Las brevas son la fruta de la primera de las dos cosechas que da la higuera. Los higos son los frutos de la segunda.
Algunas variedades de higuera dan dos cosechas, una temprana, las brevas, que maduran al final de la primavera y principio del verano, y una segunda cosecha al final del verano, los higos, más abundante.
Higos y brevas
El higo es una de las frutas más dulces, complejas y sensuales que existen. Su sabor es intensamente dulce, con notas de miel, caramelo y frutos secos, y un fondo floral que varía según la variedad. La textura interior es blanda y jugosa, con una pulpa de color rosa, rojo o ámbar salpicada de diminutas semillas que aportan un ligero crujido. La piel es fina y comestible, de sabor algo más neutro y tánico. El aroma, especialmente en higos recién cogidos y templados por el sol, es extraordinariamente perfumado: dulce, floral y ligeramente almizclado. La breva, el fruto de la primera cosecha, es más grande y menos dulce que el higo de verano, con una pulpa a menudo más acuosa y un sabor más suave. Ambos son frutas efímeras y de temporada muy marcada, que en su punto justo de madurez no admiten comparación con ninguna otra fruta.
Datos
La higuera es originaria de Asia occidental y el Mediterráneo oriental, probablemente de la región que hoy comprende Turquía, Siria e Irán, donde crece de forma silvestre desde tiempos prehistóricos. Es uno de los primeros árboles cultivados por el ser humano: se han encontrado restos arqueológicos de higos domesticados en el valle del Jordán datados en más de 11.000 años, lo que la convierte posiblemente en la primera planta cultivada de la historia, anterior incluso al trigo y la cebada.
Los higos aparecen en los textos más antiguos de la humanidad: en la Biblia, en los textos homéricos, en los escritos egipcios. Eran uno de los alimentos básicos de griegos y romanos, que los consumían frescos, secos y en forma de pasta. Catón describía los higos secos como alimento esencial para los trabajadores del campo. Los árabes extendieron su cultivo por el norte de África y la Península Ibérica durante la Edad Media. Los españoles los introdujeron en América en el siglo XVI. Hoy Turquía, Marruecos, Egipto, Argelia e Irán son los mayores productores mundiales; en España destacan Extremadura, Andalucía y el Levante.
Descripción
La higuera es un árbol caducifolio de tamaño mediano, entre 3 y 10 metros de altura, con un tronco liso y grisáceo, ramas irregulares y una copa amplia y redondeada. Las hojas son grandes, palmeadas y profundamente lobuladas, de color verde oscuro y rugosas al tacto. El árbol produce un látex lechoso y pegajoso en todas sus partes verdes.
El fruto (el sicono) es piriforme o redondeado, de 3 a 8 cm de longitud, con un pequeño orificio en el ápice (el ostiolo). La piel puede ser verde, amarilla, violácea, púrpura o casi negra según la variedad y la madurez. La pulpa interior es de color rosa pálido, rosa intenso, rojo o ámbar, según la variedad, y contiene los verdaderos frutos diminutos (drupas) que se perciben como semillas al morder.
Breva: fruto de la primera cosecha, producido sobre las ramas del año anterior. Madura entre mayo y julio. Es más grande que el higo, con piel más gruesa, pulpa más acuosa y sabor más suave y menos dulce.
Higo: fruto de la segunda cosecha, producido sobre las ramas nuevas del año en curso. Madura entre agosto y octubre. Más pequeño que la breva, más dulce, más perfumado y de textura más densa. Es la cosecha principal y más abundante.
Las variedades más conocidas en España incluyen la Cuello de Dama (blanca y negra), la Colar, la Calabacita, la Verdal y la Bourjassotte negra. Entre las variedades internacionales destacan la Calimyrna turca y la Mission californiana.
Compra y conservación
Los higos y las brevas frescos son frutas marcadamente estacionales y muy perecederas, lo que limita su presencia en el mercado. Las brevas se encuentran entre mayo y julio; los higos, entre agosto y octubre. Fuera de estas temporadas, el higo fresco prácticamente desaparece del mercado convencional. También se comercializan secos (enteros o en bloques prensados), en almíbar, confitados, en mermelada y en forma de pasta de higo.
Al elegir higos y brevas frescos conviene buscar frutos de piel intacta y sin roturas, blandos al tacto pero sin zonas muy blandas o líquidas, con el pedúnculo seco. Un pequeño punto de humedad en el ostiolo (el agujerito del ápice) y un ligero goteo de zumo son señales de madurez óptima, no de deterioro. Los higos muy blandos o con piel agrietada están sobremaduros y deben consumirse el mismo día. Conviene evitar los que tengan olor agrio o fermentado.
Los higos frescos son muy perecederos y deben consumirse en uno o dos días. Se conservan en el frigorífico, sin apilarse, en una sola capa. Es preferible sacarlos del frigorífico unos treinta minutos antes de consumirlos para que recuperen su aroma y sabor. Los higos secos se conservan en recipiente hermético en lugar fresco y seco durante varios meses.
Higos y brevas en la cocina
Limpieza: se lavan con suavidad bajo el grifo y se secan con cuidado. El pedúnculo puede retirarse o dejarse si se van a servir enteros. La piel es comestible y no es necesario pelarlos, aunque en higos de piel muy gruesa puede preferirse retirarla.
En fresco: es el consumo más habitual y el que mejor expresa su sabor. Se sirven enteros, abiertos por la mitad o en cuartos. Combinan excepcionalmente bien con jamón serrano o ibérico, con quesos curados, azules y cremosos, con nueces y miel, con rúcula, y con embutidos curados.
En cocina salada: en ensaladas con jamón, queso y nueces; en tartas saladas; en salsas agridulces para carne de caza, pato, cerdo y foie gras; en chutney y encurtidos.
En repostería: en tartas, clafoutis, helados, sorbetes, mermeladas, compotas y pasteles. Los higos asados al horno con miel y un poco de romero o tomillo son una de las preparaciones más sencillas y espectaculares.
Higos secos: en repostería tradicional (pan de higo, figuritas de mazapán con higo), en quesos (el queso con higos de Menorca), en arroces, en rellenos de carne de cerdo y ave, en ensaladas y en tabla de quesos.
Brevas: por su mayor tamaño y pulpa más acuosa, son especialmente buenas a la plancha o asadas al horno, lo que concentra su sabor y realza su dulzura. Partidas por la mitad y cocinadas con un poco de miel y tomillo son una guarnición excelente para foie gras, pato o quesos cremosos.
Información nutricional
Los higos frescos aportan por cada 100 g aproximadamente:
- Calorías: 74 kcal (frescos) · 249 kcal (secos)
- Agua: 79 g (frescos)
- Hidratos de carbono: 19 g, principalmente fructosa y glucosa; los higos secos concentran estos azúcares hasta unos 64 g por 100 g
- Fibra dietética: 2,9 g (frescos), fuente muy destacada en secos (9,8 g)
- Potasio: fuente apreciable, relevante para la función cardiovascular
- Calcio: los higos secos son una de las fuentes de calcio más ricas entre las frutas
- Vitaminas del grupo B (B1, B2, B6) y vitamina K: presentes en cantidades moderadas
- Polifenoles y antioxidantes: presentes principalmente en la piel
Su contenido en azúcar es elevado en comparación con otras frutas, especialmente en la versión seca, lo que conviene tener en cuenta en dietas con control glucémico. Son naturalmente libres de gluten.
Sustituciones
Los dátiles o las ciruelas son los sustitutos más cercanos en dulzura y textura para usos en repostería y cocina salada. En ensaladas, las uvas o las peras pueden reemplazar al higo fresco con resultados razonables.
Cultivo
La higuera es un árbol rústico y resistente que crece en climas mediterráneos y subtropicales, en suelos pobres, pedregosos y bien drenados donde otros frutales no prosperan. Tolera muy bien la sequía una vez establecida y no requiere apenas cuidados. Se propaga fácilmente por esquejes. Tarda entre tres y cinco años en entrar en producción plena. No tolera las heladas intensas, aunque algunas variedades soportan temperaturas de hasta -10 °C.
En España se cultiva principalmente en Extremadura (la mayor productora, especialmente de brevas y higos para secar), Andalucía, Valencia y Baleares. También crece de forma silvestre o subespontánea en ribazos, muros y terrenos abandonados de toda la mitad sur de la Península. A nivel mundial los principales productores son Turquía, Marruecos, Egipto, Irán y Argelia.
(ficus carica)
Moraceae
Higo; breva, alacora, higo temprano, soplones; higuera.
Inglés: Fig, common fig; breba (breva)
Francés: Figue; figue-fleur (breva)
Alemán: Feige, Echte Feige; Vorjahrsfeige (breva)
Italiano: Fico; fioroni (breva)
Portugués: Figo; figo lampo, figo brevo (breva)