata se fermenta con bacterias lácticas antes de batirla, lo que produce una mantequilla de sabor más complejo, ligeramente ácido y más aromático. Es la norma en Francia, Bélgica y los países nórdicos.
Mantequilla clarificada: mantequilla fundida y decantada para separar el agua y los sólidos lácteos, dejando solo la grasa pura. Se conserva mucho más tiempo que la mantequilla ordinaria y soporta temperaturas de cocción más altas sin quemarse. El ghee indio es una mantequilla clarificada cocida a fuego lento hasta eliminar toda el agua, con un sabor más intenso y a nuez tostada.
Mantequilla madurada o envejecida: madurada de forma similar al queso para desarrollar un sabor más intenso y pronunciado. Es un producto de nicho, cada vez más habitual en cocina de autor.
Mantequilla compuesta: mantequilla mezclada con otros ingredientes. Las variedades dulces llevan azúcar, miel, sirope de arce o especias. Las variedades saladas llevan ajo, hierbas frescas, mostaza, alcaparras, anchoas o especias. Son sencillas de hacer en casa y muy versátiles.
Compra y conservación
La mantequilla se encuentra en cualquier supermercado, envuelta en papel metálico o en tarrina, con o sin sal, en distintos formatos de peso. En tiendas especializadas y delicatessen se puede encontrar mantequilla fermentada, madurada, de denominación de origen (como la Beurre d'Isigny francesa o la Mantequilla de Soria española) y mantequillas artesanas de distintas razas de vaca.
Al comprar conviene comprobar la fecha de caducidad y fijarse en que el envase esté íntegro. Una buena mantequilla debe tener un olor dulce, limpio y lácteo; si huele a rancio, debe desecharse.
La mantequilla es un producto perecedero que debe conservarse entre 4 y 5 °C, la temperatura habitual del frigorífico. Conviene guardarla en su envoltorio original o en un recipiente hermético, lejos de alimentos con olores fuertes, ya que los absorbe con facilidad. En el frigorífico se conserva hasta seis meses desde la fecha de fabricación. Puede congelarse sin problema durante hasta un año.
Uso en la cocina
Para untar: conviene sacar la mantequilla del frigorífico entre veinte y treinta minutos antes de usarla para que esté blanda y fácil de extender. Si se olvidó, se puede templar poniéndola en un plato sobre agua caliente, o calentarla en el microondas en intervalos de diez segundos a potencia baja.
Mantequilla con gambas
Una manera muy sencilla de convertir la mantequilla en aperitivo. Se pican muy finamente 75 g de gambas peladas y cocidas (frescas o envasadas) y se machacan en el mortero, o se trituran brevemente con una picadora, hasta obtener una pasta gruesa. Se añaden 50 g de mantequilla a temperatura ambiente, una pizca de pimienta de cayena y, opcionalmente, media cucharadita de pasta de anchoas o un filete de anchoa machacado, y se bate todo hasta que ligue en una crema uniforme. Se sirve inmediatamente sobre pan tostado o tostas de aperitivo, o se refrigera envuelta en film formando un rollo para cortarla en rodajas antes de servir.
Con estas cantidades salen unas ocho tostas para picar como aperitivo. Es una receta clásica de los afternoon teas ingleses, donde la mantequilla compuesta con marisco, hierbas o especias tiene una larga tradición, y sigue siendo hoy uno de los usos más agradecidos que puede darse a un puñado de gambas cocidas sobrantes.
Para cocinar: la mantequilla se quema a temperaturas relativamente bajas (en torno a 150 °C) porque sus sólidos lácteos se carbonizan con facilidad. Para freír a fuego medio-alto conviene mezclarla con un poco de aceite, que eleva el punto de humeo, o usar mantequilla clarificada o ghee, que aguantan temperaturas mucho más altas sin quemarse.
La mantequilla tostada o beurre noisette: mantequilla cocinada a fuego medio hasta que los sólidos lácteos se doran y desarrollan un aroma a nuez tostada. Es la base de salsas clásicas francesas como la meunière y de muchos bizcochos y financiers.
En salsas: es el ingrediente central de muchas salsas clásicas de la cocina francesa (beurre blanc, beurre rouge, beurre maître d'hôtel) y el acabado habitual de salsas y guisos en toda la cocina europea, añadida fuera del fuego en trozos fríos para emulsionar y dar brillo.
En repostería: es insustituible en muchas preparaciones de repostería clásica: croissants, brioches, hojaldre, shortbread, tarta tatin, financiers y la mayor parte de la pastelería francesa. En repostería se recomienda siempre mantequilla sin sal para controlar mejor el punto de sal.
Equivalencias y sustituciones
Equivalencias: 500 g de mantequilla equivalen a aproximadamente 500 ml (2 tazas).
Sustituciones: en repostería, la mantequilla sin sal puede sustituirse por la misma cantidad de mantequilla con sal reduciendo la sal de la receta, por margarina (resultado más blando y menos sabroso), por manteca de cerdo o por una mezcla de yogur y aceite vegetal.
Para untar, puede sustituirse por mantequilla batida o margarina. Para freír, por ghee, manteca de cerdo o aceites vegetales.
Cómo servir la mantequilla en la mesa
La mantequilla en la mesa es uno de esos pequeños detalles que cambian el aire de una comida sin mucho esfuerzo. Dos requisitos básicos: debe estar fría pero no dura —a punto de untar, no recién sacada del frigorífico— y debe presentarse protegida del ambiente, porque absorbe olores con facilidad.
En su envase: perfectamente válido en el día a día, siempre que se retire el papel arrugado del uso y se presente limpio.
En mantequera: un recipiente específico con tapa protege la mantequilla de olores y del contacto con el aire. Las mantequeras de porcelana o gres permiten dejarla a temperatura ambiente uno o dos días si el clima no es caluroso. La beurrière o beurrier à eau francesa es un diseño especialmente práctico: una campana invertida donde se aloja la mantequilla que se apoya sobre una base con agua fría, manteniéndola fresca y a punto de untar sin frigorífico durante días. Basta cambiar el agua cada uno o dos días.
En bloque cortado en rebanadas: cortar la mantequilla en rebanadas rectangulares de medio centímetro con un cuchillo pasado por agua caliente y secar antes de cortar. Sencillo y elegante.
En quenelles: la presentación habitual en restauración contemporánea. Se toma una porción de mantequilla fría con dos cucharas soperas y se le da forma ovalada pasándola de una a otra hasta obtener una pequeña forma de huevo alargada y lisa.
Batida y aromatizada: se bate la mantequilla a temperatura ambiente hasta que blanquee, y se le incorporan hierbas picadas (perejil, cebollino, estragón), ralladura de cítrico, ajo confitado, sal en escamas o pimienta. Se sirve en un cuenco o en rodajas de un rollo cilíndrico refrigerado. Transforma un pan tostado en un aperitivo memorable.
Presentaciones clásicas: para ocasiones especiales, la tradición europea desarrolló un repertorio de técnicas decorativas que hoy son poco habituales pero siguen siendo vistosas: bloques marcados con moldes de madera, rizos hechos con un rizador específico, y bolas formadas entre dos palas acanaladas. Todas requieren mantequilla muy fría y se conservan en agua helada hasta el momento de servir.
Consejos generales:
- La temperatura ideal para servir es entre 14 y 18 °C: sacarla del frigorífico veinte o treinta minutos antes.
- Un cuchillo o pala específico para mantequilla, sin filo, evita que se llene de migas.
- Tapar la mantequilla entre servicios si la comida es larga.
- Servir dos o tres tipos juntos (con sal, sin sal, con hierbas) es un gesto sencillo que da protagonismo al producto.
