Guisante

Datos

El guisante es originario de la región que va del Mediterráneo oriental al Asia central, con posibles centros de domesticación en el Creciente Fértil y en el noroeste de la India. Se cultiva desde hace más de 10.000 años y es una de las plantas cultivadas más antiguas de las que se tiene constancia arqueológica. En la Europa medieval era un alimento básico de la dieta campesina, consumido principalmente seco. El consumo del guisante tierno y fresco se popularizó en la corte de Luis XIV de Francia en el siglo XVII, donde se convirtió en una moda gastronómica de lujo. En el siglo XIX, el monje Gregor Mendel utilizó el guisante para sus experimentos fundacionales sobre la herencia genética, sentando las bases de la genética moderna.

Como se identifica a los guisantes

El guisante es una planta herbácea anual trepadora, con tallos delgados y huecos que pueden alcanzar entre 30 cm y 2 metros de altura según la variedad. Se sostiene mediante zarcillos que nacen en el extremo de las hojas pinnadas. Las flores son blancas o rosadas-violáceas, papilionáceas, muy características. Las vainas son alargadas, cilíndricas o aplanadas, de color verde brillante, y contienen entre 4 y 10 semillas esféricas según la variedad.

• Guisante común (Pisum sativum var. sativum): el más habitual. Se consume desgranado, fresco, congelado o en conserva. La vaina no es comestible.
• Tirabeque (Pisum sativum var. macrocarpon): vaina plana y ancha, con semillas pequeñas y poco desarrolladas. Se consume entero, con vaina. También llamado bisalto en Aragón y Navarra.
• Cometodo o guisante mollar (mangetout): vaina más gruesa y redondeada que el tirabeque, con semillas más desarrolladas. También se come entero.
• Brotes de guisante: las puntas tiernas de la planta, con hojas jóvenes y zarcillos, habitualmente de variedades de vaina comestible.

Francia tiene una variedad de referencia para la alta cocina: el petit pois, un guisante muy pequeño y especialmente dulce, recogido antes de su madurez completa.

Compra y conservación

El guisante fresco en vaina es un producto marcadamente estacional: aparece en los mercados entre marzo y junio, con su mejor momento en abril y mayo. Fuera de temporada, el guisante congelado es la alternativa más recomendable, ya que conserva muy bien el sabor y los nutrientes. El guisante en conserva (lata o bote de cristal) es más blando y de sabor más apagado, pero útil para guisos y purés.

Al elegir guisantes frescos en vaina conviene buscar vainas de color verde vivo, firmes, brillantes y moderadamente llenas: ni demasiado pequeñas (poco rendimiento) ni demasiado hinchadas (el grano estará pasado y harinoso). Para los tirabeques, la vaina debe ser verde intenso, sin arrugas ni manchas, y con las semillas apenas insinuadas. Los brotes de guisante deben tener hojas vivas y tallos tiernos, sin partes amarillas ni marchitas.

Los guisantes frescos en vaina se conservan en el frigorífico hasta tres o cuatro días, pero es preferible consumirlos el mismo día de la compra o al siguiente, antes de que pierdan dulzor. Los tirabeques y cometodos aguantan hasta cinco días en el frigorífico en una bolsa sin cerrar del todo. El guisante congelado, sin abrir, se conserva hasta un año en el congelador.

En la cocina

Guisantes frescos: se desgranan y se enjuagan. Las vainas se desechan. Se cuecen en agua hirviendo con sal entre 2 y 5 minutos según el tamaño y la frescura, o se saltean directamente en sartén con un poco de aceite. No conviene cocerlos en exceso: pierden el color verde y la textura.

Tirabeques y cometodos: se recortan los extremos y se tiran de los hilos fibrosos de ambos lados. Se enjuagan y se cocinan enteros: salteados a fuego vivo 2-3 minutos, escaldados 1-2 minutos o consumidos crudos en ensalada. El objetivo es que conserven el crujiente.

Brotes: se recorta el extremo del tallo y se lavan bien. Se sirven frescos en ensaladas o como guarnición, o se saltean brevemente como si fueran espinacas.

Guisante congelado: no necesita descongelación previa. Se añade directamente al agua hirviendo o a la sartén, y está listo en 3-4 minutos.

Los guisantes se pueden cocinar de muchas formas distintas: guisantes salteados con jamón, menestra de verduras, risotto de guisantes, sopas de primavera, purés y cremas, tortillas, pasta con guisantes, arroces. Los tirabeques son habituales en la cocina asiática, especialmente en salteados al wok. Los guisantes hervidos se pueden usar como guarnición.

En la cocina tradicional española, los guisantes con jamón son uno de los platos de temporada más representativos de la primavera.

Los mushy peas, puré de guisantes secos reconstituidos y cocidos, es un acompañamiento clásico del fish and chips británico.

Equivalencias y sustituciones

Los guisantes frescos en vaina tienen un rendimiento de aproximadamente el 40 % (de 1 kg de vainas se obtienen unos 400 g de guisantes desgranados). Los tirabeques y cometodos tienen un rendimiento del 90 %, descontando solo los extremos y los hilos.

Son notablemente más ricos en proteína e hidratos de carbono que la mayoría de hortalizas, lo que refleja su naturaleza de legumbre tierna. Tienen un índice glucémico moderado. Son naturalmente libres de gluten.

Las habas tiernas son el sustituto más cercano en sabor y textura para los guisantes desgranados. El edamame desgranado funciona bien en arroces, pastas y ensaladas.